Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин

● коллектив авторов энциклопедии «Вина стран Нового Света»[45];

● специалисты винных школ Wine Embassy, Nostalgie, Wine People.

Из «Винного гида»[46] я выбрал винодельни категорий «выдающиеся», «превосходные» и «хорошие» (выделены в списке полужирным шрифтом). Информация остальных авторов приведена в полном объеме.

Итак…

ЮАР вступила в Великую винную революцию одной из последних, в 1994 г. При этом процесс обновления отрасли происходил здесь гораздо быстрее: открытость границ для импорта технологий, инвестирования и экспорта вина привели к взрывному росту виноделия. На сегодняшний день после кризиса 2020 г. ЮАР обогнали Чили в рейтинге ведущих 10 стран мира по производству вина.

Выращенные в ЮАР признанные международные сорта (каберне совиньон, сира, мерло, пино нуар, совиньон блан, шардоне, рислинг) не уступают винограду из других стран Нового Света. Достойное место в ассортименте южноафриканских вин занимают сорта собственного специалитета – пинотаж и шенен блан.

Наличие и развитие прохладных терруаров, попадающих под влияние проходящего вдоль всего западного побережья антарктического Бенгельского течения, способствовало выходу страны на уровень более качественного виноделия с производством одних из лучших в мире вин холодного стиля.

Поскольку ЮАР – в первую очередь авторское виноделие, то при выборе напитка нужно обращать внимание именно на винодельню. Кроме того, что передовые хозяйства рассчитывают места для посадки лоз в соответствии с подходящим климатом и почвами, они активно используют новейшие винодельческие технологии. Также определить, каким будет вино, позволяет сорт винограда.

В Южной Африке, как и в Новой Зеландии, заботятся о бережном природопользовании. При возделывании виноградников, а также для борьбы с вредителями здесь вместо агрохимии, механизированных процессов и сульфидов используют экологически чистые, органические и биодинамические средства.

Одна из причин такого подхода к виноделию – естественный природный заповедник в Капской провинции, винной житнице ЮАР, в которой зарегистрировано самое большое количество разновидностей цветов и растений в мире.

Лично от себя хочу добавить, что знакомство с винами ЮАР буквально потрясло меня в хорошем смысле тем, настолько я был неправ, обходя их стороной!

При выборе напитка можно опираться на приложение VIVINO, описания виноделен у винных онлайн-продавцов, «Винный гид покупателя» Роберта Паркера, а также учитывать всевозможные рейтинги и награды виноделен.

Калифорния (США). Винный мир в миниатюре

Хоть Калифорния и вступила в Великую винную революцию качества первой, но рассматриваем мы ее последней. На то есть ряд причин.

Во-первых, США являются крупнейшим в мире потребителем вина. Поскольку Калифорния и другие штаты обеспечивают этот рынок всего на 70 %, неудивительно, что в нашу страну экспортируется крайне малая доля продукции американских производителей.

Во-вторых, используемый мной способ выявления топовых виноделен стран Нового Света здесь сложноприменим, так как их количество составляет порядка 10 000 – то есть больше, чем во всех рассмотренных нами государствах Нового Света вместе взятых. Думаю, при очень большом желании их, конечно, можно было бы запомнить, но бо́льшую часть из них попробовать вне США все равно не получится, а потому и пользы от этого знания не будет.

Особенности виноделия

Калифорния и другие штаты ориентированы в первую очередь на закрытие потребностей внутреннего рынка, но все-таки порядка 25 % винной продукции идет на экспорт.

США входит в четверку ведущих винных держав мира после Италии, Франции и Испании. Если бы Калифорния была отдельной страной, то она бы также стояла на четвертой строчке, так как обеспечивает 90 % всего производства вина в США.

Нет такого сорта винограда, который бы не выращивался в Калифорнии, не зря о ней говорят – «винный мир в миниатюре». Здесь освоены почти все мировые сорта (порядка 100) и все винные стили. Некоторые сорта являются национальной гордостью – в первую очередь интернациональные каберне совиньон и шардоне, а также зинфандель, который еще можно встретить в южной Италии под именем примитиво.

