Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения - М. Ежкова

Афлатоксины – стойкие соединения. Они не утрачивают свои свойства при варке и сушке мяса, пастеризации молока. Чтобы предупредить загрязнение продуктов афлатоксинами, следует использовать только высококачественные корма, соблюдать сроки выдержки животных после перенесенных афлатоксикозов и своевременно исследовать продукты на наличие в них афлатоксинов.

Убой животных на мясо, а также использование лактирующих животных для получения молока разрешается не ранее 3 суток после выздоровления от микотоксикозов.

Максимально допустимая концентрация афлатоксинов в пищевых продуктах – 5 мг/кг.

2.2. Техногенные загрязнители

Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Загрязнение продуктов животноводства нитратами и нитритами является следствием интенсификации растениеводства. Использование высоких доз азотных удобрений ведет к резкому увеличению нитратов в растительных продуктах, повышению их содержания в грунтовых водах, открытых водоемах, загрязнению атмосферы окислами азота. Высокий уровень нитратов устанавливают в свекле, картофеле, некоторых травах, сене.

В свинине, баранине, мясе птиц при достаточно высоком уровне азотистых веществ в корме и воде содержание нитратов и нитритов не превышает МДУ. Более высокий уровень этих веществ в мясе крупного рогатого скота (в печени, почках – до 30 мг/кг, мышцах – до 20 мг/кг). Содержание нитратов в молоке коров иногда достигает 20—30 мг/кг. Аналогичная концентрация этих азотистых соединений устанавливается и за рубежом.

Из этого видно, что продукты животноводства по содержанию в них нитратов и нитритов практически не могут вызвать заболевания даже у детей. Но следует помнить, что нитраты и нитриты являются исходными компонентами высококанцерогенных веществ (нитрозодиэтиламин, нитро-зопирролидин и др.), образующихся в процессе кулинарной обработки продуктов. В этом аспекте их присутствие в мясе и молоке является опасным. Если в сыром мясе нитрозоамины содержатся в незначительном количестве, то их в 2 раза больше в вареном мясе, а в соленых, солено-копченых мясных продуктах – в 20 – 30 раз.

Для предотвращения образования нитрозосоединений в процессе технологической обработки продуктов необходимо снижать содержание нитратов и нитритов. Это является основным направлением в предотвращении накопления канцерогенов в продуктах. Достичь этого можно добавлением в продукты аскорбиновой, изоаскорбиновой кислот или их солей, токоферола в чистом виде или с полисорбатом – 20, уменьшением концентрации окислов азота в дыме для копчения и заменой его коптильными препаратами, проведением термической обработки в вакууме с удалением летучих нитрозоаминов, контролем за содержанием нитритов и нитратов в кормах и воде.

Соединение ртути. Ртутные соединения относятся к наиболее опасным глобальным загрязнителям биосферы. Они содержатся в большом количестве в стоках химических заводов (предприятия, производящие едкий натр, ацетальдегид), бумажных и целлюлозных производств. Их много в продуктах сжигания каменного угля. Ежегодно в результате сжигания каменного угля в атмосферу планеты выбрасывается около 3000 т ртути. Соединения ртути являются действующей основой многих пестицидов, используемых для протравливания семян растений, а также для производства некоторых лекарственных препаратов, применяемых в животноводстве.

В почве ртутные соединения находятся преимущественно в виде менее токсичной сернистой ртути или могут вноситься в нее с протравленными семенами (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан, меркурбекзол и др.). В воде соединения ртути подвергаются биотрансформации в бактериях, зоопланктоне с постепенным их накоплением в организме рыб и морских животных в виде метилртути, чрезвычайно токсической, действующей на центральную нервную систему, почки, печень и другие органы пищеварения.

В продуктах повышенное содержание ртути наиболее часто бывает в результате скармливания животным рыбной муки, рыбы, содержащих ртутные соединения, а также после употребления в корм зерна, обработанного ртутными препаратами.

Имеются сведения о высоком (0,5 мг/кг) уровне органической ртути в мясе рыб, выловленных в воде, загрязненной промышленными стоками. Скармливание животным зерна, обработанного ртутными пестицидами, сопровождается 60-суточным выделением ртути с молоком, а также вызывает накопление ее в продуктах убоя (до 20 мг/кг в мышечной ткани, до 60 – 80 мг/кг —в почках и печени).

Органические соединения ртути – стойкие вещества, обладающие кумулятивными свойствами. В организме человека период полураспада соединений ртути равен 70 дням. Метилртуть и другие алкильные соединения обладают эмбриотоксическим и мутагенным действием.

Продукты животноводства, содержащие ртутные соединения, независимо от их количества использовать для пищевых целей запрещается (естественное содержание ртути в организме животных: в печени – не более 0,03 мг/кг, в почках – не более.0,05 мг/кг).

Для предотвращения выпуска продуктов животноводства, загрязненных ртутными соединениями, необходим строгий контроль. Проверке на наличие ртути должны подвергаться все продукты в случаях, вызывающих подозрение в неблагополучной экологической обстановке.

Соединения мышьяка. Основную опасность представляет техногенное загрязнение окружающей среды соединениями мышьяка вокруг медеплавильных заводов, предприятий, перерабатывающих цветные металлы, сжигающих бурые угли.

Конец ознакомительного фрагмента.