История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Разумеется, обманов и подделок хватало и в те времена, не без этого. В «Полном руководстве винокуренного, поваренного и медоваренного производства» Ф. Илиша, изданном в 1862 г., есть даже целая глава «Подделывание вина и спирта». Но это уже из области криминала, в котором, как известно, ни Смирновы, ни вдова Попова, ни тот же Штритер, ни прочие знаменитые русские водочники уличены не были.

А теперь еще об одном заметном событии акцизного периода — первом появлении в законодательных документах магической цифры 40. В «Уставе о питейном сборе» в 1866 г. появляется примечательная статья (здесь приведена в более поздней редакции):[110]

«Вино и спиртъ при храненiи въ заводскихъ подвалахъ, оптовыхъ складахъ и местахъ раздробительной торговли, а также при продаже изъ означенныхъ мест; должны иметь крепость не ниже сорока градусовъ по спиртометру Траллеса или по металлическому спиртометру.

Прим. I. Содержатели местъ раздробительной продажи крепкихъ напитковъ не подвергаются ответственности въ случае обнаруженiя храненiя или продажи ими вышеозначенныхъ напитковъ на полградуса ниже установленной крепости.»

Стоит только появиться на горизонте заветной цифре сорок, как в народном сознании возникает эпическая фигура Дмитрия Ивановича Менделеева (вот видите, снова он!), который в соответствии с легендой был «отцом сорокаградусной». Причем эта байка является составной частью Великой Легенды о Русской Водке, в соответствии с которой «наша, русская» — непременно «ржаная или еще лучше пшеничная», «чистая как слеза» и «только сорокаградусная, по Менделееву». Тем славна и отлична от «басурманской» картофельной, на дистиллированной воде замешанной. Однако как сказал поэт:

«Мне жаль всегда таких легенд.В них запечатлено движеньеНародного воображенья.Увы! Всему опроверженье —Один престранный документ…»[111]

Но, хотя в данном случае документов — вагон и маленькая тележка, жалеть надо скорее тех наивных, кто, обладая знанием предмета, пытается сказать правду, ибо голос их — воистину глас вопиющего в пустыне. Уж слишком мифологизирован такой предмет, как «национальное питие», и слишком много людей, которые с этого предмета имеют свой «барыш»: чем развесистей легенда, тем больше этого самого барыша. Тем не менее, мы обращаемся к тем любознательным, кто, несмотря ни на что, все-таки хочет знать, как же все было «на самом деле». Собственно, для них и написана эта книга.

Кстати говоря, хоть бы кто задумался: когда была «ржаная» — не было «чистой», а когда появилась «чистая» — она уже была не «ржаная». А «пшеничной» так и вообще не было. В том смысле, что вино из пшеницы гнали в исключительных случаях. Не чаще чем из топинамбура, например. А так конечно — была «пшеничная» как водочное изделие, в состав которого входил настой сухарей белого хлеба, приготовленный

«из 5 кг пшеничного белого хлеба, засушенного и растолченного, залитого 2,4 дкл 40 % спирта и настоенного в течение не менее 20 дней»[92]

Но это так, к слову. В общем, не будем мы сейчас про Дмитрия Ивановича, тем более что не изобретал он вовсе «сорокаградусной» и никаких выдающихся свойств водно-спиртовой смеси крепостью 40 % об. или 33,4 % масс. не открывал по причине «наличия их отсутствия». По поводу легенд и мифов — последняя глава, милости просим.

Так откуда же возникла цифра 40? Полугар, то есть вино, выгоравшее при «отжиге» наполовину, появился как норма в официальных документах при Петре I в 1698 г.[13] Правда, запрета торговать вином, крепостью несколько ниже полугара, тогда еще не было. Вот если «учнет у горения оставаться воды многим больше половины», тогда — да, Указ обещает поставщикам большие проблемы. Однако факт сам по себе весьма примечательный: именно полугар, т. е. вино крепостью ~38 %, признается в официальном документе «нормальным». Несколько позже, в царствие Елизаветы, требования к принимаемому вину ужесточились. Разрешалось принимать только такое,

«которое бъ отъ огня выгорало… съ однимъ припаломъ въ полъ (вполовину. — Прим. авт.)…»[112]

Словом, полугар постепенно становится нижним пределом крепости вина. Вообще полугар как норма — явление в высшей степени логичное: во-первых, в большинстве случаев при перегонке раки при условии соблюдения технологии получалось вино, крепостью несколько выше полугара; во-вторых, такое вино, с одной стороны, достаточно «хмельное», с другой — не «дерет горло»; и, в-третьих, можно относительно легко проверить его доброту «отжигом». Поэтому неудивительно, что первый официально введенный в России в 1843 г. спиртометр был ориентирован именно на полугар. Разработанный академиком Гессом по заданию российского правительства прибор был основан на таблицах Траллеса, но имел иную шкалу. За нулевую отметку была принята крепость полугара, то есть 38 % по Траллесу, а градусы Гесса показывали, сколько нужно прибавить или отнять ведер воды от ста ведер данного спирта, чтобы, собственно, и получить полугар.

