Энциклопедия будущего - Иван Сирфидов

«потеет» языком, и ничего, организм прекрасно охлаждается, иными словами одна часть тела может эффективно остужать или нагревать все прочие, распределяя внутреннее тепло через кровь. То есть и мясобаза вполне способна поддерживать температуру приращенных к ней мясотел, даже если их суммарная масса намного превышает её собственный вес. Потовыделение и вовсе вредно для пищевой продукции – уж пот-то несомненно влияет на вкус, поэтому качественным сортам мяса потовые железы непозволительны по статусу, ну а некачественным холоднокровным, содержащимся в тепличных условиях, они тем более не нужны. Ещё один хороший способ препятствовать теплообмену с окружающей средой – наличие подкожной жировой прослойки, однако подобный пассивный механизм терморегуляции будет полезен лишь при холодном климате. Иное дело, жирное мясо и сало традиционно востребованы на рынке, кто-то любит и их. Проще говоря, подкожный жир в мясоводстве скорее сортовая особенность отдельных видов МТ, связанная лишь со вкусами потребителя и никак не связанная с процессом выращивания. Что касается «прирастить теплокровного паразита к холоднокровной мясобазе» или наоборот, это вполне допустимо, главное здесь чтобы во-первых, мясобаза снабжалась достаточным количеством корма для обеспечения всех своих МТ питательными веществами, во-вторых могла весь его переварить и усвоить, и в третьих, чтобы в состоящей из неё и её МТ общей системе тел был так или иначе выдержан температурный режим. Посредством чего он будет обеспечен – не суть важно, способов много, это уже головная боль работающего на ферме специалиста мясоинженера, или «мясоведа», как его часто называют на бытовом языке.

Виды мяса. Сортовое разнообразие

Сортовое разнообразие сырого мяса на прилавках современных магазинов действительно впечатляет. Оно гораздо шире по сравнению с временами древности. Почему это так, мы сейчас попытаемся разобраться. Сорт мяса определяется многими составляющими. Прежде всего, структурой мышечных волокон – в прошлом было известно фактически лишь три их класса – животное, птичье и рыбье. Конечно, в каких-то регионах к ним добавлялись и другие – морепродукты (моллюски, кальмаровые, крабы) или насекомые. И всё же в усреднённом представлении те вполне позволительно не принимать во внимание – они были частью повседневного меню у отдельных народов и народностей, но не у человечества в целом. Не они составляли основу рациона среднестатистического человека. Далее за структурой волокон идёт видовое подразделение внутри класса, к примеру, говядина, баранина и свинина у животных, курица, утка, индейка у птиц, рыба преимущественно не выращивалась, а ловилась в естественной среде, потому её сортовой диапазон на прилавках был существенно представительнее – десятки распространённых видов. Ещё есть дробление вида на подвиды, отличающиеся для потребителя в основном жирностью, жёсткостью и т.п., в общем, некими не вкусовыми но влияющими на восприятие вкуса качествами. И последнее – способ выращивания. Отборные мясные животные для лучших ресторанов могли содержаться в особых условиях, скажем, в высокогорье, по особому откармливаться, например, их обильно поили пивом или потчевали ароматными травами. Но это опять же не имело отношения к усреднённому представителю населения, будучи доступно только для состоятельных.

Что же изменилось с тех пор? Прежде всего наука. На смену селекции пришла всемогущая биоинженерия. Породить новый непохожий ни на что натурально-природное класс мяса современным учёным совершенно не проблема (особенно когда оно – не животное, а мясотело, лишённое органов, поведения, среды обитания и необходимости двигаться). Проблема – сделать его востребованным, продвинуть на рынке, приучить к нему склонного к консерватизму в вопросах питания обывателя. Популярных классов мяса в магазинах империи насчитывается с дюжину, а вообще их число слегка не дотягивает до сотни. И было бы больше, будь в том реальная нужда. Видовой диапазон внутри класса тоже стал гораздо длиннее. Если в древности перед поваром стоял сложный выбор – говядина или свинина, теперь в каждом классе хорошо знакомых потребителю видов минимум с десяток. Хотя по современным представлениям может это и не так много. Единственное препятствие на пути к дальнейшему наращиванию безудержного многообразия мяса на рынке – экономика. Проверенные временем распространённые сорта идеальны по гастрономическим свойствам и недороги – потому что производятся массово, чем шире сортовое предложение, тем меньше спрос на малоизвестные виды мясной продукции, тем выше их цена (ведь мелкие партии производить и реализовывать дороже), что не позволяет населению в массе своей начать их массово желать. Иными словами, при равном качестве равноценных товаров цена играет не последнюю роль в их популярности. Ну и конечно важны здесь привычки. Та же говядина, как сорт, имеет тысячелетние традиции. Потребления, приготовления. Возможно биоинженерные улучшения превратили её в нечто несколько иное, чем она была в прошлые века, изменили столь сильно, что древний человек удивился бы такому её вкусу. Тем не менее она один из основополагающих продуктов, один из исторических корней, позволяющий людям чувствовать через культуру её потребления связь с прошлым. Новые сорта могут её потеснить, но вытеснить совсем вряд ли. Во всяком случае, пока она не дороже их.

Подвидовое разнообразие теперь имеет более утилитарную функцию. Оно не служит фактором конкуренции, а отвечает потребностям рынка. Класс жирности, класс жёсткости – всё это закладывается в мясной продукт при выращивании в соответствии с текущим спросом – кто-то любит жирное мясо, кто-то склонен к диетическому, кому-то хочется понежнее, чтобы таяло во рту, кто-то привык готовить по рецептам, где нежное просто разлезется, превратится в кашу. Мясные фермы подстраиваются под желания потребителя, выращивая разные подвиды в необходимых пропорциях. В магазине на упаковке вы можете посмотреть все основные характеристики мяса в точных цифрах и выбрать нужное. Чем берёт ныне отдельный производитель, культивирующий те же сорта МТ, что и прочие, это способом содержания и кормления. Если в древности подобное было характерно лишь для элитной продукции, сейчас оно встречается сплошь и рядом. Мясобазы ведь не пасутся на пастбище, а находятся себе стационарно на ферме, в помещении, посему чем их кормить – вопрос чисто в ведении фермера. Их конечно не отпаивают пивом (как правило). Просто корм корму рознь. Когда он имеет растительное происхождение, когда его выращивают специально для мясобаз, он тоже далеко не природные растения, а созданные биоинженерами. Вполне возможно под конкретный заказ для конкретного фермерского хозяйства. Целенаправленным кормлением мясобаз теми или иными кормовыми смесями можно придавать мясотелам особый неповторимый привкус или аромат. Не удивительно, что в настоящий описываемому момент мясо одной и той же видовой и сортовой категории часто заметно отличается, в том числе в параметрах спроса и стоимости, а его бренд (товарная марка производителя) есть важная характеристика, говорящая покупателям многое о его качественности и особенностях. На