Калифорния обладает идеальными условиями для созревания винограда с богатой мощной фруктовостью. Здесь есть все, что необходимо для процветания виноделия: береговая линия более 2000 км, величественные горные хребты вблизи океана, теплые и сухие внутренние долины, холодное течение вдоль побережья Калифорнии, бризы и вечерние туманы.

Как я уже говорил, Калифорния первой вступила на путь Великой винной революции качества вина в середине 1960-х – начале 1970-х. Амбассадорами революции и всего современного виноделия США можно считать иммигрантов Андрея Челищева из России и Роберта Мондави из Италии.

Андрей Челищев стал инициатором внедрения в винодельческую отрасль многих достижений науки: клональной селекции, подвязки и подрезки, правильного использования дрожжей, продуманного управления ферментацией и выдержкой, холодной ферментацией для белых вин, создания напитков с отдельных виноградников и др.

Ему удалось воспитать целое поколение виноделов, среди которых были и победители суда Парижа в 1976 г. Поскольку это событие во многом определило путь виноделия США, остановлюсь на нем поподробнее. «Суд Парижа» – это первая из новосветских дегустаций, организованная в столице Франции британцем Стивеном Спурье. В то время он владел небольшим винным магазином и Академией вина – первой частной французской винной школой. В качестве экспертов Спурье пригласил девятерых именитых французов. В их числе были глава INAO (Институт происхождения и качества), владелец ресторана Le Grand Vefour, сомелье ресторана La Tour d'Argent, совладелец винодельни Romanée-Conti. На суд жюри он наряду с топовыми красными винами Бордо на основе каберне совиньона и белыми из Бургундии на основе шардоне не побоялся выставить ряд калифорнийских экземпляров. И не ошибся! В ходе слепой дегустации вина из Калифорнии победили именитых французов и в красной, и в белой категориях, тем самым доказав, что они достойны находиться в числе лучших вин мира. Это событие дало огромный толчок дальнейшему экспоненциальному развитию виноделия в США, инициировав настоящую винную эйфорию.

Еще один талантливый ученик Андрея Челищева – Роберт Мондави. Ему удалось стать одним из самых влиятельных людей в мире вина. Он не только возвел свою винную империю, которая открыла миру Калифорнию, но и вселил веру в калифорнийские вина у всего винодельческого сообщества. Изучив все техники Бордо, которое Мондави считал эталоном виноделия, они совместно с бароном Ротшильдом создали винодельню Opus One. С первого же урожая она стала одной из лучших в Новом Свете и США.

Значительный вклад в развитие американского виноделия внес калифорнийский Университет Дэвиса – один из главных мировых центров энологического образования. Глобальная цель вуза – сделать Калифорнию одним из крупнейших винодельческих регионов мира, способных обеспечить всю Америку вином высокого качества. Из его стен вышло несколько поколений виноделов, обладающих полным представлением обо всех новейших научных и технологических достижениях в сфере виноделия.

В 1990-е гг. калифорнийские вина, в первую очередь каберне совиньоны, переживали невероятный подъем. Секрет ажиотажа скрывался в дотком-буме – массовом появлении в Кремниевой долине бизнес-компаний, связанных с интернетом. Молодые интеллектуалы с легкостью тратили тысячи долларов на все, включая вина. Причем интересовали их исключительно культовые напитки, то есть те, которые были оценены Робертом Паркером в 100 баллов, имели ограниченный бутиковостью винодельни и ручным производством выпуск, распространялись по подписке и обладали особым флером раритетности. Цена за такие экземпляры часто превышала $1000 за бутылку, но от покупателей все равно не было отбоя.

Эксперты о калифорнийском виноделии

«Американцам, совершенно не угнетенным строгими винодельческими законами, которые правят большей частью Европы, ничто не мешает творить и экспериментировать».

Зом А., Мульке К. Вино просто: От звездного сомелье, который поможет выбрать вино. – М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2020. С. 114.

Также значительный вклад в американское виноделие внесли крупнейшие в мире бренды по промышленному производству массовых столовых вин. На родине их еще называют кувшинными, так как изначально их разливали в кувшины, а не в обычные бутылки. Эти компании привили рядовому обывателю вкус к вину. Среди крупнейших мировых винных брендов необходимо упомянуть Gallo, Constellation, The Wine Group.

В самом начале Великой винной революции в американской винной