История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

И второе:

«Но акцизная система „не пошла“ в России, она провалилась… с точки зрения своей экономической эффективности и с точки зрения влияния на нравственность общества. Почему? Во-первых, она сразу сильно понизила цены на спирт и водку, и питейный доход казны сразу упал со 100 млн рублей до 85 млн рублей. Во-вторых, не менее резко снизилось качество водки, ибо при низких ценах возросло желание производителей не проиграть в барыше, что вызвало многочисленные фальсификации, замену зернового сырья картофельным и как результат — массовые отравления и смертельные случаи. В-третьих, пьянство, сократившееся в период борьбы народа с откупной системой, вновь достигло умопомрачительных размеров, причём не в виде роста объёмов потребляемой водки, а по своим социальным и медицинским последствиям, поскольку дешёвая низкосортная водка „для народа“, бесконтрольность „новой“, „современной“ рецептуры отдельных водочных фирм привели в целом к катастрофическому росту алкоголизма, к массовому появлению хронических алкоголиков, чего в России до эпохи капитализма при имевшемся многовековом пьянстве всё же не наблюдалось. Чистая русская ржаная водка предотвращала глубокие, органические и патологические изменения в организме»[1]

Хотя ангажированность Похлебкина — автора неоднозначной «Истории водки» на сегодняшний день сомнению не подлежит, тем не менее, высказанная им оценка этого периода до сих пор широко распространена. Во всяком случае, существует целый ряд современных изданий, в которых упорно проводится мысль о том, что абсолютная государственная монополия на производство и продажу крепких спиртных напитков — несомненное благо для народа.[1,2,85,86,87] В такой ситуации выход один — брать в руки первоисточники и на их основании попытаться составить собственное мнение.

Однако, прежде чем перейти к внимательному рассмотрению этой сколь заметной, столь же неоднозначной страницы отечественной винокуренной истории, вернемся ненадолго в самое начало девятнадцатого века.

Еще в полном расцвете классическое русское винокурение и впереди у него шестьдесят лет относительной стабильности. А нам стоит хотя бы бегло взглянуть на то, что происходит в «землях иностранных» — ведь не секрет, что в тот период они серьезно опережали нас и в научной, и в технической сферах. С классической — или, по другой терминологии, дробной дистилляцией там тоже все в порядке. (Дробной потому, что дистилляция производится последовательно по схеме: перегнали — снова залили в куб — перегнали и т. д.[50])

Вполне отлажено производство и коньяка, и бренди, и виски вместе с прочими «брантвейнами», так что для потребления «внутрь» вполне хватает. Проблема в другом:

«…подобные заводы (основанные на однокубовой дистилляции. — Прим. автора) не могут удовлетворять требованиям настоящаго времени, потому что употребление крепкаго спирта в технике и для других надобностей распространилось до такой степени, что сделалось уже небходимостию устроивать перегонные приборы таким образом, чтобы из перегоняемой браги с перваго же раза можно было получать крепкий спирт»[84]

То есть бурно развивающаяся промышленность потребовала для своих нужд много спирта — максимально крепкого и максимально дешевого. (Например, в химической промышленности этанол служит сырьем для получения многих веществ, таких как ацетальдегид, диэтиловый эфир, тетраэтилсвинец, уксусная кислота, хлороформ, этилацетат, этилен и пр. Велики потребности в нем как в универсальном растворителе при производстве лакокрасочных изделий. Большое количество спирта требуется медицине и парфюмерному производству и т. д. и т. п.) В этих условиях инженерная мысль обратилась в сторону усовершенствования перегонных аппаратов. На первом этапе занялись исключительно оптимизацией процесса охлаждения спиртовых паров: вместо традиционного змеевика-охладителя стали использовать довольно сложные конструкции из так называемых ректификаторов и дефлегматоров, позволяющие получать на выходе продукт более высокой крепости. Это отчетливо иллюстрируется рисунком, на котором слева — традиционный перегонный аппарат, а справа — аппарат Адамса (1801 г.). Обычную спиральную трубку, погруженную в чан с водой, заменяет хитроумное сплетение приспособлений для улавливания и конденсации спиртовых паров и отделения их от паров воды.

