Рассказы о Москве и москвичах во все времена - Леонид Репин

Анфилада залов, раскрывающихся друг за другом после великолепных порталов, кажется бесконечной. Как разноцветные картинки в калейдоскопе… Но только надо быть осторожным: в последнем портале дверей установлено огромное зеркало. Оно-то и создает ощущение бесконечности всей анфилады. Волшебный дворец…

А рядом с ним — пруд, по берегу которого императоры и цари любили прогуливаться в былые времена. Шереметевы всегда гордились своим обширным прудом, любили устраивать здесь гуляния, праздники всякие, а то и сюрпризы такие, что дух захватывало.

Вот наведался как-то в гости к Шереметевым император Павел и уж объехал было пруд, направляясь к воротам имения, а от берега и до самого дворца Останкинского роща внезапно расступилась, открыв широкий проезд для кареты. Павел, рассказывают, от такого волшебства только ручками всплеснул, вымолвить не смог ничего.

А Шереметев вот что придумал: деревья молодые подпилили, но оставили на месте стоять. По знаку же, как карета приблизилась, крепостные, стоявшие возле каждого дерева, дружно свалили их. Вот и открылась дорога.

Усадьба, где граф Николай Петрович Шереметев выстроил сей необыкновенный дворец, старейшая в Подмосковье. Первое о ней упоминание отыскивается в ветхих бумагах XVI века. И первыми ее владельцами с начала того века были князья Черкасские. А Петр Борисович Шереметев, отец Николая Петровича, получил ее в 1743 году в приданое, когда женился на Варваре Черкасской. Состояние он тогда поимел колоссальное, по восемнадцати губерниям раскиданное.

«У самовара я и моя Маша»

«А на дворе давно уже темно…» — дальше поется. И так хорошо представляется после этих слов дом под старыми липами, сложенный из смолистых бревен, сочащихся янтарными каплями, ситцевые занавески в оконцах, лампадка в углу, озаряющая бесстрастный лик, и стол с нехитрой снедью, за которым двое сидят, не сводя глаз друг с друга…

На столе царит Его Высочество Самовар, сверкающий начищенными боками с медалями и с кокетливым, а то и горделивым краником с подставленным блюдцем, чтобы на скатерть не капало. Какой же вечер в Москве без самовара? А позавтракать — как без него? А после обеда как чайку не попить? Даром же испокон века москвичей завзятыми водохлебами почитали, потому что без чая, без самовара те собственной жизни не представляли. И как гости приходят — первым делом за стол. Это сейчас мы бутылки тащим из холодильника, а в старину, да и в не такое уж далекое время — и я его помню, разогревали где-то на стороне самовар, а потом как царственную реликвию к столу выносили. За чашкой чая и разговор дружнее, и на душе теплее.

Вот я подумал как-то: отчего мы больше любим у себя принимать, а не в гости ходить? Хотя, разумеется, иные предпочитают иначе. Наверное, потому, что в хлебосольстве, в самой сути его лежит желание сделать людям приятное, расположение свое выказать.

И конечно же, без слов лишних, без жестов всяких намекнуть ненавязчиво: глянь-ка, как мы умеем. Обратите внимание, чаек как заварен… А пирогов горяченьких не желаете ли отведать? Эти — с вязигой, а эти — с картошкой давленой, с жареным лучком и грибами. Едали такие? А вот с капустой и мелко порезанным яйцом крутым, но без желтка, а эти — с мясом и луком замешанным, а эти — сладкие, с вареньем брусничным, другие — с яблочным… Ждали ведь вас, вот и старались!

Можно ли тут устоять? Найдется ли сила такая, чтобы удержать, не дать всего испробовать?

Понятное дело, прежде всего и больше всего прием гостей ложится на плечи да руки хозяйки. Как нет в доме искусницы, любящей и умеющей гостей принимать, так и гостей не зазвать: чем угождать-то? Не принято было в старой Москве кормить гостей ресторанными блюдами или едой, пусть и добротной, из трактира поблизости. Дурным тоном считалось. Раз готовое — значит, сами ничего приготовить не могут. Что за хозяйка, коли печь стороною обходит! Это сейчас у нас повелось — по возможности все из магазина да кулинарии тащить, и сами подчас не знаем, что покупаем: вроде ничего, нормально… А еда-то холодная не от температуры ее, а от того, что приготовлена ни для кого. Кто взял, тот и съел. И спасибо сказать некому. Хозяева хоть и сидят рядом довольные, а не их рук дело-то…

Само собой, принимали, да и принимают сейчас, по достатку. Пироги чем еще, помимо богатого своего содержания, хороши — тем, что позволяют искусство кулинарное проявить, накормить до отвалу и позволяют обойтись без дорогой снеди закусочной, которую далеко не все могут позволить себе. Те, кто побогаче, выставляли на стол все лучшее, часто заморское, чтобы щегольнуть лишний раз и щедрость свою показать.

