История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Рискнем предположить, что одной из причин поголовной очистки стали серьезные структурные изменения в сырьевой составляющей винокурения — в первую очередь постепенное вытеснение традиционной ржи картофелем. Еще в начале тридцатых годов XIX в. положение с использованием картофеля в российском винокурении было следующим:

«Картофель, по свойству своему, весьма годен для извлечения из него вина, и потому во многих странах Германии он для сего предмета заменяет хлеб. Но, хотя из картофеля приобретается вина в большем количестве, при всем том картофельное винокурение не во всех местах может быть производимо с равным успехом. Сие относится и к России: ибо картофель сажается во многих странах России в столь малом количестве, что онаго едва достаточно для употребления в пищу, а потому он дороже хлеба. Сверх сего, для обработывания достаточного количества, в замене хлеба, потребуется в трое большее число работников: равным образом и при добывании из онаго вина, число работников должно быть увеличено. … Картофельное винокурение тогда только может быть в России с успехом производимо, если во 1, число работников будет умножено; во 2, когда более будет введена система плодопеременного хозяйства, и в 3, когда хлеб будет дороже картофеля»[52]

Однако с сороковых годов ситуация стала стремительно меняться.

«Особенно быстро стали увеличиваться площади под картофель в 1840–1842 годах. 24 февраля 1841 года вышло распоряжение российского правительства „О мерах к распространению разведения картофеля“. Тиражом в 30 000 экземпляров по всей России разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля. Ежегодно всю информацию о выращивании картофеля губернаторы отсылали в Петербург. К концу XIX века в России им было занято более 1,5 млн га»[104]

Не стояли на месте и технологии. Начиная с семидесятых годов в винокурении широкое распространение начинают получать аппараты, позволяющие производить распаривание сырья под давлением, что позволило вырабатывать спирт из картофеля даже с меньшими трудозатратами, нежели из зерновых. Мы здесь приводим, как обычно без технических подробностей, схему одного из них — так называемого аппарата Генце.

В результате к девяностым годам мы имеем следующую картину:[5]

Или то же самое в процентах:

То есть зерновое, а фактически ржаное винокурение России к концу девятнадцатого века постепенно превратилось в картофельно-злаковое. Разница во вкусе между вином изо ржи и вином из картофеля очевидна. (Правда, здесь мы вынуждены положиться на мнение наших предков. Самим пробовать не доводилось.) Так что вполне вероятно, что повсеместная «холодная» очистка вина (не говоря уже о «горячей», речь о которой чуть ниже) так или иначе связана со стремлением всячески нивелировать эту разницу, чтобы не вызвать отторжения потребителя.

Это, подчеркиваем, всего лишь предположение, которое так же трудно доказать, как и опровергнуть. В любом случае обработка вина углем — процедура весьма полезная.

Надо сказать, что российское правительство никогда и ничего не делало для того, чтобы сохранить винокурение изо ржи как национальную особенность. Перегонять можно было практически все, что угодно:

«Выкурка вина и спирта дозволяется из хлеба, солода, свекловицы, картофеля, свеклосахарных остатков и других припасов…»[105]

При этом никакого различия между спиртами из разных «припасов» не делалось. В разные периоды русской истории нормативными документами спирты подразделялись по крепости и по степени очистки, но только не по сырьевой составляющей. Отчасти это можно объяснить заботой «о сбережении в России хлеба», а то ведь бывало и такое:

«… все лучшие сорта хлеба…» употреблялись «на винокурение, отчего в последнее время обнаружился явный недостаток в зерновых семенах»[106]

А вот о традиционном русском винокурении заботы никто не проявлял. Не до этого было.

