Вокруг света: в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Внешний облик домов не имеет ничего общего с интерьером. Простенькая входная дверь может вести как в скромное жилище ремесленника, так и в царские покои. Более того, между этажами многих домов оставлено место, чтобы хранить еду и прятать тех, кто скрывается. Так как Фес стоял на Пути пряностей, пролегавшем с Юго-Востока, здешняя кухня легко усваивала чужие ингредиенты и способы приготовления еды, особенно если они были полезны в условиях противостояния потенциальному захватчику. Вяленое мясо, маринованные овощи, засахаренные фрукты, белковая диета, состоящая, в основном, из мяса животных, которых легко выращивать и содержать за толстыми стенами, — вот основные черты фесской кухни. Большое количество труднодоступных колодцев и обнесенных стенами садов — характерные черты пейзажа. Пожалуй, сейчас это просто радует глаз, а в прежние времена это были вещи жизненно важные. Более состоятельные горожане до сих пор гордятся тем, что выращивают собственные фиги, финики, лимоны, апельсины, оливки, миндаль и достают воду из колодца на собственном участке. Посреди широкой долины, окруженные суровыми холмами, захватчики обычно начинали голодать раньше, чем жители осажденного города, и были вынуждены отвести войска до того, как за стенами кончались запасы еды.

Мы следовали за нашим носильщиком вверх и вниз по безымянным темным улочкам, мимо ишаков, дремавших нищих и гонявших мяч детишек, торговцев жевательной резинкой и сигаретами, пока не дошли наконец до слабо освещенного проема в ничем не примечательной стене. Короткий стук в дверь — вышел юноша и почтительно пригласил нас в обманчиво невзрачный проход, достаточно просторный, чтобы по нему мог проехать всадник. Завернув за угол, я попал в совершенно другой мир. Коридор вывел нас в тихий внутренний двор с круглым столом под лимонным деревом. В воздухе пахло олеандром и свежими цветами. В центре обширной, вымощенной плиткой площадки поднималось здание, которое можно было назвать разве только дворцом, — огромных размеров, с высокими потолками дом, окруженный пристройками и большим фруктовым садом с прудом и колодцем. Дом, отгороженный от шумного города непроницаемой стеной, казался резиденцией средневекового крупного торговца.

Хозяина звали Абдельфеттах. Он родился в Фесе, в старом городе. Образование получил в Великобритании, и это было очень заметно по его манере говорить, столь характерной для высшего британского общества. Но все это не имеет отношения к делу. Несколько лет назад Абдельфеттах вернулся в родной город с женой-англичанкой Наоми и двумя детьми и начал реставрировать это великолепное поместье — понемногу, плитка за плиткой, кирпичик за кирпичиком, большую часть работы делая своими рука­ми. Он теперь носил только традиционную одежду — джеллабу и бабуши (мягкие туфли без задников с заостренными носами). Мир за этими стенами его больше не интересовал. Абдельфеттах и Наоми посвятили свою жизнь сохранению культуры и традиций Феса и, прежде всего, принадлежащего им роскошного участка этой культуры. В их владениях не было ни радио, ни телевидения. Кроме кухни, дом имел еще одну пристройку — в ней находилась студия, где Абдельфеттах проводил ежедневно долгие часы, занимаясь тончайшей росписью по штукатурке, а также резьбой, сочиняя сложнейшие, многократно повторяющиеся орнаменты. В дальнем конце сада строился центр марокканской музыки, чтобы было где работать местным музыкантам и собираться меломанам.

Через прекрасно оборудованную кухню и уютную гостиную мы прошли в основное здание. В сердце его был большой внутренний двор. Стены поднимались к небу на сотни футов, и каждый дюйм украшала мозаика из белой и голубой плитки. Дверь в мою комнату в нижнем этаже — она как раз открывалась во внутренний двор, на журчащий фонтан — была в шесть раз выше меня и украшена искусной резьбой — резчики воспроизвели то, что придумал Абдельфеттах, многие орнаменты повторялись над дверьми и окнами. Я легко мог себе представить по обе стороны высоченных дверей двоих здоровенных, бритоголовых, голых по пояс мужчин в фесках и шелковых шальварах. Бьют в гонг — и двери открываются.

Мои покои состояли из гостиной и спальни. Здесь были книжные полки с причудливой резьбой, диваны с вышитыми подушками, берберские ковры на полу. Наверху, ближе к крыше, не было ни одного окна. Смотрящий с наблюдательного пункта где-нибудь на холмах увидел бы лишь гладкую белую поверхность. Я как раз распаковывал вещи, когда из соседней мечети послышался крик муэдзина, усиленный эхом во внутреннем дворике. Это была самая фантастическая из квартир, в которых я когда-либо жил, притом в здании во много раз старше моей страны.

