История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

И далее:

«При ректификации, которая следует за фильтрацией, образовавшиеся вещества, придающие вину букет, не к выгоде продуктов вновь удаляются и переходят частью в первогон (Vorlouf), частью в сивушное масло. Если фильтрованный и ректификованный спирт подвергают вторичной фильтрации, как это часто делается при изготовлении лучших сортов вина, то достигаемое при этом улучшение вкуса опять-таки основано на образовании сложных эфиров, т. е. на химическом действии угля, так как здесь поглотительная способность угля уже не имеет никакого значения. Принимая во внимание, что в этом случае образование эфиров в тем большей степени ограничивается этиловым алкоголем, чем лучше спирт ректификован, а с другой стороны, что высшие алкоголи (сивушное масло) сырого спирта тоже участвуют в образовании веществ, дающих букет, надо думать, что путем вторичной фильтрации так называемых вторых сортов спирта (Secunda sprite), содержащих еще небольшие остатки сивухи, могут получаться такие вкусовые оттенки, которых не в состоянии дать чистейший спирт первого сорта. Вообще напрашивается вопрос, насколько целесообразно в тех случаях, когда предполагается вторичная фильтрация спирта, употреблять для приготовления продукта тонкого вкуса самый чистый, вполне свободный от высших алкоголей спирт». (Выделено авт.)[30]

Изучение этих материалов вместе с результатами собственных исследований привело одного из видных специалистов Комитета профессора Кучерова к выводу, в серьезной степени ставившему под сомнение один из основных принципов монополии — давать продукт наивысшей очистки.

«…М. Г. Кучеров указывает на ту коренную разницу, которая заключается в представлениях о химической чистоте спирта и о вкусовых его достоинствах. Лучший во вкусовом отношении продукт может быть получаем из спиртов, не совершенно лишенных сивушного масла. До известной степени не без основания можно утверждать, что для получения высшего вкусового эффекта нет надобности и, быть может, даже вредно останавливаться на очень ограниченном размере середки ректификата как первичного, так и вторичного в особенности, если ректификации подвергается спирт после предварительного фильтрования через уголь. Известное содержание примесей, не удаляемых, но лишь подготовляемых к окончательному превращению их в требуемые вкусовые вещества последующей операцией холодной очистки, является даже некоторым преимуществом перед совершенной чистотой, потому что дает с точки зрения дегустации лучший продукт»[30]

Впрочем, может быть во имя «безвредности» стоит пожертвовать вкусом?

Здесь самое время поговорить о пресловутой «чистоте». Практически во всех странах приблизительно с середины девятнадцатого века винокурение разделилось на две самостоятельные отрасли: «индустриальное» — производящее дешевый высокоочищенный спирт для разнообразных промышленных целей и «традиционное» — изготавливающее непосредственно напитки с характерной, определяемой сырьем и технологиями вкусовой составляющей: всевозможные бренди, виски, коньяки, ракии, палинки, брантвейны и пр. И только Российская империя (включая царство Польское) уничтожила свое традиционное, классическое винокурение, полностью перейдя на производство спирта-ректификата и даже превратив это в предмет национальной гордости: «Зато наша водка — самая чистая!»

Может быть, химическая чистота — это действительно достоинство напитка-дистиллята? И ведь нельзя сказать, чтобы пытливое человечество об этом не задумывалось. Надо полагать, уже на заре винокурения было замечено, что продукты перегонки разного сырья существенно различаются по запаху и по вкусу, другими словами:

«…каждое сахаристое вещество после переработки дает отгон, водку или спирт, с особенным вкусом и запахом»[77]

Причем диапазон этих органолептических ощущений весьма значителен: от очень приятных до отталкивающих.

Естественно, было также установлено эмпирическим путем, что с помощью различных технологических приемов можно в какой-то степени влиять на эту вкусовую составляющую: неприятную — приглушать, приятную — подчеркивать. И еще одно очень важное обстоятельство не могло остаться незамеченным: при каждой последующей перегонке характерный вкус и запах дистиллята становился все менее отчетливым, пока отгон не приобретал некий общий специфический вкус вне зависимости от вида перегоняемого сырья. Все это могло свидетельствовать лишь о том, что в процессе перегонки помимо спирта и воды образуются некие дополнительные вещества, которых с каждой последующей перегонкой становится все меньше и меньше. Эти вещества, получившие общее название «сивушное масло», и определяют вкусовые характеристики «естественных» напитков-дистиллятов: коньяка, рома, текилы, граппы, виски, ракии и пр. (Строго говоря, помимо сивушного масла при перегонке образуются и другие вещества — эфиры и альдегиды. Однако пока для удобства мы будем говорить только о сивушном масле.)

