Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• ½ ч. ложки душистого или черного перца горошком

 1 ч. ложка уксуса

• 3 ст. ложки растительного масла

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленные ростки фасоли вымыть и отжать влагу.

В сковороде перекалить растительное масло, опустить в него несколько зерен перца и, когда почувствуется аромат, выложить ростки фасоли и жарить на сильном огне 1–2 мин. Посолить и сбрызнуть уксусом.

Ростки фасоли можно использовать и в качестве начинки для мучных блюд.

Тыква «стекловидная»

ПРОДУКТЫ

• 1 небольшая тыква

• 1 долька чеснока

• 25 мл растительного масла

 25 мл соевого соуса

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками величиной 1 см. Чеснок мелко нарубить.

На большой сковороде разогреть масло, в течение нескольких секунд обжарить чеснок. Затем положить туда тыкву, посолить, жарить 2 мин, постоянно помешивая.

Сковороду накрыть крышкой и тушить около 8 мин. В последний момент полить соевым соусом.

Тыква должна быть «стекловидной», но не совсем мягкой.

Тушеная тыква

ПРОДУКТЫ

• 1 кг тыквы

• 2 ст. ложки соевого соуса

 1 луковица

• 1 ст. ложка крахмала

 1 г молотого имбиря

 1 головка чеснока

• 2 ст. ложки растительного масла

 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Снять с тыквы кожицу и удалить мякоть с семечками, тыкву вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см, толщиной 1,5 см. Обжарить эти кусочки в масле, добавить 3 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности.

Затем добавить соевый соус, мелко нарезанный лук, имбирь, дольки чеснока, крахмал, посолить и тушить до полной готовности. Подать как самостоятельное блюдо в горячем виде.

Картофельная соломка, жаренная с уксусом

ПРОДУКТЫ

• 10 средних картофелин

• ½ ч. ложки черного перца горошком

• 1 ч. ложка уксуса

• 1 щепотка глутамата натрия

• 1 стакан подсолнечного масла

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель очистить и промыть, нарезать тоненькой соломкой и положить на 5—10 мин в холодную воду.

Нагреть масло до 180 °C и бросить в него зерна душистого черного перца.

Когда почувствуется аромат перца, вынуть зерна (повторно их использовать нельзя). Опустить в раскаленное масло картофельную соломку и жарить, хорошо перемешивая, на сильном огне 1–2 мин.

Соломка должна стать почти прозрачной. Посолить, за минуту до окончания обжаривания добавить глутамат натрия и влить уксус.

Блюдо готово.

Лапша и пельмени

Приготовление лапши (способ 1)

ПРОДУКТЫ

• 250 г муки

• 110 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить крутое тесто, дать постоять минут 30–40.

После этого тесто раскатать в тонкий пласт и, не разрезая, круто посыпать мукой, сложить в виде гармошки, нарезать соломкой.

Приготовление лапши (способ 2)

ПРОДУКТЫ

• 250 г муки

• 110 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3–4 ч. Затем тесто перемесить, смачивая поверхность раствором соды и соли, после чего дать ему постоять.

Потом тесто (весом около 3 кг) снова смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы теста вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутами, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом.

Растягивая и скручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста не станут одинаковой толщины по всей длине.

Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, посыпать мукой и снова тянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель.

Лапша со скалки

ПРОДУКТЫ

• 500 г муки

• 2 яйца

• 150 мл воды

• 35 г свиного жира

• 100 г зелени петрушки и укропа

• соевый соус

• мелко нарезанный лук

• молотый имбирь

• глутамат натрия

• черный молотый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Насыпать муку горкой, сделать в центре этой горки ямку и разбить туда 2 яйца. Замесить на воде твердое тесто, раскатать его в толстую лепешку и наложить ее по спирали на скалку.

Влить в кастрюлю воду, положить в нее все дополнительные продукты и нагреть до кипения. Левой рукой вращать скалку с тестом, а правой рукой ножом срезать в кипящую воду со специями тонкую лапшу. Следить, чтобы лапша не ломалась и имела вид спирали.

Лапшу можно варить и в мясном или костном бульоне, а при подаче к столу залить им готовую лапшу.

Чтобы лапша была более прочной, можно при замешивании теста добавить немного соли.

Тесто следует хорошо вымешивать, пока оно не станет гладким и блестящим. Это также влияет на прочность лапши.

Лапша с соусом далу

ПРОДУКТЫ

Для теста:

• 250 г муки

• 110 мл воды

Для соуса:

• 100 г креветок

• 200 г курицы

• 50 г свиного сала

• 20 г крахмала

• 20 мл водки

• 10 мл кунжутного масла

• 10 мл соевого соуса

• 1 яйцо

• 20 г сахара

• 50 г чеснока

• 5 г глутамата натрия

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить лапшу способом 3 (см. выше). Отварить, промыть холодной водой, переложить в глубокую тарелку и подать к столу. Отдельно подать в пиале соус далу и разделенный на зубчики чеснок. Лапшу едят, полив соусом.

Для соуса: в глубокую сковороду влить 200 мл бульона, добавить водку, соевый соус, мякоть вареной курицы, нарезанной на кусочки, предварительно отваренные креветки, чеснок.

Довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой раствор крахмала, а затем взбитое яйцо.

По готовности добавить кунжутное масло и глутамат натрия. Еще раз довести до кипения.

Лапша с соусом чжацзян

продукты

Для соуса чжацзян:

• 150 г вареной свинины

• 50 г натуральной соевой пасты

 30 г свиного жира

• 25 г лука

• 25 г чеснока

• 10 мл соевого соуса

• 20 мл вина (или коньяка)

• 1 г имбиря

• 1 г глутамата натрия

• 200 мл куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить лапшу способом 1, положить в кипящую воду и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

При подаче обдать кипятком, чтобы была теплой.

Для того чтобы приготовить соус, свинину и репчатый лук пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в сковороду с жиром, нагреть и, помешивая, прожарить.

Затем добавить соевую пасту, влить 50 мл бульона, соевый соус, вино, посыпать солью и имбирем и томить до тех пор, пока смесь не загустеет. Этим соусом полить лапшу.

Жареная лапша

ПРОДУКТЫ

• 400 г муки

• 2 яйца

• 50 г растительного масла

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Высыпать на доску муку, сделать в ней углубление, вбить туда яйца, посолить и, понемногу подливая воду, замесить крутое тесто. Тесто разделить на три части.

Каждую посыпать мукой, тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 5 см и нарезать соломкой.

Разогреть масло в глубокой сковороде и положить туда лапшу. Жарить ее до золотистого цвета. Лапша должна быть хрустящей. Лучше всего жарить лапшу в форме в открытой духовке.

Лапша быстро подрумянивается, стадия готовности легко определяется на глаз.

Мягкая жареная лапша

ПРОДУКТЫ

• 350 г сухой яичной лапши

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука

• соевый соус

• соль

• свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды, следуя инструкции на упаковке. Слить воду, лапшу промыть под струей холодной воды и откинуть на дуршлаг. Дать хорошенько обсохнуть.

Разогреть масло в воке и покрутить его. Заложить зеленый лук и жарить 30 сек. Заложить лапшу и аккуратно помешивать, чтобы разъединить волокна.