История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Вот как характеризуется положение дел в целом по России в докладе Комиссии по исследованию сельского хозяйства (комиссия гр. Валуева):

«Существующие в настоящее время акцизные правила совершенно убили мелкое винокурение, как статью сельскохозяйственного производства, и обратили его в чисто заводское предприятие»[18]

Правда, впоследствии аналитики пришли к выводу, что

«…причина той эволюции, которая наблюдалась до 1890 г., заключается не в существе акцизной системы, а в сопутствующих ее применению явлениях и мерах. …Строй и характер винокурения зависит не от акцизной системы, а от общих условий хозяйственной эволюции, с одной стороны, и от направления экономической политики — с другой»[18]

Но на словах правительство всегда декларировало заботу о помещичьем сословии вообще и о сельскохозяйственном винокурении в частности. Поэтому любая реформа сопровождалась реверансами в сторону сельскохозяйственного винокурения. Но, к сожалению, реверансами все дело и кончалось, по крайней мере со второй половины XIX века. Забегая вперед, отметим, что монополия эту важнейшую для России отрасль похоронила окончательно.

Так или иначе, но произошло то, что произошло. Идея монополии победила. Все «возвратилось на круги своя». Вот как это виделось в 1914 г.:

«…В последнее десятилетие XIX века вновь возвратились к той форме обложения спиртных напитков, которая существовала в России с незапамятных времен, с тех самых пор, как вообще появилось обложение водки. Ведь период акциза был только кратковременным эпизодом, длившимся всего 30 лет, а до того, по меньшей мере, два с половиной столетия, а может быть, и три века с лишним господствовала монополия казенной продажи, соединявшаяся порою с монополией выкурки. …Это простое и бесспорное обстоятельство надо помнить твердо при изучении причин введения винной монополии в новейшее время. Дело шло не о чем-то новом, неизведанном или заимствованном, а о возврате „домой“, к исторической форме. И отнюдь не случайно годы новаторства, подражания Западу в области питейного дела совпали с эпохой политического и экономического либерализма, а возврат от чужой формы обложения к той, что была прежде, произошел в период раскаяния и реставрации, в эпоху идеализации прошлого. Среди реформ шестидесятых годов видное место занимал акциз, среди мер восстановления „исторических устоев“ горячо и с успехом пропагандировалась казенная продажа питей»[18]

Не правда ли, звучит очень современно? Однако сколь бы ни интересна была история возникновения и развития «казенной продажи питей» на рубеже XIX–XX вв., а также сопутствующих ей общественно-политических баталий, для нас главное — проследить, каким образом введение монополии отразилось на «хлебном вине», о котором, собственно, мы и ведем речь.

Перед монополией стояли (или, по крайней мере, официально декларировались) три задачи:

— увеличение доходов казны;

— «отрезвление» народа;

— возрождение сельскохозяйственного винокурения.

До сих пор не утихают споры о том, какая из целей была основной: фискальная или, так сказать, «общественно-гигиеническая», так как трудно себе представить задачи, более сложно совместимые. Противоречие здесь очевидное: чтобы больше собирать налогов, нужно, чтобы больше пили, и как же тогда быть с распространением пьянства? Тем не менее «архитекторы» монополии смогли, как казалось, устранить это противоречие. Во-первых, утверждали они, необходимо изменить с помощью организации торговли характер потребления, устранив древнее российское зло — кабак и связанную с ним привычку «запойного пьянства», тогда пить будут «правильно», «культурно», то есть с едой и равномерно.

Во-вторых, монополия обещала выпуск «чистого», свободного от примесей вина, которого можно выпить больше без вредных последствий для организма. Предполагалось, что при соблюдении этих двух условий общее потребление вина вырастет, но при этом оно будет иметь цивилизованный характер.

Еще одно существенное обстоятельство: в отличие от монополий предыдущего времени новая монополия должна была основываться на последних данных науки, а также иметь новейшее техническое оснащение. Разработка питейной монополии началась в 1887 году. Тогда же при Департаменте неокладных сборов был создан Технический комитет, в задачу которого входило решение всех научно-технических вопросов. Комитет просуществовал вплоть до 1914 года, оставив после себя 27 томов «Трудов Технического комитета», в которых содержатся поистине неоценимые сведения о состоянии винокурения и винно-водочной промышленности Российской империи.

В 1893 г. министр финансов С. Ю. Витте подал в Государственный совет проект введения винной монополии, в 1894 г. было утверждено Положение о казенной продаже питей, а с 1 января 1895 г. монополия была введена на территории четырех российских губерний — Пермской, Оренбургской, Уфимской и Самарской.

Монополия вводилась поэтапно, причем первоначально предполагалось, что дальнейшее распространение монополии начнется только после того, как будут получены и серьезно проанализированы результаты ее деятельности на «экспериментальных» территориях. Однако благодаря личной энергии министра финансов охват все новых и новых территорий происходил очень быстро.[18]

Производство и продажа «высших питей» были организованы монополией следующим образом. Торговля целиком и полностью переходила в руки государства:

«Продажа спирта, вина и водочных изделий на местное потребление составляет исключительное право казны»[117]

Базовое производство — винокурение — оставалось в частных руках, при этом заводчики должны были продавать спирт исключительно в казну по ценам, назначаемым министерством финансов. Для приемки и переработки спирта, а также оптовой продажи «питей» были построены типовые казенные винные склады. На этих же складах монополия производила свою собственную продукцию: очищенное и столовое вино. Водочные изделия монополия не производила, а закупала их у частных заводчиков. Было установлено законодательно, что вино должно быть изготовлено исключительно из ректификованного спирта и иметь крепость не ниже сорока градусов:

«Вино и спирт обращаются в продажу не иначе, как в очищенном перегонкою виде и крепостью не ниже сорока градусов»[118]

Кроме того,

«крепость вина и его цена обозначаются на этикетках, наклеенных на посуде»[119]

Продукция, производимая монополией — знаменитая «монополька», — заслуживает подробного разговора. Нам предстоит ответить на четыре ключевых вопроса:

— Сколько было видов «монопольного» вина?

— Из какого сырья и по какой технологии оно производилось?

— Почему за «стандарт» при производстве вина был принят ректификованный спирт?

— Какое влияние оказала «монополька» на дальнейшую судьбу алкогольных дистиллятов в России?

Разумеется, монополия собиралась самостоятельно производить все виды «хлебного вина» и его производных. Однако на практике до этого дело не дошло — производство водочных изделий было слишком сложно. У монополии не было ни квалифицированных кадров, ни рецептов. Дай бог бы наладить в достаточном количестве выпуск вина. При всей внешней простоте задачи проблем хватало и здесь. Частные заводчики выпускали очень много видов очищенного и столового вина, поэтому возникал вопрос: а что будет выпускать монополия? Вот какой был найден выход:

«Взамен многочисленных сортов вина, которые приготовлялись частными заводчиками, решено было изготовлять два сорта: обыкновенное вино (взамен „очищенного“, но из ректификованного спирта. — Прим. авт.) и столовое вино»[23]

Безусловно, это было гениальное решение. Отныне существовало только два вида вина: «Казенное вино» и «Столовое казенное вино». Никаких вольностей.

Узнать, из чего собственно приготовлено вино, теперь было невозможно.

Но на этом сложности не заканчивались. Нужно было разработать типовые технологии приготовления вина, причем на научной основе. В связи с этим нельзя не привести еще одну легенду В. Похлебкина:

«В результате проведенных исследований Д. И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)»[1]