История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

По влиянию на вкусовые качества дистиллятов д-р Отто различает «приятные» сивушные масла и «противные». Одни, по его мнению, повышают ценность спиртов, другие, наоборот, понижают. К первым он относит сивушное масло коньяка, рома и арака, ко вторым — картофельное и свекловичное. Справедливо отмечая, что для многих целей необходим исключительно чистый спирт, Отто в то же время утверждает, что для его изготовления нужно использовать дистилляты с неприятным вкусом и запахом — картофельный и свекловичный:

«После удаления сивушных масел, конечно, все спирты одинаковы, содержали ли они сперва приятно пахучее сивушное масло, или с неприятным запахом. Поэтому (при решении о ректификации. — Прим. авт.) принимается во внимание цена при выборе отгона, который следует отделить от сивушного масла; для этой цели разумеется предпочитают дешевые отгоны. У нас (в Германии. — Прим. авт.) преимущественно употребляют отгоны с неприятно пахучим маслом, т. е. картофельный спирт, свекловичный и т. п. Все спиртные отгоны, содержащие приятно пахучее сивушное масло, употребляются исключительно как напитки, а потому продаются по более дорогой цене, не только сравнительно со спиртом, заключающим неприятно пахучее сивушное масло, но даже сравнительно со спиртом, очищенным от этого масла. Поэтому никому не придет в голову отделять от сивушного масла арак, коньяк или ром, т. е. отделять от них свойственный им характерный запах и вкус и приготовлять из них отгон, не содержащий сивушного масла, ибо приготовление такого отгона может быть произведено из более дешевого спирта»[77]

Мысль совершенно ясна: сырье сырью рознь. Из одного можно получить «вкусный» дистиллят-напиток, другое же целесообразно пустить на изготовление нейтрального спирта. Остается выяснить, к какому же виду сырья автор относит зерновые культуры. Но вот на это он не дает однозначного ответа, хотя и упоминает о «масле английской виски», а также замечает, что

«сивушное масло зерновых хлебов, по Мульдеру… содержит… особенное масло с проницательным запахом, которое он называет зерновым маслом (Kornoel) и дает ему формулу C12H34O»[77]

Получив представление о примесях, образующихся в процессе дистилляции, ученые, естественно, озаботились тем, как влияют эти примеси на токсическое действие дистиллята.

В рамках подготовки к введению питейной монополии в России в 1891 г. вышла работа профессора Н. И. Тавилдарова (члена Технического комитета) «Цель и средства получения чистого спирта»[79] Работа эта примечательна по крайней мере по двум причинам: во-первых, она представляет собой полный сборник аргументов, на которые могла ссылаться монополия, декларируя идею создания «чистого питья»; во-вторых, хотя статья и создавалась по заказу монополии, такого серьезного ученого, как Николай Иванович, трудно заподозрить в манипуляции какими-либо данными. Заглядываем в этот труд. Его первая часть озаглавлена так: «Физиологическое действие сивушного масла».

И здесь мы с удивлением обнаруживаем, что в то время никакого единодушия относительно вредности примесей не существовало. Сплошные «с одной стороны, с другой стороны…». Так, по данным Тавилдарова, Пельтан (1825 г.) и Фюрст (1845 г.) были убеждены в сильной ядовитости сивушного масла, а M. Huss (1852) и Stein-Stenberg (1879) утверждали обратное, что «сивушное масло следовало признать не более ядовитым, чем обыкновенный спирт» и даже «приписывали ему врачебные свойства». Не существовало согласия и среди тех, кто высчитывал предельные токсические дозы того или иного вещества, присутствующего в алкогольных дистиллятах.

Так, например, амиловый спирт, которого в неочищенных дистиллятах содержится больше всего, по одним данным, токсичнее этилового спирта приблизительно в 5–6 раз, а по другим — в 19. Но все это — данные по действию каждого из компонентов примесей в отдельности. Когда же речь заходит о действии сивушного масла в комплексе, именно как примесей к водно-спиртовому раствору, причем в дозах, соответствующих тем, что получаются при реальной перегонке, т. е. в пределах ~1 %, усиления токсического действия раствора от присутствия этих примесей не наблюдается вовсе. Так, например, в результате экспериментов над собаками, пишет Тавилдаров,

«Страсман приходит к заключению, что относительно более сильного действия спирта, содержащего 0,3–0,5 % сивушного масла (на 100 абсол. алкоголя), сравнительно с чистым спиртом не имеется ни клинических ни экспериментальных доказательств, и далее, что при указанных условиях в действии того и другого спирта не обнаруживается никакого различия».

