Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

продукту придают вкус другого, не соблюдая технологию приготовления, заменяя сырье в ущерб качеству, с целью удешевления или экономии времени (то есть с той же целью!).

Напитки, сопровождающие фастфуд, сплошь и рядом состоят из воды, подкислителей, подсластителей и ароматизаторов, гордо именуемых «аналогичными натуральным». Копченостям придает вкус выдерживание в специальной (подчас сомнительной) жидкости. Черный бородинский хлеб за границей имеет вкус, созданный добавками, а не сложными процессами ферментации. Колбасу и сосиски давно уже делают не из мяса, а из химических соединений сложного состава, утилизированных отходов, которым придают вкус мяса. Примеров много – гораздо больше, чем хотелось бы.

(От фальсификации следует отличать имитацию продуктов, которая часто встречается в домашних условиях. Она обычно безобидна, иногда оригинальна. Так, сметану можно заменить сливками с лимонным соком; домашний хлебный квас можно подкислить, добавить черную патоку, чтобы улучшить вкус и цвет, и т. д.)

Стандартизация (и с ней фальсификация) относится в первую очередь к самой разветвленной низшей сети общественного питания – закусочным, столовым, дешевым кафе, торговым точкам с фастфудом, «Макдоналдсу» и прочим, представляющим городское уличное питание.

Во вторую очередь, хотя и в меньшей степени, стандартизация касается домашней кухни.

Международная экономическая интеграция, развитие современных технологий приводят к тому, что пищевое сырье во всем мире производится сходными методами – начиная от содержания скота, птицы до выращивания сельскохозяйственных культур. Существуют международные стандарты на большинство продуктов питания. В силу предельного расширения торговли почти в любой стране мира широкий ассортимент продуктов по качеству и вкусу сходен с другими.

В этом не было бы ничего плохого, если бы речь шла о пищевом сырье – основе для любой национальной кухни. Но большую часть этого ассортимента составляет готовая стандартная еда:

1) предназначенная для немедленного употребления (те же псевдогорячие блюда – пицца, сосиски в тесте, гамбургеры, пончики, картофель фри…);

2) полуфабрикаты, предназначенные для домашнего питания, которые нуждаются в разморозке, разогревании, кратковременном обжаривании или отваривании (консервы, концентраты супов, пюре, каш, пицца, блюда из фаршей и т. д.).

По существу, и в первой, и во второй группе – готовые к употреблению блюда стандартного вкуса, то есть вкуса стандартно усредненного, рассчитанного на удовлетворение наибольшего числа потребителей.

Эти космополитические блюда независимо от их происхождения производятся везде и всюду по одинаковым технологиям, рецептам из однотипного же сырья. Они недороги и призваны будто бы заменить домашнюю еду, освободив человека от бытовых забот и хлопот, связанных с приготовлением пищи.

Многие считают, что наиболее выражена стандартизация питания в американском быту. Этим объясняется и то, что американской собственной национальной кухни не существует.

Оказывается, при стандартном питании у человека (как и у скота при стойловом содержании) снижается эмоциональный тонус, развивается апатия, отсутствие интереса к окружающему. Эти сведения не являются тайной за семью печатями; даже свиней для получения экологически чистого, полноценного мяса откармливают на вольном выпасе, на огромной территории, используя разнообразный рацион и давая животным какую-то возможность выбора… Примерно так же откармливают к Рождеству и каплунов…

Пора, наверное, привести рецепт пресловутого гамбургера — пожалуй, самого космополитического блюда.

Смешать 500 г мясного фарша (крупнодисперсного) с 45 г (3/4 чашки) панированных сухарей, сырым яйцом и 1 ст. ложкой зелени петрушки. Сформовать 6 котлет, жарить на растительном масле. 6 булочек разрезать пополам, смазать томатной пастой, в каждую положить котлету, лист салата, накрыть второй половинкой. Подавать с картофелем фри.

«Ну и чем же отличается от домашней котлеты с картошкой? – спросите вы. – В булочку можно и не вкладывать». Попробуем разобраться.

Действительно, котлета как котлета. Только фарш вы будете использовать заведомо свежий, приправы и специи добавите по своему вкусу; не будете неделю подряд жарить на одном и том же масле… Но это не главное: ваш гамбургер будет съеден дома.

Позволим себе лирическое отступление.

…Представим первую человеческую трапезу: ребенок у груди матери. Так ли уж это важно? Да положите рядом с младенцем бутылочку с соской – пусть себе питается! Но нет. Оказывается, для нормального развития, для здоровья, для усвоения того же молока ребенку необходимо чувствовать материнское тепло, ощущать любовь матери. Даже если ребенок получает молоко из бутылочки, считается, что мать должна держать его при этом на руках, прижимать к себе, чтобы еда была связана с присутствием матери.

«Ну и что? – спросите вы. – Слава богу, выросли».

В течение всей жизни еда для человека ассоциируется не только с утолением голода (которого человек зачастую и не испытывает), но с ощущением тепла, уюта, комфорта. Именно поэтому многие стремятся уйти от проблем и стрессов, найдя утешение в еде, – обращаясь к материнскому началу! Некоторых, напротив, отвращает от еды при сильных переживаниях, – им, что называется, кусок в горло не лезет.

Отсюда стремление человека (часто бессознательное) создать спокойную обстановку во время еды. Бытует выражение:

«Дайте спокойно поесть!» Или: «Не дают спокойно куска проглотить!»

Чтение и еда, телевизор и еда, – врачи выступают против такого совмещения. Но скорее опасаться надо того, что возникает привычка, своего рода рефлекс: читаю, смотрю телевизор – надо что-то жевать. В любом случае такая еда все же предпочтительней уличной, так как домашняя обстановка гораздо спокойнее.

Покой и хорошее настроение во время еды важней всякой диеты; любые стрессы при приеме пищи вызывают нарушение пищеварения вплоть до хронических желудочно-кишечных заболеваний.

Отвечает ли требованиям здоровья и простым человеческим стремлениям фастфуд?

Если вы едите из коробочки или с подноса, пусть не на ходу, задумайтесь: разве обстановка вокруг вас располагает к спокойной еде?

Не может быть полноценной еда, которая не подана на стол. Стол — это не только предмет обстановки, часть интерьера. Это в самом широком понятии еще и совместный пир, праздничный совместный обед или ужин, застолье. Все атрибуты стола подчеркивают основательность, важность совместной трапезы, незыблемость традиций.

Степенное вкушение пищи, даже самой непритязательной – вот что означает трапеза. Люди едят не торопясь, мирно беседуя… В монастырях беседы не практиковались, зато в обычае было чтение за трапезой вслух Священного Писания. В крестьянских семьях тоже ели молча, истово, словно священнодействуя, и люди ощущали себя единым целым – семьей.

Веками складывались и национальные обычаи, и ставшие классическими правила. Веками складывалась культура застолья – немаловажная часть кулинарной культуры.

Культура застолья включает в себя:

• правила сервировки стола, посуду, столовые приборы, столовое белье (скатерти, салфетки);

• порядок подачи блюд и науку выбора вин и других напитков;

• правила поведения за столом (правила хорошего тона, о чем существует обширная литература. Первая книга о поведении за столом датирована 1204 годом – трактат испанского священника Педро Альфонсо);

• традиции приглашения гостей, застольного общения,