Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника - Альбин Конечный

особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 коп. Потребовавши стакан кофе, ты можешь просидеть целый день. Трубок здесь и заведения нету, а цыгары употребляются, но во второклассных кондитерских»[498].

«В каждой кондитерской куча сахарных, шоколадных и бумажных изделий. Целые флоты из сахара, целые армии из шоколада, всевозможные предметы жизни, прихоти и моды из марципана, – сообщала 2 апреля 1838 года „Северная пчела“ в заметке „Где весна?“. – Пойдем от Адмиралтейства по Невскому проспекту и заглянем, по дороге, во все кондитерские, где так усердно стараются угождать нашему вкусу, без особенного отягощения кармана. У Вольфа (на углу Полицейского моста) приемная комната так установлена разными разностями, что в три часа не рассмотришь всех диковинок. Все подарки заготовлены из опер Скриба, – что новое явление, то превращение. Из пастушки выходит Арлекин, из змей сыплются конфекты, из старушек выходят прелестные дамочки, из скромных хижин – великолепные дворцы. Чудо, да и только! Доминик перебрался в новое и великолепное помещение в доме Петропавловской церкви. Комнаты отделаны и убраны с неимоверной роскошью: везде золото, зеркала, мрамор. <…> Апорта (против Аничковского дворца) не отстает от других, и заготовил огромное количество марципанных штучек, но у него лучше всего – баварауз с сиропом из исландского моха. Стакан такого баварауза прогоняет простуду и кашель. <…> …За Аничковым мостом – Излер (против Троицкого переулка) вылил целый мир в миниатюре из шоколада, и изобрел сладкую азбуку… <…> Пфейфер (у Александринского театра. – А. К.) первый начал делать вещицы из шоколада, и был распространителем прелестных шоколадных игрушек».

В 1840 году газета рекомендовала приезжим: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому»[499].

Открываются и «кухмистерские» – специальные заведения для дешевых обедов. Упомянутый выше москвич не обошел своим вниманием и кухмистерскую. Над входом в подвал «надпись „Кухмистерский стол“. <…> В кухмистерских столах запах самый неприятный, тяжелый, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина»; из еды предлагают ветчину, поросенка, щи, ботвинью[500].

Писатель Евгений Гребенка описывает кухмистерскую 1840‐х годов на Петербургской стороне, где «берут обеды» недавно переехавшие сюда или приезжие. «Жилище кухмистера – деревянный бревенчатый домик в два этажа. Хозяин, т. е. кухмистер, встретит вас в приемной комнате в два окна на двор; над окнами висят клетки, в клетках чиликает чижик и поет датский жаворонок; между окнами стоит стол, накрытый скатертью не в первой чистоте; подле стола два стула, обтянутые кожей; против – кожаный диван, над ним – зеркало. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц»[501].

К середине XIX века в городе было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц»[502]. В кухмистерских устраивались семейные обеды и вечера, купеческие свадебные торжества, а гимназисты снимали в них зал для любительских спектаклей.

Самыми доступными заведениями были харчевни, которые «могли помещаться только в нижних подвальных этажах домов; в харчевне могли торговать съестными припасами, исключая индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы в харчевнях нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков для харчевен разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи»[503],[504]. Право на содержание харчевен было «предоставлено исключительно мещанам и крестьянам»[505].

В 1821 году выходит высочайше утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были узаконены новые «трактирные заведения». «В С.-Петербурге полагаются следующие заведения: 1) Гостиницы; 2) Ресторации; 3) Кофейные дома; 4) Трактиры; 5) Харчевни. Число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен не ограничивается. Трактиров же полагается 50»[506]. Таким образом, вместо прежнего деления заведений на пять «гербергов» вводятся новые наименования.

«С начала XIX века трактирная жизнь стала развиваться, – утверждает Петр Столпянский, – посетителями перестали бывать только иностранцы и в 1805 г. во вновь открытом „Полуденном“ трактире или герберге на Невском проспекте, идя от Адмиралтейства к Полицейскому мосту, можно получить кушанье постное и скоромное». Это заведение не пользовалось успехом и вскоре исчезло. «Года через три предприимчивый купец Палкин открыл на том же самом месте 1 февраля 1808 года свой русский трактир – трактир Палкина[507], но тоже должен был перевести его сначала на угол Невского проспекта и Садовой улицы, затем на угол Невского и Екатерининского канала и наконец на Вшивую биржу – угол Невского и Владимирской»[508].

Трактир «Палкин» (позже – один из известнейших ресторанов Петербурга; существовал до начала 1920‐х годов) предназначался для состоятельных посетителей, был первым в городе и единственным заведением до середины XIX века, где предлагали блюда только русской кухни[509].

Ресторан «Палкин». 1900-е годы

Светская публика предпочитала европейскую кухню. «В то время, – вспоминает чиновник Осип Пржецлавский 1820‐е годы, – ресторационная часть в Петербурге была еще в детстве. В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать. Кроме дурного приготовления, постоянно дурного масла, там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории. И так даже у пресловутого Палкина вы читали, например, следующую карту обедов: горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и бёв-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот. Единственное спасение холостякам, не имеющим, как я, своей кухни, были французский table d’hôte у Андрие, на углу Малой Морской и Гороховой, и так называемые pensions bourgeoises (хозяйские столы) у нескольких француженок и немок на главных улицах»[510].

Булгарин поясняет причины столь медленного внедрения ресторанных обедов в повседневную жизнь горожан:

Впрочем, как Петербург и все прочие города России уступали всегда иностранным столицам и городам первенство в гостиницах, так равно и наши ресторации и трактиры никогда даже не приближались не только к французским и английским, но даже к германским, и всегда были ниже их, даже без всякого сравнения. Причина сему находится в наших нравах. Гостеприимство есть наследие наших предков, а тщеславия мы позаняли у других народов, со времени скороспелой нашей образованности. У нас каждый хочет жить домом, принимать гостей, потчевать у себя, хвалиться своим столом, и если не винами, то по крайней мере наливками. Холостому человеку не нужно искать обеда – ему всюду рады, если он любезен, а особенно, если может составить партию в вист. К тому же, как наше общество состоит из дворянства, то большая часть из живущих в городе имеют своих родных или коротких знакомых, где могут всегда обедать запросто, и весьма многие холостяки имеют своего повара и хозяйство. Для кого же у нас заводить великолепные ресторации, как в Париже, где почти все ведут жизнь трактирную, где толпится множество иностранцев из всех концов Земного шара, и где даже дамы-путешественницы обедают в трактире!»[511]

В начале 1820‐х француз Андрие открыл для своих приезжих соотечественников ресторацию на Малой Морской, но, по словам Булгарина, русские быстро «завладели ею».

В это время поселился в Петербурге г. Андрие, бывший чиновник по части продовольствия (officier de bouche) в корпусе принца Понте-Корво (нынешнего шведского короля), и завел ресторацию в доме Клоссена, где начали собираться сперва одни французы, более капитаны купеческих кораблей, и комиссионеры купеческих домов (commis voyageurs); после того примкнули к ним путешественники других наций, а наконец, когда ресторация вошла в славу, русские завладели