Еще одно заметное изменение в винокурении связано исключительно с техническим прогрессом. Вместо однокубовых перегонных аппаратов повсеместно получили распространение двухкубовые — преимущественно уже упоминаемый нами аппарат Писториуса. Усовершенствованные перегонные снаряды позволяли непосредственной перегонкой раки получать вместо ~ 38–45 %-ного вина спирт крепостью 75–85 %. Кроме того, как мы уже говорили, широкое распространение начинает получать очистка вина, которая производится в специальных спиртоочистительных отделениях заводов «горячим» и «холодным» способами. С холодной очисткой мы уже разобрались. А горячая очистка — это дополнительная перегонка спирта в аппаратах, снабженных ректификаторами и дефлегматорами, позволяющая получать спирты крепостью свыше 90 %, но значительно удорожающая (на тот период) производство.[79] Так что винокурение де-факто превратилось в спиртовую промышленность. Вообще же в акцизный период стараниями Российского правительства произошло окончательное разделение спиртового и водочного производств, что ясно было отражено в законодательных документах.[102]

Структурно спиртовая и водочная промышленность начиная с 1886 г. состояла из предприятий четырех типов: винокуренные заводы, водочные заводы, спиртоочистительные заводы и оптовые склады.

Винокуренные заводы (винокурни) производили собственно выкурку вина и спирта. Использовать при перегонке «травы, ягоды и другие припасы» было запрещено.[107] Помимо собственно выкурки винокурни имели право очищать вино и спирт, но только собственного производства и в специальных очистных отделениях, а также изготавливать из этого вина водочные изделия:

«Винокуренным заводам разрешается выделывать водки на основаниях, установленных… для водочных заводов по окончании винокурения, из вина и спирта собственной выкурки»[102]

Простое вино и спирт продавались как оптом, так и в розницу. Очищенное вино и водочные изделия — только в розницу, причем розничную продажу винокуренные заводы могли осуществлять исключительно через собственный магазин.

Оптовые склады покупали вино и спирт на винокурнях и имели право производить очистку. Продавать они могли как очищенное, так и неочищенное вино, и спирт без ограничений.

Спиртоочистительные заводы покупали спирт и производили его очистку. Продавать они имели право только очищенное вино. Продажа простого вина и спирта была возможна

«… не иначе, как со взятием патента на оптовый склад и на условиях, для складов установленных»[102]

Что же касается заводов водочных, то:[102]

§ 1. Водочные заводы или приготовляютъ только водочныя изделiя или, вместе съ темъ, производятъ и очистку вина и спирта для продажи.

Примечанiе. Продажа неочищеннаго вина и спирта съ водочныхъ заводовъ вообще воспрещается.

§ 2. Водочные заводы перваго рода снабжаются однимъ патентомъ, заводы втораго рода должны иметь два патента (ст. 38 Высочайше утвержденныхъ 9 декабря 1885 г. правилъ), — одинъ на выделку и продажу водокъ, а другой на приготовленiе и продажу очищенныхъ вина и спирта.

§ 3. На спиртоочистительныхъ заводахъ производится только очистка вина и спирта и продажа ихъ; обращать в продажу неочищенное вино и спиртъ заводы эти могутъ не иначе, какъ со взятiемъ патента на оптовый складъ и на условiяхъ, для складовъ установленныхъ.

На каждый из видов деятельности необходимо было получать отдельный патент.

Итак, в продаже в акцизный период имелись: простое (неочищенное) вино, спирт, очищенное вино, и водочные изделия. Понятие «водочные изделия» формулировалось так:

«Водочными изделиями признаются приготовляемые из вина и спирта особые напитки (водки, настойки, наливки и т. п.)»[102]

В этот же период появляется новый продукт — «столовое вино».

Простое (неочищенное) вино — все тот же полугар, который со временем было все труднее и труднее приобрести, так как он продавался либо оптом, либо в магазинах при винокурнях и оптовых складах.

Очищенное вино, как мы уже видели, это полугар, пропущенный через угольные фильтры.

А вот на так называемом «столовом вине» стоит остановиться подробнее. Кто и когда придумал сам термин, установить не просто, да и нет особой необходимости, хотя есть основания[108] предполагать, что авторство принадлежит П. А. Смирнову. Факт тот, что уже с конца семидесятых — начала восьмидесятых годов любая сколько-нибудь уважающая себя фирма считала для себя обязательным иметь в своем прейскуранте несколько видов «столового вина». При этом разновидности его отличались номерами: «Столовое вино такого-то, № такой-то».