Мы уже говорили, что в каждом регионе было свое основное сырье для перегонки. Каждому виду сырья соответствовал присущий только ему состав сивушного масла и соответственно вкус дистиллята, к которому привыкало большинство потребителей. Кроме того, винокуры с помощью различных технологических приемов, таких как многолетняя выдержка в бочках или же применявшаяся на Руси обработка органическими коагулянтами, «облагораживали» вкусовую составляющую напитка. Еще раз подчеркнем: речь идет о «естественном» вкусе, то есть образующемся в процессе перегонки и обусловленном составом сырья. Мастерство винокура сводилось, в частности, к тому, чтобы в напитке было сивушного масла ровно столько, сколько необходимо для получения привычного, «ожидаемого» вкуса. Избыток приводил к сильному привкусу «сивухи», недостаток — к ослаблению «букета». Для тех же, кому этот «естественный» вкус не подходил, создавались другие напитки, в которых вкусовая составляющая создавалась искусственно, «конструировалась» винокуром. Это был класс напитков, который в сегодняшней терминологии называется ликеро-водочными изделиями (всевозможные горькие и сладкие водки, наливки, ратафии и т. п.) и о котором мы подробно говорили в первой главе. Понятно, что для создания подобных напитков подходил спирт, как можно более нейтральный по вкусу, что вынуждало винокуров производить дополнительную его очистку от примесей. Так в России делалась, в частности, «французская водка», служившая сырьем для изготовления ликеро-водочных изделий.

До начала девятнадцатого века не было никакой ясности в том, что за вещества определяют вкусоароматическую составляющую дистиллята — она была просто данностью. Даже в двадцатые-тридцатые годы представление винокуров о примесях, образующихся в отгоне, было весьма смутным. Вот две цитаты из литературы этого периода.

«Кислыя слизистыя и масляныя части, брожением отделившияся, по причине естественной между собой связи, не только при первой перегонке спускаются в приемник, но и при второй остается их несколько, ибо они в спирт по своей летучести удобно с вином переходят»[98]

«Масло (Oel), необходимая из составных частиц в хлебе, находится в оном неиспорченным; но портится вероятно во время брожения и перегонки, и придает вину сивушный вкус и запах. Во время перегонки затора, до той степени, когда чистая влага будет переходить в приемник, масло равным образом с оною перегоняется парами. В Алкоголе масло растворяется, но в воде или слабом вине никогда, а плавает на поверхности»[52]

Ситуация с изучением примесей в алкогольных дистиллятах быстро поменялась уже к середине века. Этому активно способствовали два обстоятельства: необходимость получать для нужд промышленности все большее и большее количество нейтрального спирта и развитие науки, в частности химии. В 1871 году в России была издана многотомная «Химическая технология по Боллею», в шестом томе которой, посвященном винокурению, профессор из Брауншвейга Ф. Ю. Отто[77] дает развернутое описание сивушного масла в соответствии с тогдашним уровнем развития химии, химических технологий, а также винокуренной промышленности. Вот какое определение дается там сивушному маслу:

«Пахучие вещества, от которых зависит характеристический вкус и запах различных спиртных отгонов, суть жидкости, точка кипения которых не только выше точки кипения безводного спирта, но даже и воды и стало быть они менее летучи, нежели безводный спирт и вода. В спирту они растворяются во всех пропорциях, в воде же или совсем не растворяются, или растворяются очень мало, так что при смешении спирта с водою эти пахучие вещества выделяются… Исследования над сивушными маслами показали, что они суть смеси различных тел, часто различной летучести. В них заключаются различные спирты, летучие кислоты, сложные эфиры и наконец тела сходные с эфирными маслами, о химическом составе которых ничего нельзя сказать с достоверностью (скорее всего альдегиды. — Прим. авт.)»[77]