Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века - Жорж Вигарелло

Бертолон сообщает о «слишком толстых» людях, значительная «часть лишнего» у которых исчезает после «лечения большим количеством электрических разрядов»[637]. По словам Ноэля Ретца, сказанным в 1785 году, тела «поглощают электричество»[638] и благодаря этому становятся легче. Тем не менее подобная практика не была ни распространенной, ни бесспорной. Новизна состояла в том, что тело способно и «возбудиться», и стать тоньше благодаря совершенно особому напряжению, при котором состояние волокон важнее состояния жидкостей.

Диета и нервы

Следует упомянуть и о диетах, призванных оказывать действие на волокна, противопоставляя закрепляющие и расслабляющие продукты, «душистые травы» и грубые овощи, возбуждающие и смягчающие. Против ожирения систематически упоминается двойное действие: давление, позволяющее удалить излишки при помощи сжатия, и стимуляция для восстановления сил благодаря возбуждению. Именно этой идеей вдохновлены советы Уильяма Бьюкена, собранные в книге «Домашняя медицина», по питанию для тех, кто страдает отеками, для ремесленников, ведущих сидячий образ жизни, и для образованных людей. Этот справочник был настолько популярен, что в 1770–1803 годах выдержал восемнадцать изданий на английском языке и около десяти на французском[639]. Автор настаивал на необходимости употреблять сухие продукты, овощи, оказывающие «стимулирующее» действие[640]. Рекомендовалось есть мясо малыми порциями, но это должно быть мясо, «укрепляющее мускулатуру желудка»[641]; лучший пример такого мяса — дрозды и куропатки. Также следовало тщательно выбирать жидкости — «спиртные напитки», например «укрепляющие энергию твердых веществ»[642]. Возбуждению могли способствовать еще некоторые действия: например, в подробном обзоре продуктов питания английский врач в середине XVIII века для «укрепления нервов» предлагал вдыхать дым от сжигаемых перьев куропатки[643].

При ближайшем рассмотрении можно заметить, что суть этих диет на протяжении XVIII века оставалась неизменной. Химический состав во внимание не принимался, все основывалось на интуиции — главными ориентирами оставались понятия «легкое», «тяжелое», «сухое», «водянистое»; «грубое» и «вязкое» отвергалось, как если бы попавшие в желудок обычные продукты были теми самыми чистыми веществами. Отвергались одни и те же вещи: боялись употреблять в пищу мясо животных, «питающихся помоями, например уток и свиней»[644], животных, живущих в стоячей воде, «в прудах и иле»[645], «кислые и вызывающие образование кишечных газов» овощи[646], жирное мясо, жирную рыбу. Их опасность, предположительно, заключалась в том, что они могут создать в животе «нечто вроде липкого теста»[647] или бесполезные для организма газы, в результате чего возникнет непроходимость. Все это свидетельствует, насколько трудно было отказаться от гуморальной теории и ее упрощенной модели.

Новизна же заключалась в новой манере разговоров о диете, в уделении ей важного места, в упоминании ее «серьезности» в письмах, мемуарах и автобиографических записках. Так, принц де Линь, описывая свое пребывание в Байёле, постоянно говорит о «простой и здоровой пище»[648], о «стаканах горячего вина», о «жареном мясе с глинтвейном»; Джеймс Босуэлл часто упоминает в дневнике «чашку чая или кофе», «идущую ему на пользу»[649], а во многих письмах Горация Уолпола, страдающего от непроходящей подагры[650], заходит речь о «диете английского фермера»[651], основанной на нежирных и легких бульонах.

Джордж Чейн в первой половине XVIII века в очередной раз проявляет пристальное внимание к диете, связывая то, что человек ест, с формами его тела, день за днем изучая свою пищу и производимые ею эффекты. Он придает этому такое значение, что считает нужным оправдаться, мимоходом подтверждая появление нового чувства:

Я знаю, что позиция автора, выступающего в качестве объекта собственных исследований, может показаться шокирующе и даже неприлично эгоистичной, потому что автор обстоятельно излагает интимные подробности. Но мне показалось, что я должен описать мою диету в деталях во имя истины, рассказать о своих чувствах, какими бы разнообразными и противоречивыми они ни выглядели. Все это может послужить примером для людей с избыточным весом, болезненных и ослабленных, чей случай похож на мой[652].

В эпоху Просвещения диета становится предметом обсуждения у представителей образованного класса: о ней говорят с беспокойством, вдаются в мельчайшие подробности и выражают твердую уверенность, что это послужит здоровью собеседника.

В более широком смысле с конца XVII века появляется вкус к «более утонченной, более деликатной пище»[653]; обжорство и в меньшей степени гурманство осуждаются. «Изысканные ужины», принятые в благородных домах XVIII века, способствуют повышению внимания к качеству продуктов. Стивен Меннелл предположил даже существование «цивилизации аппетита»[654], в которой специи отступают на второй план и растет значение овощей, свежего нежирного мяса, фруктов, совершенствуются методы производства и хранения сельскохозяйственной продукции. В повседневной кухне элиты качество продуктов начинает противопоставляться количеству. В 1764 году Пьетро Верри увлеченно писал:

Стол настолько утонченный, насколько это возможно: все питательные вещества полезны и удобоваримы; нет пышного изобилия, но все необходимое присутствует в необходимом количестве: жирное или вязкое мясо, чеснок, лук, соленая пища, трюфели и прочее, что отравляет человека, полностью запрещены. Подаются в основном блюда из мяса птицы, цыплята, травы, апельсины и апельсиновый сок. У еды изысканный, но не слишком выраженный вкус… Таковы наши трапезы, которые мы завершаем чашкой превосходного кофе; мы удовлетворены, сыты, а не сдавлены тяжелой пищей, туманящей наш ум[655].

Растительная или мясная пища?

В XVIII веке начинается новая дискуссия: нужно ли вообще есть мясо? Влюбленный в Восток Антуан ле Камю, который в 1754 году перевел с арабского языка трактат «Абдекер, или Искусство быть красивым»[656], не сомневается: мясо спасло его любовницу от «излишней полноты»[657], и оправдать его употребление в пищу можно лишь тем, что оно способствует «худобе»[658] мясоедов. В свою очередь, Джордж Чейн, в начале XVIII века внимательно следивший за тем, что ест, также не сомневается: питание растительной пищей можно оправдать лишь тем, что мясо вызывает ощущение тяжести. Конечно, здесь мы видим разногласие: каждый уверен в своей правоте, и эта уверенность создает противоречия.

Споры ведутся на фоне многократно изученных культурных проблем[659]: продолжается критика роскоши и искусственности, городского образа жизни и чрезмерной утонченности, «раслабленности», одной из причин которой считается излишнее употребление в пищу мяса. В 1760-х годах эту критику оживляет Руссо, примешивая к ней тему «духоты городов», неудобной одежды, сидячего образа жизни. Угроза «коллективного» упадка звучит совсем по-иному, нежели прежние страхи морального падения или отхода от религии. Обеспокоенность связана с физической слабостью, органическими повреждениями, что считается последствиями изнеженности. Кажется, что это зло может повернуть прогресс вспять, разрушить