Готовили, конечно, целенаправленно, уже выведав, кто из званых гостей любит чего, — прислуга у прислуги выведывала: разведка с разведкой сходились и моментально находили общий язык. И потом, если на завтрак ждали, готовили что-то полегче, без пирогов, а с холодной закуской, и не с водкой под самовар, а наливочки какие-нибудь, настоечки фруктовые, травяные. К обеду, помимо закусок мясных и рыбных, салатов не подавали — мода на них появилась только в XIX веке, из Франции ветром повеяло. Винегрет, блюдо для всех доступное и с небольшими вариациями приготовляемое, в простых, небогатых домах непременно подавался к обеду. Супы — самое хитрое дело, тут, если нет проверенных, нажитых во времени домашних рецептов, без повара не обойтись. Как, впрочем, и при готовке вторых изысканных блюд. Потому-то и не считали зазорным благородные люди лишний раз побахвалиться своим поваром, выписанным из-за границы чаще всего. Говорили тогда в русских домах по-французски и ели тоже всякие французские блюда из русской снеди. А своего-то не забывали, конечно.

Гиляровский рассказывает, как затянул его с товарищем на нежданный обед знакомый купец. Как будто ждал и заранее готовился — все под рукой. И что же подали? Поначалу — балычок янтаристый, белорыбицу со свежим огурчиком для контраста — «манность небесная», икорку парную — зернышко к зернышку, поросеночка, не успевшего похрюкать как следует, а уж с хренком и с травкой в ротике… Это — холодный, а с гречневой кашей подадут еще и горячего. Но малость попозже, а после закусок, на которые только посмотришь, и то сыт будешь, всего не отведав, — после тех обильных закусок подали дымящуюся ароматным парком селяночку с осетриной и со стерлядкой: рыбка родственная, в одной супнице прелестно сходится, а сама селяночка в тарелке жирком нежным, янтарным подернулась… И это только половина обеда. Еще — расстегайчики с печенкой налимьей, телятинка, светлая, как летнее утро, окорок провесной, нарезанный тончайшими — ну прямо бумажными — ломтиками, не столько есть уже, сколько созерцать все хочется! А вот и родным огородом повеяло: тыква вареная с огурцами солеными и свежими, крупные ломти пахучего черного хлеба с мозгами говяжьими, с луком и чесночком нажаренные… Эх, жаль безумно: не съесть всего… На другой день к обеду пожалеешь с особенной силой…

Ну да ладно, не стану дальше душу травить. Только немного о том, что пили в обед. Сначала под закуску — водочку, разумеется. К горячему — ту же водку, белое и красное вино и, как ни странно, портвейн. Вода фруктовая всякая, по-домашнему приготовленная: вишневочка, лимонадец — холодное все, в графинчиках, припотевших в выжидании… всегда-то у нас так: что есть в доме — в погребе или теперь в холодильнике, все на стол!

С добрыми гостями и сами с собой охоткой за столом посидим.

И вот что забавно при этом: нигде ведь не объедаются так, как у нас. Везде любят поесть и попить, но чтобы так безудержно, так и хочется сказать — удалецки, никто не ест. Даже видим мы в этом особую доблесть какую-то, широту, что ли. Как начали, так уж все изведем. Или — лихость: вон мы какие могучие! Нет, никто на свете так азартно не ест, разве только индивидуумы редкие. Вот, во Франции наелся такой папа с сынком — так Рабле их сразу в роман, описывать… А у нас чуть ли не все такие. Только подай на стол — все сметем!

Всегда в Москве любили гостей принимать, даже в такое голодное, трудное время — сразу после войны. За мукой для пирогов в очередях выстаивали, и я стоял, предвкушая, что из пакетов этих тяжелых получится. Пироги только и были разные, а остальное у всех одинаковое: тот же винегрет, селедка под шубой. Как первый раз услышал про это мальчишкой, хохотал до упаду к недоумению окружающих: представил ту селедку в вязаной девчоночьей шапочке, в шубе, накинутой на бока осклизлые, на хвосте из нашего парадного выходящую…

А пироги бабушка пекла — никогда не забыть. Особенно расстегаи, которые у нас дома почему-то кулебяками называли. Капустные и мясные, за румяной решеточкой — закрытые или открытые. Они сияли как солнца. И такой аромат источали, что толпы под окном собирались. Так-то вот.