Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин

Нового Света показало, что международные сорта каберне совиньон, мерло, сира/шираз, пино нуар, совиньон блан, шардоне, рислинг культивируются везде. Собственно, по этим сортам и разворачивается основная конкуренция стран между собой. Сортовые характеристики вин в своей основе схожи при одинаково высоком уровнем качества продукции. Во многом это заслуга средиземноморского климата, господствующего в большинстве винодельческих регионов стран Нового Света. Обилие солнечных дней и высокая амплитуда дневных и ночных температур благоприятствуют полному вызреванию ягод с более яркими ароматами. Новосветские напитки, как правило, более сочные, яркие, фруктовые, понятные по вкусу и аромату потребителю, чем вина Старого Света.

Также у них есть ценовое преимущество перед напитками из Европы как в массовом сегменте ($10–25), так и в категориях премиум ($25–50) и суперпремиум ($50—100). При этом качество всех новосветских вин, начиная с дешевых и заканчивая эксклюзивными, как правило, выше аналогичной продукции европейского производства.

Такой перевес в сочетании качества и стоимости – результат участия всех стран Нового Света в Великой винной революции, которое позволило модернизировать производство и внедрить самые передовые технологии и достижения науки.

Помимо международных сортов, все страны имеют свои специалитеты: флагман Чили – карменер, в Аргентине это мальбек, бонарда и торронтес, в Австралии – свой стиль шираз, в ЮАР – пинотаж и шенен блан, в Калифорнии – зинфандель. А наличие практически везде холодных участков, находящихся под влиянием океана, ледяных антарктических течений и прохлады горного климата, способствует развитию нового, более тонкого элегантного прохладного стиля вина премиального уровня.

Во всех странах Нового Света при выборе наибольшее значение имеет имя производителя и сорт винограда, а не терруар, как в Европе. В целом этикетки вин Нового Света более понятны потребителю.

Тем не менее, несмотря на очевидные преимущества, вина Нового Света до сих пор не так популярны, как старосветские. Потребитель, опасаясь ошибиться в качестве и вкусе напитков, предпочитает не экспериментировать и брать привычные бордо, кьянти, шабли или гави. Но и это идет на пользу новосветским винам: они подвергаются меньшей наценке в магазинах, бутиках, ресторанах, что при владении информацией о хороших производителях позволяет сделать наилучший выбор.

Часть 3. Моя методика выбора вкусных вин

Глава 1. Граница между посредственными и вкусными винами

Все французские вина подразделяются на три категории. К самой низкой относятся столовые – Vin de Table. Они могут производиться из любого винограда, выросшего во Франции. Следующая категория – региональные вина – IGP (Indication Géographique Protégée). Их делают из винограда с определенной крупной региональной территории. И наконец, вина высшей категории – AOP (Appellation d'Origine Protegée, ранее AOC) – создаются по строгим правилам и технологиям из ягод, собранных в более мелких районах (коммунах, производственных зонах). Эти марочные вина самые качественные. От всего объема винной продукции Франции на долю Vin de Table приходится 40 %, IGP – 25 % и AOP – 35 %.

В других странах Европы цифры отличаются. В Италии доля вин DOC и DOCG (эквивалент французских AOP) составляет всего 20 %, ниши IGT и Vino da Tavola занимают по 40 % каждая. В Испании объем столовых вин – VdM (Vino de Mesa) – достигает 54 %, региональных – VdT (Vino de la Tierra) – 7,5 % и, наконец, DO (Denominación de Origen) – 38 %.

В супермаркетах Италии и Испании можно встретить вина за один-два евро за бутылку. Как вы думаете, к какой категории относятся эти напитки? Для предпочитающих сэкономить они, может, и станут отличным вариантом, но для ценителей вкуса и аромата – сомнительно. Однако именно со столовыми винами Старого Света сравнивал австралийские напитки Оз Кларк в своем высказывании, которое я приводил в начале книги.

Часто страны Нового Света экспортируют свою винную продукцию в специальных контейнерах – флекситанках большого размера (от 1 до 2,5 куб. м). Это ба́лковые вина – самые дешевые в пересчете на литр. Их розлив по бутылкам осуществляется в стране назначения. С долей балка в общем объеме винной продукции разных стран можно ознакомиться в таблице.

