Продукты без тайн! - Лилия Малахова

Чудесное превращение: под солидным слоем заплесневевшего – горошек, более-менее сохранивший вид. Промыть – и на салат сгодится

Как готовятся салаты на специализированных предприятиях, остается только догадываться. Очень хочется думать, что все-таки руководители не поддаются искушению сэкономить на здоровье покупателей. Но вот то, что предлагает магазин «от себя», должно настораживать. Скорее всего, такой салатик приготовлен из неликвида. Верный признак левого салата – обилие в нем майонеза. Такие салаты, как правило, имеют выраженный вкус лука, перца или чеснока. Стремясь забить плохой запах, переквалифицировавшиеся в поваров продавцы добавляют их гораздо больше, чем нужно.

У современных чудотворцев с мясокомбинатов есть неплохой способ ликвидации лежалых сосисок и беконов – их отправляют на производство так называемых зельцев и мясного хлеба. В заливном из языка или мяса запросто можно обнаружить кусочки со следами обрезки, в зельце – кусочки сосисок, грудинки и окорока, а в мясном хлебе вообще непонятно что – все пропущено через мясорубку и заправлено огромным количеством жира.

Сыр цветет махровым цветом? Не беда. Обрезать и закрутить в пленку – разберут

Прессованное мясо – также продукт из разряда «догадайся, мол, сама». Какие-то мясные обрезки неясного происхождения вперемешку с салом. В таких продуктах можно спрятать что угодно: и куриные шкуры, и перемолотые хрящи, и сосиски, которым уже не помогли даже ванны из марганцовки.

Колбасу можно промыть в марганцовке и пустить в зельц или мясной хлеб

Как вы думаете, чем примечательно шоколадное мороженое? Вкусом? Цветом? Если бы только этим! В массу для шоколадного мороженого пускают просроченное мороженое, брак, кислятину. Перемешивают, добавляют ванилин, орехи, побольше сахара и шоколадного порошка, добавки, особенно какао, хорошо отбивают неприятный вкус. Безусловно, так поступают не все производители, некоторые все-таки еще дорожат своей маркой. Но как же его узнать, честного-то производителя? Приходится рассчитывать на собственный нюх и интуицию.

Шоколадное мороженое зачастую изготавливается из производственного брака

Почему же люди не травятся? Во-первых, соль, специи, горчица, кислота (уксус и лимонный сок) сами по себе обладают консервирующими и бактерицидными свойствами. Обработка ими мяса или рыбы позволяет уничтожить лишь часть микроорганизмов. Мы травимся, только порой не замечаем этого, ведь отравление может иметь непривычные симптомы. Например, немного поболит или покружится голова, потянет спать или слабость одолеет. И большинство из нас не свяжут эти недомогания с употребленными продуктами.

А у людей с более крепким иммунитетом вообще никаких симптомов может не быть. Но токсины даже в маленькой дозе все равно нанесут вред, лучше их вообще избегать и не проверять лишний раз свой организм на прочность.

В каких условиях готовят салаты и закуски в магазинах, не имеющих собственной кухни, остается только предполагать

Впрочем, продлить жизнь продукту можно и другим способом, не столь рискованным. Сейчас будет открыт большой секрет: примерно 70  % тортов приобретается после того, как они недели две, а то и месяц полежат в морозильнике. Особенно этот способ сохранения продуктов популярен в летнее время. Без каких-либо последствий для внешнего вида и вкусовых качеств можно замораживать копченые мясные изделия, хлеб, салаты, кондитерские изделия, копченую рыбу, сыр, рыбную икру. Ни внешне, ни на вкус такие изделия ничем не отличаются от свежих, и определить, побывал ли салатик в морозилке, сможет только специалист, да и то не всегда. Вот только какая польза от такой пищи?!

Как определить, не подсунули ли вам товар тридцать пятой свежести? Обращайте внимание на следующие моменты.

• Копченая рыба и колбаса на ощупь маслянистые – значит, их обтирали промасленной тряпкой, чтобы снять плесень. Копченая колбаса меняет цвет и вздувается под этикеткой – в этом месте она начинает портиться. Седой налет на копченой колбасе – тоже признак порчи.

• Мясо копченой рыбы похоже на тесто, мажется – значит, закоптили сильно испортившуюся рыбу.

• Сыр, бекон, грудинка, окорок в магазинной расфасовке имеют следы обрезки.

• Салат обильно залит майонезом.

