Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

собственных регионов. Но каждое предприятие, независимо от того, как далеко оно от Японии, использует исключительно бактерии, полученные от японского «материнского штамма».

Под таким же строгим контролем проводится розлив продукции для продажи в Японии. Поток воздуха высокого давления не дает пыли и микробам попадать в разливочные цеха из внешних помещений. Другие продукты Yakult, помимо классического напитка, используют строго анаэробные штаммы. Это означает, что при розливе по бутылкам жидкость не должна контактировать с кислородом. Поэтому компания разработала специальную установку, которая наполняет упаковки так, чтобы их содержимое ни секунды не соприкасалось с воздухом, и еще одно устройство, которое потом проверяет, не просочился ли хоть один пузырек. Как подчеркнул мой экскурсовод, если вы встряхнете продукт Yakult, ничего не услышите, потому что там нет воздуха, а значит, жидкость не может плескаться.

Примерно через тридцать лет после выхода на японский рынок, в 1963 году, Yakult запустил новую маркетинговую компанию, лицом которого стали якульт-леди (Yakult Ladies). В странах Азии и Латинской Америки эти женщины до сих пор развозят продукцию компании по домам и офисам. В принципе они делают то же самое, что привычные для нас молочники, только доставляют не молоко, а пробиотики. И обязательно женщины, то есть «молочницы». Первоначально их функция была просветительской: они разъясняли потребителям, чем так полезен их продукт. Но со временем этот нехитрый маркетинговый прием вырос в нечто большее, одновременно сделавшись ключевым способом дистрибуции. Современные якульт-леди – это мощная организация, насчитывающая более 38 000 женщин в одной только Японии и еще порядка 42 000 в других странах. Помимо того что они являются лицом компании, они выполняют и очень важную культурную роль. Например, после аварии на АЭС «Фукусима-1» в 2011 году ученый из Университета Хидзияма привлек местных якульт-леди к сбору историй, очерков и стихотворений пострадавших местных жителей, которые делились с другими своим опытом; люди доверяли этим женщинам свои переживания, которыми едва ли стали бы делиться с посторонними.

* * *

Так как же действует якульт? Исследования показали, что выделенный Широтой штамм, введенный в экспериментальный напиток, при ежедневном потреблении на протяжении зимы предупреждал развитие инфекций верхних дыхательных путей. Ученые также отметили, что он повышает иммунитет и помогает пожилым людям как противовоспалительное средство.

Изучение этого распространенного пищевого штамма также позволило пролить свет на то, какую сложную среду представляет собой наш кишечник – и как мало мы знаем о том, что в нем происходит. Участники еще одного экспериментального исследования две недели пили напиток, содержащий 100 млн живых бактерий L. casei Shirota (по данным компании, в одной стандартной бутылочке якульта содержится около 6,5 млрд таких бактерий). Хотя этот штамм почти не сохраняется в кишечнике после того, как напиток перестает поступать в организм, за время своего присутствия он успевает заметно повлиять на популяции резидентных микробов; в частности, ученые выявили изменения в численности 25 других кишечных бактериальных штаммов[85]. Кроме того, L. casei Shirota вырабатывает соединения, которые ограничивают распространение патогенного штамма Salmonella.

Сегодня компания Yakult производит не только сладкий напиток в крохотных, запечатанных фольгой бутылочках. Она выпускает широкую продуктовую линейку и проводит научные исследования. За 80 лет, минувших со дня ее основания, компания распространила по миру множество других функциональных пищевых продуктов, разработанных микробиологами в ее лабораториях.

Собственный научно-исследовательский институт компании распахнул свои двери в окрестностях Токио в 1967 году. Благодаря ему в 1970-х годах на рынок поступили продукты, содержащие штаммы бифидобактерий (обычно встречающиеся в кишечнике младенцев), а также фармацевтические препараты и даже косметические средства на основе молочной кислоты. Сейчас его ученые заняты изучением пребиотиков для питания полезных бактерий. Некоторые пищевые добавки в виде галактоолигосахаридов (ГОС) были выпущены именно компанией Yakult, а сейчас она запатентовала специально разработанные ГОС (такие как Oligomate), которые способствуют росту бифидобактерий и других полезных молочнокислых бактерий, а заодно могут использоваться в качестве подсластителя.

Сегодня компания присматривается к новому направлению – космосу. В 2012 году она запустила исследовательский проект, нацеленный на изучение влияния пробиотиков на космонавтов, работающих на МКС. «Находясь в космосе, астронавты подвергаются физическому воздействию множества факторов – это и стресс, возникающий из-за жизни в условиях внеземной микрогравитации и ограниченного пространства в тесном корабле, и космическая радиация. С большой вероятностью эти факторы вызывают изменения в их кишечной среде, которые могут привести к нарушению баланса кишечной микрофлоры и ослаблению иммунитета… Цель исследовательской группы – выяснить, сохраняются ли в космосе те же эффекты от приема молочнокислых бактерий, которые были выявлены в наземных условиях.

Компания также продолжает поиски новых пробиотических штаммов, в том числе среди традиционной японской ферментированной пищи. Можно сказать, что развитие молочной продукции – это двигатель эволюции полезных микробов.

Здоровый кишечник с первых дней

Молоко – не просто среда, с которой мы получаем потенциально полезные чужеродные микробы. Оно может быть ключевым источником пищи для наших микробов-резидентов – начиная с наших первых в жизни глотков.

Речь идет о галактоолигосахаридах (ГОС). Эта разновидность пребиотиков встречается в очень малых количествах в большинстве видов молока – хоть коровьего, хоть овечьего и козьего, и даже верблюжьего и кобыльего. Но гораздо больше их в человеческом грудном молоке.

Их там так много, что это обилие долгое время ставило ученых в тупик. С другими составляющими грудного молока все было понятно – ясно, для чего нужны молочные белки, жиры и легко перевариваемые углеводы, служащие строительным материалом и доступным источником энергии, особенно для активно растущего малыша. Но для чего нужны ошеломляющие 20 % молочных углеводов, которые детской пищеварительной системой не усваиваются? Почему в таком энергетически насыщенном, подобранном под нужды развивающегося организма продукте, как грудное молоко, вдруг такое количество бесполезного наполнителя?

Да потому, разумеется, что он предназначен не для младенца, а для его микробов.

Эти ГОС способствуют росту полезных бактерий, включая бифидобактерии и лактобациллы, которые обитают в детском кишечнике. Благодаря постоянному притоку пребиотического «топлива» хорошие бактерии быстро размножаются, вытесняя вредоносных пришельцев, и даже сами вырабатывают антимикробные вещества, поддерживающие здоровье ребенка.

Искусственно созданным молочным смесям такая задача не под силу. Что не удивительно, ведь грудное молоко – не стандартная субстанция, скроенная по единой мерке. У всех женщин состав молока различается, и даже у одной кормящей матери он изменяется по мере того, как ребенок растет. Различия эти включают и сдвиги в составе углеводов, служащих пищей для микробов. К настоящему времени ученые выявили в грудном молоке более 150 подтипов пребиотических соединений, и это, очевидно, не предел. Причем эти пребиотики не те же самые, которые встречаются в других видах пищи. Они как будто специально подобраны для разных микробов и оказывают разное действие: служат пищей для полезных микробов; прогоняют опасных патогенов (например, стрептококков группы B); влияют на