Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века - Жорж Вигарелло

коллективное здоровье: это путь к закату, следуя по которому «народы гибнут или вырождаются через несколько поколений»[660]. Гуманизм эпохи Просвещения осуждает убийство животных, человеческую «ненасытность», превращение всего мира в «огромные скотобойни»[661]. Фрэнсис Манди в конце XVIII века осуждает жестокую травлю зайцев и охоту на птиц[662]. Мясоедение, уже бывшее символом вреда, становится теперь и символом бесчувственности. То ли дело питание овощами. Они укрепляют и повышают реакцию, возвращают былую энергичность, восстанавливают «силы», не дают развиваться апатии и потере зрения.

Конечно, вегетарианство не принималось единогласно. Вольтер посвящает целую статью своего «Философского словаря» веселой критике запрета на употребление мяса[663]. Многие гигиенисты советовали есть «качественное и сочное мясо»[664]. Бюффон, не говоря об исключительных свойствах растительной пищи, в поисках вдохновения сопоставляет «диеты разных народов»[665]. Само существование столь разных подходов со всей очевидностью свидетельствует о том, что культура Просвещения считала влияние «прогресса» пагубным, а деятели этой эпохи уделяли пищевому поведению очень большое внимание.

Химическая революция

В конце XVIII века благодаря революционным открытиям в области химии сложился совершенно новый взгляд на диету. Нельзя сказать, что исследования Лавуазье, например, априори совпадали с работой физиологов, занимающихся вопросами пищеварения. Да и вопросы, первоначально возникшие у парижского химика, не касались того, как устроены животные. Эксперименты с воздухом, водой, металлами, исследование «простых» тел, проведенное Лавуазье и его коллегами, не имели целью изучение питательных веществ и их сочетаний. Так же как и герметически закрытые сосуды, колбы, реторты не были созданы специально для того, чтобы изучать продукты питания. Прорыв возник благодаря открытию кислорода и его роли в дыхании, что полностью обновило образ потребления питательных веществ и его влияния.

Демонстрация опытов, проведенных над людьми в герметически закрытых камерах, полностью меняет взгляд на органику. Анализ дыхания показывает, что человек потребляет кислород и выдыхает углекислый газ. Неизбежный вывод — дыхание представляет собой горение[666]. Следовательно, акт дыхания может быть интерпретирован по-новому. Его роль полностью изменилась: дыхание больше не рассматривается как акт, благоприятствующий сокращению сердечной мышцы или освежению и очищению крови, как ранее полагали врачи и ученые. Это поддержка жизненного тепла и, шире, жизни при помощи какого-то невидимого очага. Есть пламя, одним из условий существования которого является кислород. Также существует горючее «вещество», например воск для свечей или уголь для очага. Вероятно, еда — это «горючее»: этим объясняется одна из ее «трансформаций».

Появляется множество совершенно новых соображений, которых не было в текстах Лавуазье: попытка дифференцировать пищевые продукты в зависимости от их горючих свойств, от их присутствия или отсутствия в акте горения, а также попытка сформулировать новые принципы баланса, на основании которых лишний вес считается патологией, нехваткой горения. Сам Лавуазье превратил этот баланс в закон:

Вес человека, увеличившийся на вес съеденной пищи, должен спустя сутки прийти к своему первоначальному значению, в противном случае человек испытывает страдания и болеет[667].

Речь пока не идет о калориях и поддержании их уровня. Однако «расслабленное волокно» больше не является главной темой научных дискуссий, на первый план выходит внутренний баланс и сила горения, и это положило начало революционным изменениям в существующих представлениях о пищеварении. Но чтобы эта революция состоялась, потребовался весь XIX век.

Часть четвертая. Пузатая буржуазия

Женский силуэт по-прежнему должен был быть стройным, но коммерсанты, финансисты и другие влиятельные персоны эпохи Просвещения сумели сделать престижным для мужчин обладание выдающимся животом. Впрочем, подобная оценка достоинств мужской внешности неоднозначна, поскольку в XVIII веке принято было делить людей на «хапуг» и «страждущих» в зависимости от их телосложения. Точно таким же было отношение к представителям буржуазии во времена Реставрации и Июльской монархии. Излишняя полнота выглядит убедительно, даже несмотря на сатирическое высмеивание грушевидных животов некоторых представителей власти. Множатся обвинения, множатся описания. При этом понятно, что не всякая полнота может придавать человеку значительности.

Побеждает точный расчет: в оценку телосложения медленно проникают цифры. Человеческое тело как часть физического мира изучают вооруженным глазом: определяют длину рук и ног, рассчитывают плотность жира в зависимости от его расположения на теле, соотношение роста и веса. Более того, изменился образ функционирования организма: тело превратилось в «энергетический» аппарат, стало «тепловой машиной», устройством, в котором измеряется количество введенного «топлива» и количество произведенной работы, а на основании этого проводится оценка его эффективности, производительности. Отсюда рассуждения о возможных улучшениях в контексте расчетов: варьирование количества тепла, его более эффективное использование, отказ от старых моделей, основанных на жидкостях, волокнах и нервах. Расчеты продолжает химический анализ, впервые связывающий появление жира с недостаточностью органического сгорания: диеты пересматриваются, запрещаются «невинные» с виду продукты, содержащие сахар и крахмал, оцениваются возможности сжигания калорий и сбои в этом процессе. Изменения налицо: появилось новое видение тела и способ поддержания его в форме, слабость тела и его возможная неполноценность подвергаются стигматизации.

Глава 1. Утверждение расчетов

Важнее становится роль расчетов. На первом месте теперь не вес, а объемы, видимые глазом: поначалу именно на глаз оцениваются контуры фигуры, а вес относится к категории комплексных исследований. Индустриальный мир создает инструментальную культуру. В XIX веке происходит внезапный взрыв публикации статистических данных[668], тщательно записываются «количества» произведенного и проданного. Благодаря внедрению цифровых данных меняются способы мышления.

Вездесущие цифры

Научные работы, посвященные проблемам ожирения, в начале XIX века становятся обычным делом, однако подавляющее их большинство относится к экстремальным случаям. По-настоящему «изучаются» лишь самые толстые тела. Зато презентация этих случаев вызывает большое любопытство. Появляются самые разнообразные цифры, как если бы вдруг стали полезными всевозможные измерения. Например, в 1810 году Анж Маккари настаивает на необходимости «принимать меры», когда узнает о том, что какой-то человек слишком толст[669]. Он наводит справки, выезжает на место, проводит измерения и регистрирует показатели. Он надеется разобраться, раскрыть секрет, постичь «непомерную» анатомию, вычислить то, что раньше не было вычислено, и прежде всего непосредственно видимое глазом. В первую очередь речь идет об объемах рук, бедер, икр, шеи, талии, живота. Также исследователей интересует плотность жира, что впервые было изучено Гийомом Дюпюитреном в 1806 году на трупе женщины, «задушенной» тяжестью своего тела. Она была столь толстой, что хирург из больницы Отель-Дье решил сделать с нее слепок и выставлять его напоказ.

Вероятно, цифры, представленные Гийомом Дюпюитреном, исследовавшим жир везде, вплоть до ушей, век и пальцев, весьма формальны. Тем не менее они постепенно начинают выявлять некие топографические тенденции: например, четырехдюймовый слой жира