Хозяин был человеком серьезным, но изредка все-таки проскакивала тщательно скрываемая эксцентричность. Его прежняя жизнь давала себя знать мимолетными вспышками: искра интереса при упоминании какого-нибудь западного фильма, внезапное желание выкурить американскую сигарету. Но, в общем, он был полностью сосредоточен на своем доме, своем стиле жизни, сохранении фесских традиций. Он твердо решил вернуть этому дому былую славу и, если возможно, убедить других жить так, как живет он. Фес в последние десятилетия переживает нашествие сотен тысяч марокканцев, лишившихся крова в деревне из-за засухи и обнищания. Дома переполнены подселенцами. Инфраструктура не выдерживает. Щупальца Сатаны — интернет-кафе, застройщики, закусочные, торгующие фаст-фудом, — тянутся к старому городу. Интеллектуальная элита — политики, мыслители, крупные коммерсанты, которыми когда-то гордился этот город, — разъехалась.

Именно работа, которой наш хозяин занимался в своей мастерской, как ничто другое, доказывала серьезность его намерений и его поглощенность любимой идеей. Ислам запрещает художнику изображать лица, а также животных, растения, исторические сцены, пейзажи. Все, что создал Бог, — табу для художника. Художник может творить, но не выходя за рамки устоявшихся веками традиций. Несмотря на эти ограничения, я увидел в работах Абдельфеттаха, а позже в творениях других мусульманских мастеров, целую вселенную возможностей для самовыражения. Это напомнило мне марокканскую кухню, где выбор блюд небогат, но зато какой простор для тончайших вариаций! Абдельфеттах показал мне, как он работает, я почувствовал, как металлические инструменты нежно касаются белой штукатурки. Я смотрел на снова и снова повторяющиеся орнаменты. Нет, мастер не нарушал запретов, не переходил границ, и тем не менее каждый новый слой обладал своей, удивительной эманацией. «Марокканская штукатурка» требует длительной работы, даже трудно представить себе, насколько длительной. А ее фрагменты рассеяны по всему дому. Иногда Абдельфеттах работает и для других. Он признался, например, что недавно отделывал ванную Мику Джаггеру. Трудность и кропотливость этой работы, непоколебимая уверенность Абдельфеттаха в правильности своего пути, потрясающая самодисциплина заставили меня задуматься о собственной жизни. Почему я не могу быть так твердо уверен в правильности всего, что делаю? Почему мне было никогда не найти дела, которое настолько поглотило бы меня, которое занимало бы меня постоянно, год за годом? Я смотрел на Абдельфеттаха и думал: «Что он такое видит в этих крошечных бороздках, в этих повторяющихся орнаментах?» Я завидовал ему. Конечно, профессиональные занятия кулинарией дают мне право подходить ко всему со своей меркой. У меня есть во что верить, есть чем заниматься. Приготовление пищи — это моя религия, но никогда я не верил так сильно и безоглядно, как он. В моей жизни всегда присутствовала некая небрежность, необязательность. Я жаждал того, что было у него и чего не было у меня. Мне казалось, что, обретя это, я обрел бы мир в душе. Возможно, дело в том, что созданное мною обычно бывает съедено в тот же день, разве что воспоминания остаются. А плоды трудов Абдельфеттаха сохранятся навеки, Я провел вечер за чтением Корана, потрясенный его ужасающей и тем не менее пленительной суровостью. Я пытался представить себе людей, о которых написано на страницах этой книги, их человеческие проблемы, странные, порою жестокие пути их решения.

На следующее утро я проснулся под тремя одеялами. Нагреватель размером с тостер согревал мне левое ухо. Мой гостеприимный хозяин два дня заставлял свою мать, сестру, экономку и служанку готовить еду, чтобы познакомить меня с полным набором классических фесских блюд. Я приехал именно туда, где можно насладиться марокканской кухней вполне. Спросите кого угодно в этой стране, где лучше всего готовят, и вам ответят: в Фесе. Спросите, где в Фесе можно вкуснее всего поесть, и вам ответят: в частном доме. Если вы действительно хотите попробовать то, что едят сами марокканцы, не следует идти за этим в ресторан.

Когда я вышел на кухню к утреннему кофе, мать Абдельфеттаха уже хлопотала, просеивая и перетирая манную крупу руками в красноватых прожилках, какие бывают у пожилых женщин. Она готовила кускус. Сестра хозяина занималась приготовлением варки, тончайшего теста, похожего на гофрированную папиросную бумагу, для пастильи, вкуснейшего пирога с начинкой из голубиного мяса. В кажущемся хаосе переполненной кухни мариновалось голубиное мясо и поджаривался миндаль. Я позавтракал творогом, финиками и печеньем и решил побродить по городу. Идти в одиночку было бы чистым безумием. Я никогда, действительно никогда не нашел бы дороги домой. Для Абдула Фес — не родной город, так что он в качестве гида мне не подходил. Я решил взять с собой друга Абдельфеттаха, назовем его Мохаммед.