• В оболочке сосисок слишком много влаги, вытекают капли воды, на сосисках имеются более темные пятна – значит, их замачивали, чтобы вернуть товарный вид.

• В шашлыке очень много приправы, присутствует горчица.

• Готовое рыбное или мясное блюдо заметно отдает уксусом или лимонным соком, изобилует приправой и горчицей.

Если у приглянувшейся вам колбасы заветренный срез, то следует попросить продавца удалить эту часть. Такая колбаса требует более пристального внимания.

Салат, щедро политый майонезом, должен вас насторожить: скорей всего, он несвежий

А вот снимать пожелтевшую кромку со сливочного масла и пускать его в продажу допускается, если, конечно, на масле нет плесени и гнили. Дело в том, что масло неизбежно желтеет при контакте со свежим воздухом. Это называется пленка окисла, или штафф. Штафф образуется в результате разрушения белков и жира в местах непосредственного доступа кислорода и солнечного света, и эта желтизна не связана с деятельностью микроорганизмов. Несмотря на то что сам штафф не пригоден в пищу, его наличие не влияет на вкусовые и потребительские качества находящегося под ним не окислившегося слоя. Поэтому в снятии продавцом желтизны с бруска масла никакого криминала нет. Если магазин не имеет собственного кафе, готовые блюда в нем лучше не приобретать. Скорее всего, их готовят сами продавцы из подпортившегося и просроченного товара.

Глава 15 Пищевые заболевания

Кишечные инфекции

Ежегодно в России фиксируется более 600 000 пищевых отравлений. И это только выявленные случаи, когда человек обратился за медицинской помощью. Если же принять во внимание огромное количество людей, которые в силу легкого течения заболевания не обращались к медикам и поэтому не попали в статистику, эти цифры возрастут в десятки раз. Справедливости ради надо сказать, что и в технически оснащенной и строгой Европе дела если и обстоят лучше, то не намного. По данным Всемирной организации здравоохранения, 30  % населения Европы ежегодно травится продуктами питания.

Некачественные продукты – настоящий бич нашей жизни. По данным Росэпидемнадзора, из всех молочных продуктов, включая молоко, заражены инфекциями 8,05  % продукции, рыба и рыбные продукты – 8,36 %, мясо и мясные продукты – 5,06 %, яйца 4  %.

Бактерии бывают разные. Некоторые, как, например, лактобактерии или бифидумбактерии, с организмом сотрудничают. А другие, которых, к сожалению, гораздо больше, кроме бед, ничего не приносят. Болезнетворные бактерии, поселившись в организме, начинают выделять токсины, оказывающие негативное влияние на работу внутренних органов, состав крови, функции организма, вызывая тяжелые отравления, а в некоторых случаях даже летальный исход.

Бактериальные отравления

Сальмонеллез

Большая часть всех пищевых инфекций (75 %) приходится на сальмонеллез. Сальмонелла, получившая свое название от имени американского ученого Д. Э. Сальмона, – это бактерия, имеющая форму палочек длиной 1–7 мкм и шириной около 0,3–0,7 мкм.

Ежегодно в России регистрируется до 30 крупных вспышек сальмонеллеза, причина которых – нарушение технического процесса приготовления продуктов, правил и сроков хранения продуктов питания.

Сальмонелла – бактерия в форме палочек длиной 1–7 мкм

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Пищевые отравления разделяют на бактериальные и небактериальные. Бактериальные отравления – результат деятельности болезнетворных бактерий, попадающих в кишечный тракт человека вместе с пищей – составляют большую часть всех случаев отравлений. Некоторые люди травятся пищей собственного приготовления, но в связи с тем, что многие переходят на питание полуфабрикатами или готовыми фабричными продуктами питания, из года в год повышается процент отравлений тем, что покупается в магазинах.

Всего в год заболевают не менее 50 000 человек. Сальмонелла живет в яйце и мясе, с ними без должной термической обработки может оказаться в сыре или пирожном, в колбасе, сосиске или твороге.

Яйца часто заражены сальмонеллой

Кишечная палочка

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, Е. coli ) – грамотрицательная бактерия, обитающая в нижних отделах кишечника теплокровных животных, в том числе и человека. Ее безвредные штаммы – часть нормальной флоры пищеварительного тракта, помогающей организму бороться с болезнетворными бактериями и участвующей в синтезе некоторых витаминов. Но эта бактерия подвержена быстрому мутированию. Возникающие новые штаммы могут вызвать у человека серьезное расстройство пищеварения, а у маленьких детей и пожилых способны даже привести к летальному исходу.