Один абзац вполне заслуживает того, чтобы воспроизвести его полностью:

«Вопрос о влиянии на животный организм веществ, сопровождающих сырой спирт, получил особый интерес в Германии, где, начиная с 1-го октября 1889 г., предполагалось установить обязательное очищение поступающего в потребление спирта, кроме получаемого из ржи, пшеницы и ячменя. На общем собрании Общества винокуренных заводчиков Германии в феврале 1889 г. Цунц, профессор Физиологии животных в высшей сельскохозяйственной школе в Берлине, высказал мнение, что вредные последствия употребления спирта зависят не от сопровождающих его веществ, а от неумеренного количества его в виде напитков с высоким содержанием алкоголя: в странах, где употребляются преимущественно виноградные вина и пиво, болезненные явления алкоголизма несравненно реже. Кроме того, влияние спирта оказывается особенно вредным вследствие того, что потребители крепких напитков принадлежат преимущественно к низшему недостаточному классу, условия жизни которого в гигиеническом отношении неудовлетворительны».

Эту цитату мы привели целиком исключительно потому, что мнение г-на профессора Цунца практически полностью совпадает с выводами современных токсикологов, о чем мы будем говорить отдельно.

Можно, конечно, рассматривать данные, приводимые Тавилдаровым, значительно подробнее, но окончательного вывода это не изменит: во время подготовки и введения монополии в России не было никаких доказательств сколь-нибудь заметного усиливающего влияния естественных примесей на токсичность алкогольных дистиллятов. Скорее наоборот, было достаточно строго показано, что по крайней мере для концентраций ниже 0,5 % не существует никакой разницы между «очищенным» и «неочищенным» спиртами. Далее в своей работе Тавилдаров приводит данные по содержанию сивушного масла в различных дистиллятах. Здесь тоже очень много интересного.

Первая таблица относится к ароматным (фруктовым) спиртам, составляющим основу многих европейских напитков-дистиллятов.

Вторая — показывает содержание сивушного масла в некоторых русских напитках.

Как видим, русское «акцизное» вино, даже самое дешевое, вопреки легенде вовсе не было «грязным», особенно в сравнении с европейскими напитками.

На основании своего обзора Тавилдаров вносит такое предложение:

«…правительство могло бы… установить предельное максимальное содержание сивушного масла в хлебном вине, поступающем в продажу, ограничиваясь на первое время невысоким требованием, напр. допуская содержание сивушного масла не больше 0,3 % относительно безводного алкоголя. Руководствуясь заключениями из опытов Страсмана, при принятом максимуме уже не будет серьезных оснований приписывать вредные последствия излишнего употребления спиртных напитков по преимуществу присутствию сивушного масла».

Напомним, что проф. Тавилдаров не только не был противником монополии, но, наоборот, был ее активным сторонником и сотрудником, статья была написана как обоснование необходимости непременно очищать все поступающее в продажу вино и весь производимый спирт. Но даже при этих условиях ученый не смог найти весомых аргументов в пользу полной ректификации — просто за их отсутствием. И все-таки решение использовать при монополии для производства крепкого алкоголя спирт-ректификат было принято. Остается только восхищаться тем, с какой изобретательностью придумывались все новые и новые аргументы в пользу тотальной очистки:

«Этиловый спирт кипит при +78,3 °C и может задерживаться организмом человека не более 18–20 часов, в то же время главная составная часть сивушных масел — амиловый спирт, кипящий при +130,5–131,0 °C, выделяется тем же организмом только спустя 3–5 суток. Следовательно, при ежедневном употреблении вина, содержащего сивушные масла, последние будут накапливаться (кумулироваться) в организме»[5]