Таким образом, если вы видите на этикетке, что вино произведено в Австралии или Испании, а разлито в другой стране, то перед вами балк.

ДОЛЯ БАЛКА В ОБЩЕМ ОБЪЕМЕ ВИННОЙ ПРОДУКЦИИ РАЗНЫХ СТРАН

Дешевое значит плохое?

На самом деле дешевое не значит плохое. Недорогие вина широко распространены в странах Нового Света. В Калифорнии так называемые кувшинные вина – часть национальной винной традиции. Их производят в промышленных масштабах четыре американских гиганта: Barefoot, Gallo, Constellation, Treasury Wines.

Также массово вина среднего качества выпускает Австралия, причем значительная часть идет на экспорт, в первую очередь в США. Один из австралийских гигантов-производителей – Yellow Tail – самый крупный винный бренд в мире. Напомню, напитками высшего качества в Австралии заведуют бутиковые винодельни.

Интересная ситуация сложилась в виноделии Германии, Австрии и Новой Зеландии. Там практически отсутствуют простые массовые вина. Вся продукция, даже недорогая, исключительно высокого качества.

Обозначенную Кларком границу, когда вино еще недорогое, но уже вкусное, каждый начинающий винный гурман нащупывает для себя сам: определяется с любимой страной-производителем, устанавливает приемлемый уровень цен на вино и выбирает комфортный путь познания (от простого к сложному, от дешевого к дорогому).

В США интересные вина уже можно отыскать в ценовой нише от $10 до $25. Как правило, главенствуют здесь напитки из Чили, Аргентины и Новой Зеландии. В Австралии цены на вина топовых виноделен начинаются от $50. В Европе хорошие вина можно встретить в категории €5—15. В России достойные напитки могут попасться уже за 500—1000 руб., в диапазоне от 1000 до 2000 руб. их гораздо больше, а за 2000–3000 руб. хороши почти все.

Именно тогда, когда бо́льшая часть населения той или иной страны при выборе вина начнет руководствоваться формулой «вкусно – качественно – недорого», эта страна превратится в винную, так как вкусная и качественная продукция станет доступна огромному количеству людей. По мере приобретения дегустационного опыта и развития вкуса потребитель будет переходить в более дорогие категории. Но опускаться ниже этой границы он уже не будет никогда.

Глава 2. Что надо знать, чтобы купить хорошее вино

С вами бывало такое, что в ресторане по совету сомелье вы выбирали чересчур дорогое вино, не подозревая, что можно купить не менее вкусное и качественное в два раза дешевле? Со мной да. Правда, тогда вино еще не стало моим хобби и второй профессией.

Дело было десять лет назад. Я праздновал свой день рождения во французском ресторане на Кузнецком мосту. Он так и назывался – «Brasserie Мост». Весьма атмосферное место – старый дореволюционный особняк с высоченными потолками и театральными сверкающими люстрами, изысканная французская кухня, вина также преимущественно из Франции. После заказа великолепных блюд я обратился к одетому с иголочки сомелье с просьбой порекомендовать вино. С аристократическим видом он указал на красное вино из долины Роны, добавив, что оно будет наилучшим образом подчеркивать изысканность наших блюд. Цена, конечно, кусалась, она превышала стоимость всего остального заказа. Однако я был с девушкой и не мог показать, что это слишком дорого. Да и день рождения раз в году. Эх, была не была!

Вино действительно было прекрасным. Хотя легкое неприятное послевкусие от его цены все-таки осталось. Но тогда я еще не знал, что в винной карте есть не менее качественные и вкусные напитки на порядок дешевле.

Курсы сомелье дали мне понимание (спасибо преподавателю Ирине), что они главным образом нужны не для того, чтобы стать профессионалом, а для того, чтобы разбираться в вине, понимать, когда и какое вино переоценено или недооценено, и уметь сориентироваться в любых обстоятельствах.

В наших ресторанах вино часто продается с накруткой в четыре раза от цены в магазине. Для сравнения, в некоторых регионах Италии законодательно запрещено делать наценку более 50 %, то есть в полтора раза. Наверное, это делается для популяризации вина в и без того винной стране. Что же касается сомелье, то в первую очередь для них это работа с планом продаж.