Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения - М. Ежкова

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связанном и свободном состояниях. Гидратно-связанная вода, которая составляет 6-15 % массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием и даже профильной сушкой от клетки ее отделить невозможно. Остальная вода находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободную воду от мяса можно отделить высушиванием.

Рис. 1. Схема белков мышечной ткани

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную биологическую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие мышечной ткани (мышечного волокна) представлено на схеме 1.

Наиболее характерным и важным белком поперечно-полосатых мышц является миофибриллярный белок миозин. По физико-химическим свойствам он близок к глобулинам, но в отличие от них растворяется не только в солевых растворах, но и до некоторой степени в воде. Установлена способность миозина катализировать процесс гидролиза аденозинтрифосфорной (АТФ) кислоты (В. А. Энгельгарт, М. Н. Любимова, 1983), в результате которого освобождается энергия, необходимая для мышечного сокращения.

Второй миофибриллярный белок – актин – может существовать в двух различных взаимопереходящих формах: глобулярной (Г-актин) и фибриллярной (Ф-актин).

Комплекс миозина и актина – актомиозин – является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. Актомиозин представляет собой функционально важный белок мышечной ткани, так как участвует во многих протекающих в ней физиологических и биохимических процессах. К группе миофибриллярных белков относится и тропомиозин, количество которого может быть от 2,5 до 5 %. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.

Белки саркоплазмы составляют примерно 30 % от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20 %) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10 % саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин В является типичным альбумином, составляет 1-2% всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.

Миоглобин, по классу относящийся к альбуминам, составляет до 1 % от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода.

Белки клеточных ядер – нуклепротеиды – содержат фосфор, представляют класс альбуминов и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента.

Белки сарколеммы составляют около 10 % всех белков мышечной ткани и представлены главным образом коллагеном и эластином. Коллаген и эластин, а также ретикулин относят к неполноценным белкам, так как в их составе отсутствует триптофан и другие незаменимые аминокислоты. Количественное содержание аминокислот белка мяса животных свидетельствует о его высокой биологической ценности ввиду высокой доли незаменимых аминокислот.

Липиды. Количественное содержание липидов (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у разных видов животных. В основном в состав молекулы внутримышечных липидов входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8 % в зависимости от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг%, а этерифицированного холестерина – 3-5 мг%.

Азотистые экстрактивные вещества. В их число входят: карнозин, ансерин, картишш, креаттшфосфат, креатин, креатинин, аденозин моно-, да- и трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др. На долю гликогена приходится более половины. Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества способствуют пищеварительным процессам: придают пище особый вкус и аромат, а гликоген играет большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества представлены многими макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22 % фосфора, 0,32-0,35 % калия, 0,05-0,08 % натрия; 0,002-0,003 % железа; 0,003-0,005 % цинка и доли процента меди, стронция, бария, бора, кремния, олова, свинца, молибдена, фтора, йода, марганца, кобальта, никеля – всего до 34 наименований. Микроэлементы в питании человека имеют большое физиологическое значение, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Витамины в мышечной ткани содержатся в следующих количествах: В1 – 0,1-0,3 мг% (у свиней – 0,6-1,4); В2 (рибофлавин) – 0,1-0,3; В6 – 0,3-0,7; РР – 4,8; В12 – 0,002-0,008; пантотеновая кислота – 0,6-1,5; биотин – 1,5-3,0; А – 0,02 мг%. Содержание их в мясе снижается: при жарении на 10-50 %, стерилизации консервов и варке – на 10-55 %.

Мышечная ткань содержит различные протеолитические, гликолитические и другие ферменты. Все они являются биологически активными веществами, а некоторые из них (миозин, миоген) служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани.

Химический состав жировой ткани. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков. Различие заключается главным образом в соотношении жирных кислот, входящих в состав триглицеридов (табл. 3).

Таблица 3. Содержание жирных кислот в животном жире, %

Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот в массе жира оказывает влияние на его температуру плавления, консистенцию и другие физические константы жира. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше и поэтому характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира зависят также от вида, пола и возраста животных, кормов и других причин. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный.

В животных жирах содержится ряд веществ, в том числе фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07 %, в свином – 0,05 %, в бараньем – 0,01 %. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жир обычно не окрашен. В животных жирах содержится ряд витаминов.

Химический состав соединительной ткани мяса. Все соединительно-тканевые образования состоят из коллагена, эластина и незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным. Усредненные показатели химического состава мяса по Р.А. Лори показаны в табл. 4.

Таблица 4. Химический состав мяса (по Р. А. Лори)

Коллаген – основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительных образований. При нагревании в воде выше 70 °C он переходит в желатину и в таком виде усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека.

1.2. Морфология мяса птицы

Мясо птицы содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемый жир. Оно обладает высокой усвояемостью, калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, так как по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур, индеек и других сухопутных птиц в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки – красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) мясо коричневатого цвета. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мускулатуры тела. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание белков колеблется в пределах 19-24 %, а водоплавающих – 16-18 %. Белые мускулы содержат белков больше, чем красные. Тушки птиц, особенно водоплавающих, содержат значительное количество жира. Его содержание у кур, индеек, цесарок в среднем составляет 4,5-8%, а у гусей и уток – 17 – 28% и даже больше. Содержание белков и жира в пересчете на съедобную часть тушки разных видов птиц представлено в табл. 5.