Вокруг света: в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

В пути я кое-чему научился. Это не должно пропасть зря. Все идет в дело. Буквально все.

Август 2001

Благодарности

Я выражаю самую горячую благодарность: Карен Ринальди, Джоэлю Роузу, Розмари Морс, Ким Уизерспун, Паньо Джанопулосу, Лидии Тенальа, Крису Коллинзу, Мэтту Барбато, Альберто Орсо, Алану Дейчу, Бри Фицджеральд, Митико Дзенто, Синдзи Нохара, Динь Линю, мадам Нгок, Хум Мань Кри, неподражаемому Замиру Готта, Скотту Лидбеттеру, Саймону Макмиллану, Лу Бэррон, Эдильберто Пересу и его семейству, Мартину Вальехо, Абду Бутаби, Луису и Вирхинии Ирисар, Крису Бурдену, Жозу Мейрелешу и его семье, Филиппу Ложони, Колину и Изабелле Кавдор, Марку Стэнтону, Абдельфеттаху и Наоми, Джеми Бинг, Ферпосу Хендерсону, Гордону Рамси, Томасу Келлеру, Хуану Марии Арсаку, Дэну Коэну, Ким Мартин, Лиане Тампсон, Кристиану Гвинну, Дэну Хальперну, Ане Розенберг, Саре Берне, Скотту Брайену, Эрику Риперту, Майклу Рулману, Марку Пилу, Трэйси Уэстморленд и всем тем людям, которые помогали мне в пути.

Примечания

1

Лавка, где продают пульке, мексиканский алкогольный напиток из сока агавы. — Здесь и далее примеч. перев.

2

«Высокая кухня», вершина кулинарного мастерства (фр.).

3

Блюдо итальянской кухни, особым образом тушенная с помидорами телячья нога

4

Французские колбасные изделия.

5

Говяжья отбивная на ребрышке.

6

Собратья (исп.).

7

Частный дом, превращенный в деревенскую гостиницу (порт.).

8

Слегка подкопченная свиная колбаса.

9

Нельзя! (фр.)

10

Булочка с изюмом (фр.).

11

Булочная (фр.).

12

Жареный картофель.

13

Телячья голова (фр.).

14

Австралийский и новозеландский варианты английского языка.

15

Эл Би Джей — президент Линдон Бейнс Джонсон.

16

Виноградные улитки (фр. ).

17

Кислая капуста (фр. ).

18

Жаркое из утки (фр. ).

19

Микрофоны (фр. ).

20

Старый город (исп.).

21

Глава (ит.).

22

Советник (ит.).

23

ЭТА — баскская националистическая и сепаратистская орга­низация.

24

«На здоровье!» (баск.)

25

Фарш из мяса или овощей, нарезанных маленькими кубиками.

26

Кровяная колбаса, «черный пудинг».

27

Последняя фраза романа Эрнеста Хемингуэя «Фиеста (И вос­ходит солнце)». Перевод Б. Топер.

28

Рудольф и Блитзен — имена двух из девяти северных оленей, на которых путешествует Санта-Клаус.

29

Гавайская вечеринка.

30

Обжаренные на шампуре кусочки филе.

31

Так называется в странах Магриба и Северной Африки старая часть города.

32

Так называется рынок в арабских странах.

33

Перевод И. Анненского.

34

Укрепленная деревня в Марокко.

35

Острые арабские колбаски.

36

Солнечный медведь — он же малайский медведь, он же бируанг, самый мелкий из медведей.

37

Горячий источник.

38

«Железный повар» — знаменитое американское телешоу.

39

Традиционная японская гостиница.

40

Порционная, специально упакованная еда.

41

Легкое повседневное кимоно без подкладки.

42

Женские туфли с ремешком-перемычкой на плоском каблуке.

43

Веджимайт — национальная австралийская еда — густая, тем­но-коричневая паста на основе дрожжевого экстракта.

44

Бенджамен Сигельбаум, гангстер, положивший начало игорно­му бизнесу в Лас-Вегасе.

45

Нори — японское название красных морских водорослей из рода Porhpyra. Ремаки — ролл с копченым лососем.

46

Крома — элемент одежды кхмера, пестрый шарф.

47

Змея, по ядовитости занимающая второе место после кобры.

48

Рисовая каша, китайское блюдо.

49

Рисовая лапша с жареными овощами.

50

Национальное камбоджийское блюдо из мяса и рыбы.

51

Кукурузная лепешка с завернутой в нее начинкой, обычно мясной.

52

Повар (исп.).

53

День независимости Мексики. 5 мая 1862 года состоялось сражение, закончившееся победой мексиканцев над французской армией.

54

Да здравствует родина! (исп.)

55

Мороженщик (исп.).

56

Несчастный (исп.).

57

Безумная жизнь (исп.)

58

Требуха.

59

Мексиканская похлебка с кукурузой.

60

Француз (презр., исп.).

61

Соус из зеленых помидоров, репчатого лука, черного молотого перца, кинзы.

62

Пшеничные лепешки, которые жарят в растительном масле.

63

Моле негро — мексиканский соус из черного чили, помидоров, кориандра, корицы, черного шоколада.

64

Соус из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы.

65

Убейте его (исп.).

66

Текилу… пожалуйста! (исп.)

67

Нечто вроде мексиканской пиццы.

68

Вьетконговец, вьетнамский солдат (амер. сленг).

69

Салли Стразерс — персонаж сериала «Южный парк», очень толстая женщина, которая собирает гуманитарную помощь для детей Эфиопии и сама все съедает.

70

«Panna cotta» дословно переводится с итальянского как «вареные сливки», обычно этот очень нежный десерт готовят из сливок и желатина с добавлением фруктов, а в данном случае — цветной капусты.

71

Турнедо — традиционное название блюда из говяжьей вырезки.

72

Способ приготовления брюнуаз означает, что продукт режут на очень мелкие кусочки.