Затем, наряду с усовершенствованием дефлегматоров и ректификаторов стали использовать последовательное соединение двух кубов, при котором пары из первого куба нагревали бражку во втором, тем самым повышая концентрацию спирта. Перегонный аппарат подобного типа — так называемый аппарат Писториуса — широко применялся в Германии, а потом и в России.[49] В Шотландии в 1830 г. был представлен аппарат Коффи — первый, позволяющий производить спирт по непрерывному циклу.

И наконец, в 1867 г. появился бельгийский аппарат Савалля, который позволял производить по непрерывному циклу спирт крепостью до 96 %, то есть сопоставимой с современными ректификованными спиртами (96–96,5 %).[89,90]

Вообще же конструкций перегонных аппаратов, призванных производить как можно больше как можно более крепкого спирта, было великое множество. Мы вовсе не ставим перед собой задачу подробно рассказывать об их устройстве — это является предметом специальной литературы. Приведенные схемы лишь иллюстрируют некоторые тенденции развития технического оборудования для производства дистиллятов. Сейчас же подчеркнем основное: в начале второй половины XIX века появилась техническая возможность получения относительно дешевого высокоочищенного, то есть практически нейтрального, спирта. Повлияло ли это на производство спиртных напитков? Безусловно. Причем в разных странах по-разному.

Но не будем забегать вперед и возвратимся к нашей «печке» — в Россию рубежа XVIII–XIX вв.

Конечно, нельзя сказать, что в русском винокурении до начала 60-х годов не происходило никаких изменений. Кое-что все-таки было: введение в употребление спиртометров и постепенный переход на замену открытого огня паром.

Инструментальное измерение крепости водно-спиртовых растворов в основе своей довольно простая штука. Плотности воды и спирта не одинаковы. Поэтому, измерив плотность смеси спирта с водой, мы можем путем некоторых вычислений определить процентное содержание обоих компонентов. Измерение же плотности жидкостей, в свою очередь, основано на законе Архимеда.

Прибор для измерения плотности — ареометр — по сути, поплавок с делениями. Однако, как водится, то, что просто в теории, далеко не всегда просто на практике. Во-первых, необходимо было как можно точнее определить удельный вес безводного спирта, что для конца XVIII — начала XIX в. было задачей не простой. Во-вторых, в связи с тем, что плотность растворов зависит от температуры, нужно было составить специальные таблицы, позволяющие корректировать показания спиртометра для разных температурных условий. В-третьих, предстояло определиться, какие же проценты брать за основу — весовые или объемные. Первые определяются проще и точнее, так как не зависят ни от температуры, ни от контракции, то есть сжатия смеси при соединении спирта с водой. Вторые же значительно удобнее в практическом применении: каждый раз перед смешиванием производить взвешивание значительных объемов воды и спирта крайне нетехнологично. И еще: важно понимать, что спиртометры-ареометры годятся лишь для чистой водно-спиртовой — т. е. бинарной, двухкомпонентной — смеси. Любые добавки, влияющие на плотность раствора, приводят к серьезным искажениям результата. Так, например, измерять подобным спиртометром крепость ликера — занятие бессмысленное.

Однако, рассуждая на столь специальную тему, лучше предоставить слово профессионалам:

«Правильный путь к определению действующего начала в спирте был найден в XVIII в. Реомюром, который указал, что образцы спирта различной крепости обладают различными удельными весами. Выбор, уд. весов, как мерила крепости спирта, следует признать весьма удачным, так как уд. вес спирта изменяется с концентрацией однозначно, т. е. каждому уд. весу отвечает одна и только одна концентрация (чего не наблюдается для других свойств водноспиртовых растворов, как напр. для показателей преломления света или теплоемкости). Но, как показал уже Реомюр, при смешении спирта с водой происходит сжатие, и уд. вес растворов воды и спирта весьма сложно изменяется с концентрацией растворов. Единственный путь для практического определения концентрации раствора (крепости) — составление подробных таблиц, в которых на основании опытных данных рассчитаны уд. веса и концентрации водноспиртовых растворов возможно гуще (через 1 %).