Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

как и бутерброд, – не блюдо, а разновидность сервировки еды без посуды! Гастрономический готовый продукт (бекон, сыр, копчености) с небольшим гарниром или соусом подается не на тарелках со столовыми приборами, а между ломтями (на ломтях) хлеба.

Мы уже говорили о том, что можно считать блюдом.

Могут ли считаться блюдами изделия фастфуда?

Блюдо ли бутерброд?

Назвать это блюдом можно весьма условно. Представьте, что вы ужинаете, откусывая хлеб и колбасу, запивая чаем. Это ведь не блюдо! Ничего не изменится, если кусок хлеба прикрыть сверху колбасой, да пусть еще ломтем сыра и снова хлебом.

Исключение составят, пожалуй, только бутербродные торты, рулеты, пирамиды – над чем надо очень потрудиться поварам. Интересны как исключение популярные в Англии сэндвичи с финиками, для которых пекут особый финиковый хлеб, – они на самом деле представляют собой изысканный десерт.

Но не будем отвлекаться.

Изделия фастфуда нельзя называть блюдами, поскольку отсутствует важный признак блюда – подача на стол. Изделия фастфуда – псевдоблюда (от греч. «псевдо-» – ложный). Курица гриль – псевдожареная курица, гамбургер – псевдобифштекс для европейцев и американцев и поддельная котлета для россиян, картофель фри – наихудшая разновидность жареного картофеля… Вот что нам предлагает «уличное питание»: чизбургеры и бигмаки, притворяющиеся котлетами и бифштексами; бесстыжие хот-доги, которые в более благополучные времена отнесли бы к ассортименту уже упоминавшихся «собачьих радостей»… Тех, кто делает фастфуд, можно соответственно назвать «производителями», «изготовителями», но не поварами!

С псевдонациональными блюдами – пиццей, чебуреками, пончиками – посложней, чем с бутербродами и сэндвичами, но уже и бумажные салфетки появились, а затем и коробочки. Выбор для фастфуда кур гриль и картофеля фри также вполне обоснован: аппетитны, быстро готовятся и сравнительно безопасны из-за высокой температуры обработки.

Кажущаяся «аппетитность» всего, жаренного во фритюре, может особо подвести в случае употребления, например, пончиков, излюбленных в уличном питании из-за простого состава и технологии. Сейчас существуют пончиковые автоматы: мощная взбивалка для замеса и корыто, в котором кипит масло, куда дозатор выдавливает тесто. Остается только вылавливать пончики. Это дешевое изделие одно из самых вредных, так как жарятся пончики во фритюре большими партиями и тесто в них плохо пропеченное. Вкус же откровенно никакой: перегретое масло с сахарной пудрой! Никто такие пончики не откидывает на бумагу, впитывающую лишний жир… А сколько раз использовалось масло для фритюра? И какое?

«Остап покрутил носом и сказал:

– Это что, на машинном масле?

– Ей-богу, на чистом сливочном! – сказал Альхен, краснея до слез. – Мы на ферме покупаем» (И. Ильф, Е. Петров. «Двенадцать стульев»).

Остапа Бендера не обманул нос. Да и вы, проходя мимо палаток с пончиками и другой «быстрой едой», принюхайтесь повнимательней. Наверняка уловите среди заманчивых запахов и совсем неаппетитные… Как много всего жарят на перегорелом и прогорклом масле! Правда, существуют способы, как дезодорировать в какой-то степени масло, многократно бывшее в употреблении, осветлить его и использовать снова. О них прекрасно знают изготовители фастфуда и – не сомневайтесь! – ими пользуются!

Еще одна проблема фастфуда – проблема сухомятки – не решается и с помощью полусупов в стаканчиках, с невнятного происхождения комочками. Еще в советские времена бытовала шутка о «супе вермишелевом с мясом» Н-ского завода кожзаменителей, растворимом без осадка». Похоже, современная продукция недалеко ушла…

Фастфуд обычно сопровождается искусственными газированными напитками или кофе. Хотя помочь желудку переварить и усвоить сухомятку способны только ферментированные напитки: натуральная простокваша, квас без консервантов. Или хорошо заваренный чай (ведь учил же, учил В. В. Похлебкин!), что в условиях уличного питания недостижимо.

Что бы кто ни говорил, а сохраняется в уличном быстроедении какой-то ущербный смысл: почти вкусно, почти горячо, почти домашнее – но не совсем, не то. Вот и поел бы в приличном кафе, вот и купил бы хороший кусок мяса с сахарной косточкой, да сварил бы кастрюлю щей, – нет времени, и денег маловато. Наступает отвыкание от заботы о нормальной еде: проглотил что придется, запил чем попало – и порядок!

Не стоит более подробно рассказывать об ассортименте – пирожках, лапше быстрого приготовления, курах гриль, гамбургерах-чизбургерах, чипсах, – с ними, как и с их ценой, каждый желающий может ознакомиться на улице. Относительная дешевизна, а значит, доступность фастфуда общеизвестны, – это самая дешевая из стандартной еды.

Как вы думаете, что может быть предпринято для обеспечения дешевизны?

Правильно. В первую очередь, низкокачественное сырье.

Фарш приготовлен не из тех частей туши, которые для этого подходят; он чрезмерно заправлен жиром или другими неподходящими добавками.

Овощи выращены с излишним применением минеральных удобрений и прочих отравляющих веществ.

Булочки выпечены из белой муки.

Масло для жарки используют многократно, до почернения. И т. д. и т. п….

Не первая свежесть сырья и самого продукта может быть просто замаскирована специями и острыми соусами (да здравствует кетчуп!).

Что касается санитарных условий, то, по статистике, они нарушаются в каждой третьей точке уличного питания.

И вот перед нами во весь рост еще одна проблема фастфуда – качество. Улучшение его означает повышение цены, а кому нужно «быстрое» уличное питание за высокую цену?

Еще о «дешевизне» фастфуда. Здесь уместно будет взять это слово в кавычки. Дешевизна «быстрой еды» на самом деле весьма относительна: производителю она обходится очень дешево. Но потребитель может заплатить и 200, и 300, и 500 % ее себестоимости…

Ничто не может быть дешевле разумно и грамотно организованного домашнего питания. Вы уже научились делать простейшую калькуляцию? Подсчитайте, во что вам обойдется кастрюля наваристого борща дня на три-четыре!

Как известно, бесплатный сыр бывает только в мышеловках, а самый дешевый – в чизбургерах.

Но и это не все. Проблемы меню и качества неразрывно связаны со стандартным вкусом.

Со временем мы придем к убеждению, что консервы – оружие более страшное, чем пулемет.

Джордж Оруэлл

Стандартизированное питание – общая проблема во всем цивилизованном мире. Правда, далеко не везде и не всегда она осознается.

Ассортимент фастфуда отличается не только стандартным вкусом, но вкусом упрощенным, примитивным и грубым. Иначе не может быть, ведь доведение блюда до тонкого вкуса требует не только умелого и разнообразного применения пряностей и приправ, но и качественного исходного продукта, и высококвалифицированных поваров, что принципиально не отвечает возможностям и назначению фастфуда.

Внимание! Доведение до вкуса имеет и второе, негативное значение, если мы говорим о фастфуде. Этот прием (вернее, метод) используется при фальсификации продуктов и заключается в том, что