При подготовке питейной реформы 1863 года, т. е. при переходе к акцизной системе, от громоздкого и неудобного спиртометра Гесса решено было отказаться в пользу спиртометра Траллеса, прибора, который никак не был связан с понятием «полугар». А по здравом размышлении в 1866 г. чиновники решили отказаться и от «полугарных» 38 %, заменив их на «круглые» 40. В этом, надо сказать, тоже была своя логика. Первое — вести расчеты с цифрой 40 несравненно сподручнее, чем с 38. (В России долгое время расчеты велись на так называемый «ведерный градус», показывающий, сколько ведер безводного спирта содержится в том или ином количестве выкуренного вина. Допустим, заводчик выкурил 1256 ведер 40 %-ного вина. В ведерных градусах это будет 1256 х 40:100 = 502,4 ведерных градуса. Согласитесь, при огромных объемах умножать на сорок гораздо проще, чем на тридцать восемь. И второе: при сколь-нибудь длительном хранении вино и спирт имели склонность «усыхать и утекать», причем как «естественным» путем, так и не очень (ну, вы понимаете). Словом практика показала, что до потребителя доходит, как правило, вино крепостью на 2–3 градуса ниже той, что была при приемке.)

И. Дмитриев[113] приводит замечательную цитату из книги Гесса:

«Между приемною и продажною крепостью вина существовала разность, которая по указанию многолетних опытов обращалась на покрытие в магазинах усышки и утечки вина. По точному определению оказалось, что разность эта составляет 3 % по Траллесу на полугар, и необходимо надлежит сохранить эту разность и на будущее время, для покрытия в магазинах усышки и утечки вина и спиртов»[114]

Так что в этом смысле повышение нормативной крепости на два градуса — официальная добавка на «усышку и утечку». Короче говоря, хорошо и чиновникам — считать легче, и потребителям — в любом случае гарантированно получаешь привычные «полугарные» 38 %, и естественно, продавцам: «усохнет» не «усохнет» еще большой вопрос, а свои верные 2 градуса имеешь всегда. Так что истинный изобретатель цифры «сорок» отнюдь не Дмитрий Иванович Менделеев, а Его Величество Российский Чиновник, за что ему, впрочем, честь и хвала. Между прочим, у этого чиновника имеется вполне конкретное имя — Михаил Христофорович Рейтерн. Именно так звали российского министра финансов, по инициативе которого и появились в нормативах заветные сорок градусов.

Кстати сказать, то обстоятельство, что сорок градусов обозначали не жестко фиксированное содержание спирта в напитке, а только допускаемый нижний предел, лишний раз доказывает несостоятельность сторонников «научного обоснования» этой цифры. Если исключительно сорокаградусный водно-спиртовой раствор обладает

«необычайными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами»,[1]

то как же быть не только с дореволюционными водками, которые выпускались крепостью до 50 %,[115] но и со вполне современными ГОСТами, допускающими водки крепостью 40°–45°; 50°; 56°?[27]

Итак, пришла пора подвести некоторые итоги.

Чем же все-таки был для русского винокурения акцизный период, «начало конца» которого наступило в 1894 году? Вы, естественно, вправе делать собственные выводы. А наш основной вывод сводится к следующему: несмотря на всю пестроту и яркость внешних проявлений, акцизный период ничего принципиально нового в классическое русское винокурение не привнес. Никаких революционных новшеств не возникло. Скорее можно сказать, что, как только появились соответствующие возможности, все веками накопленные достижения «классики» наконец-то получили достойное «оформление». В самом деле: хоть мы и говорили о смене основного продукта массового потребления, выяснилось, что сменилось-то, по сути, только название. Как исстари пил народ в массе своей полугар, полученный путем дробной перегонки, так и продолжал пить его в акцизную пору, только частично еще дополнительно пропущенным через угольные фильтры и под новым именем «очищенное вино». Да, конечно, крепость спирта, выгоняемого из раки, серьезно повысилась с применением двухкубовых аппаратов, но хлебному вину это должно было пойти только на пользу. До применения же практически безвкусного высокоочищенного спирта дело еще не дошло, по крайней мере, в массовом порядке — технические возможности были ограниченны. Да и народ, судя по статистике, не особенно стремился к подобного рода напиткам. Так сказать, «не очень-то и хотелось».