Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Дворни в России было в пять-шесть раз больше, нежели слуг в европейских семьях, поэтому можно представить, какое количество людей обеспечивалось общей трапезой, не имея семейной кухни.

У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» есть раздел: «Кушанья для служителей в пропорции на 4 человек». Предусмотрена повседневная и праздничная еда, состоящая из картофеля, каши, щей, пирогов, жаркого; в постные дни грибов, рыбы и т. д.

Таким образом, и в условиях городского домашнего хозяйства для нескольких работников организовывалась разновидность общественного питания, обладающая вместе с тем преимуществами домашней кухни. Этот вид питания, близкий первому направлению, можно назвать промежуточным звеном между домашним и общественным питанием.

Аналогичным образом организуют сегодня питание в офисах небольших фирм.

Вплоть до конца XIX века в России бытовал обычай «ставить столы», или «строить столы». У того же известного бытописателя П. И. Мельникова (Андрея Печерского) встречаем распоряжение богатого купца: «…народу чтобы вдоволь было всего: студень с хреном, солонина, щи со свежиной, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей… За вином спосылать, ренского непьющим бабам купить… Заедок девкам да подросткам купить: рожков, орехов кедровых, жемков, пряников городецких. С завтрашнего дня брагу варить да сыченые квасы ставить» («В лесах»).

Столы ставили по случаю знаменательных семейных событий, начала и окончания работ – для домовых (постоянных) работников, народа пришлого (сезонных работников) и народа странного (странников, прохожих) – а попросту для всех желающих. Еда готовилась на домашней кухне – не хозяйской, а «стряпущей» для работников. Виды кушаний, и попроще и побогаче, были закреплены традицией.

Общая кухня и общий стол всегда существовали в закрытых учебных заведениях, даже самых привилегированных. Причем питание, которое должно было быть ближе к домашней кухне, на самом деле годами оставалось однообразным и грубым, преследуя прежде всего цель экономии. Из экономии же и количество еды было скудным. Вот рассказ о питании в Смольном институте, известном на всю Россию.

«Кормили нас в институте на редкость невкусно и давали к тому же крошечные порции. На завтрак мы получали маленький ломтик хлеба, посыпанный зеленым сыром. Иногда вместо сыра на хлебе лежал тонкий, как почтовый листок, кусочек мяса. Этот жалкий бутерброд составлял первое блюдо завтрака. На второе нам обычно давали блюдце молочной каши или макарон. В обед полагался суп, на второе – кусочек поджаренной говядины из супа, а на третье – небольшой пирожок с брусничным или клюквенным вареньем. Утром и вечером давалась одна кружка чаю и половина французской булки» (Е. Водовозова. «История одного детства»).

По народному выражению, «общий котел» был принят в артелях бурлаков, рыболовов, лесорубов, плотников, работающих не только вдали от дома, но и обычно в местах, где отсутствуют «питейные и съестные» заведения.

«Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другой стал приготовлять похлебку: покрошил гулены[5], сухих грибов, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь… Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались» (П. И. Мельников-Печерский. «В лесах»).

Очевидно, что блюдам, приготовляемым для упомянутых категорий потребителей, часто было присуще однообразие, стандартный вкус, плохая усвояемость. Массово приготовляемой пище всегда свойственны применение дешевого сырья, упрощенных методов приготовления, что обеспечивает дешевизну блюд, но не их качество.

Иногда (понятно, в каких случаях) такая пища бесплатна для потребителя, иногда является натуроплатой за его труд; в большинстве случаев (в заведениях общественного питания) оплачивается потребителем по недорогой цене. Но дешевизна, доступность и остаются преимуществом этого вида питания. По сравнению с ресторанным общественным питанием с точностью до наоборот; все остальное – скорее недостатки.

В. Гиляровский описывает простонародные трактиры, где подавался «чай – пять копеек пара, то есть чай и два куска сахар на одного».

«…внутри – «каток» со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина… и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель» («Трактир»).

Но обратите внимание, что это еще не самый низший уровень общепита! В следующей главе мы рассмотрим происхождение и современное состояние уличного питания.

И все же нельзя судить об общественном питании однозначно. Если ресторанная кухня во всем мире произошла от домашней, то в СССР обратное влияние на домашнюю кухню оказало как раз советское общественное питание.

Среди заслуг советского общепита не просто сохранение горячих блюд, а именно горячего жидкого блюда – супа, а также каши. Хотя по своим достоинствам и качеству это были совершенно разные блюда. (Больничные жидкие супчики и кашки никто не спутает с сытным армейским супом и крутой кашей.)

Щи, да каша, да еще пироги – вот такая народная еда осталась на нашем столе во многом благодаря общепиту. Отнюдь не факт, что их сохранила бы советская домашняя кухня при нарушенной преемственности поколений в семье и общем тяготении к столу чайно-бутербродному, яичнице, сосискам, макаронам и другим упрощенным до примитивности блюдам…

О сохранении закусочного стола, пусть в несколько анекдотическом виде, мы уже говорили.

На сегодняшний день общественное питание все более расширяет сферу влияния. Если раньше одним из его признаков было питание вне дома, то сейчас оно широко проникает и в домашнюю кухню, существенно потеснив домашнее приготовление пищи. Под лозунгом «Экономьте время!» в наш дом проникает фастфуд.

Как бы ни призывали к домашней кухне, как бы ни тянулись к ней, – существование общепита есть многовековая объективная реальность, которую нельзя игнорировать. К ней надо просто приспособиться.

Вот теперь наконец мы можем сделать вывод, что общепит имеет благородное происхождение и богатый исторический опыт. Следует обеспечить ему развитие в нужном направлении, поскольку сама по себе борьба с его недостатками неэффективна.

Обнадеживает и то, что признанная родоначальница общепита – монастырская кухня – осталась символом кухни традиционной, тонкой. Даже простая монастырская еда действительно вкусна и неприедаема: то ли за счет соблюдения технологий, то ли благодаря тщательному приготовлению, – а может быть, потому, что работа в квасной, пекарне, келарне всегда сопровождается молитвой. Не потому ли славились монастырский хлеб, квасы, щи?

В приложении дана классификация видов общепита. О его современном состоянии и возможных перспективах подробнее в главе 7 «Фастфуд, или…».

Приложение

Разделение видов общепита