Вокруг света: в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Кухня была где-то на уровне крыши. Там женщины в белой одежде готовили нам еду: кефте (фирменное блюдо в Мулай-Идрисе), таджин из баранины, салаты и холодные закуски. Кефте — это острые мясные шарики из телятины и говядины, жаренные на вертеле или, как в тот день, на сковороде, и с яйцом, так что все это напоминает честный омлет, усеянный фрикадельками. Женщины готовили таджин, соус и фрикадельки в кастрюлях на открытом огне, подпитываемым пропаном из шипящих баллонов. Когда попадаешь на марокканскую кухню, в большое, облицованное бело-голубой плиткой помещение, открытое с одной стороны, то сначала кажется, что в ней ужасающий беспорядок: тут и там «разбросаны» чеснок, лук, кориандр, мята, тмин, корица, томаты, соль, перец… Повсюду издающие шипение баллоны с летучим газом. Все нарезается обыкно­венным ножом, как это делали наши бабушки. Никаких приспособлений. Нам сказали, что ресторан может обслужить до трехсот человек в день. В тот день мы были единственными гостями.

Из соседней мечети раздался крик муэдзина, призывавший на молитву, — завораживающее пение, начинающееся словами «Аллах акбар», которое в исламском мире можно услышать пять раз в день. В первый раз это потрясает. Это красиво, совершенно не мелодично, одновременно возбуждает и успокаивает. Услышав этот зов, ты просто на клеточном уровне ощущаешь, что находишься в совершенно другом мире, что ты очень далеко от дома и традиционных американских шумов. Здесь ты слышишь петухов и крики муэдзина, а еще какие-то заунывные звуки — это женщины переговариваются за приготовлением еды.

Мы с Абдулом и Шарифом удобно расположились, откинувшись на подушки. У противоположной стены выстроились в ряд трое молчаливых охранников. Нам принесли по серебряному тазу и по кувшину с водой. Официант полил каждому из нас на руки, каждый намылил руки куском зеленого мыла, и официант снова полил.

Хлеб принесли в большой, застеленной тканью корзине — тот самый плоский хлеб, который я видел чуть раньше в пекарне. Абдул разломил буханку и раздал нам по куску. Здесь за столом не берешь сам сколько нужно хлеба, а ждешь, когда тебе дадут.

— Бисмиллах, во имя Аллаха! — сказал Абдул.

— Бисмиллах, — сказал Шариф.

— Бисмиллах, — поспешно повторил я за хозяевами.

Салаты и холодные закуски расставили полукрутом: картофельный, маринованная морковь, свекла, оливки разных сортов, вареная окра, помидоры и лук. Едят без ножа и вилки, еду берут только правой рукой. Левшей в исламских странах не бывает. Левой рукой нельзя пользоваться за столом, ни под каким видом нельзя протягивать ее, здорова­ясь. Вообще лучше ничего ею не брать. Особенно пищу — как это иногда делают у нас, так сказать, по-домашнему, — хватая куски с тарелки. Ни за что. Эти правила, признаюсь, сильно досаждали мне. Мало того что нужно научиться брать пальцами горячее, а часто и жидкое, так еще и только одной рукой!

Тут требуется практика. Мне пришлось научиться пользоваться хлебом — он предохраняет пальцы от ожога. Его надо зажимать между двумя, и только двумя пальцами и большим пальцем правой руки. К счастью, я очень скоро заметил, что все жульничают. И Абдул, и Шариф то и дело совершали быстрые движения пальцами, прямыми или согнутыми, левой руки — подтолкнуть пищу или получше пристроить какой-нибудь непослушный кусок в правой руке.

У каждого был свой стиль. Абдул, например, выковыривал из хлеба мякиш, создавая таким образом полость, вроде той, что в пите, и так было удобнее подбирать соус Я поймал его на этом и пошутил, что он жульничает, в то время как я мучаюсь с толстыми кусками, которые не так-то легко сложить.

— Нет, нет… — запротестовал Абдул, — я делаю так, чтобы не толстеть. Я… на диете.

Вокруг него уже выросла кучка мякиша.

Вникнув в технику Шарифа, я решил придерживаться более традиционного подхода и тренировать свои непослушные пальцы. Сначала приходилось трудновато — ведь здесь не принято облизывать пальцы, поскольку ты то и дело залезаешь ими в общие тарелки. Салфетки подают редко. Хлеб, который раздают несколько раз в продолжение еды, играет двойную роль — столового прибора и салфетки. Потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть, но с каждой попыткой у меня получалось все лучше и лучше.

Официант принес большой таджин с кипящим кефте, поставил на стол и снял крышку. Сразу поясню, что слово «таджин» в данном случае обозначает сосуд. Сегодня, ког­да появились кастрюли, таджины используются как посуда, в которой блюдо подается к столу. Таджин — это большая, довольно мелкая, покрытая глазурью миска с конической, похожей на вершину минарета, крышкой. Кочевые народы обычно возили такие с собой, со стоянки на стоянку, в них готовили пищу на открытом огне, тушили мясо. Женщинам очень удобно было в нем готовить: поставь на огонь и занимайся другими делами — ухаживай за живностью, собирай дрова, возись с детьми, меси тесто для хлеба, — а в это время в таджине у тебя готовится рагу с тем же названием. Марокко, если вы до сих пор этого не знали, это мужской мир. Женщины готовят. Мужчины обычно едят отдельно. Если вас пригласили в марокканский дом на обед, хозяйка дома и не покажется гостям, а будет, возможно с сестрой или матерью, возиться на кухне. Вас и других гостей-мужчин будет занимать хозяин. Женщины дома, куда вас пригласили, поедят на кухне. Таджин для женщин был одновременно и благом и проклятьем: в такой посуде телятина, баранина, мясо птицы, кускус — словом, все, что принято готовить в этой стране, — готовятся очень долго. Когда в обиход вошли кастрюли, у хозяйки появилось время хотя бы помечтать о других занятиях.

Я понемногу наловчился есть пальцами. И очень вовремя, потому что следующим блюдом был кипящий таджин из баранины с луком и подливкой из зеленого горошка (на сей раз, как вы понимаете, «таджин» — название блюда). Это было потрясающе — остро, сытно, вкусно, с большими кусками нежной бараньей лопатки, прямо-таки отваливающимися от кости и норовящими упасть в обжигающий соус. Мне удалось съесть довольно много и при этом не обжечь пальцы. Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном — о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающему­ся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, — большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог.

Нам уже принесли блюда с финиками и фигами и горячий мятный чай, а трое в штатском по-прежнему бесстрастно ждали у противоположной стены. В конце трапезы повторилась процедура мытья рук, а за ней последовало курение благовоний. Шариф подержал свою феску над курящимися палочками. Абдул помахал руками, гоня дым на себя. Все мы капнули розовой водой из серебряного сосуда себе на руки и на одежду. Охранники при этом заулыбались, демонстрируя свои золотые коронки.

Абдул остановил наш микроавтобус у стен Фес эль-Бали. Древний город Фес — это тысяча узких, невообразимым образом изогнутых, совершенно не поддающихся схематическому изображению улочек, переулков, тупиков, сквозных проходов, коридоров, домов, контор, рынков, мечетей, восточных бань хамамов. Около тридцати тысяч жителей теснятся в этом лабиринте, который даже местным не распутать за всю жизнь. Автомобили, мотоциклы и другие виды транспорта запрещены в городских стенах, поскольку они здесь были бы просто бесполезны — слишком тесно, слишком узкие улицы в этом муравейнике с разрушающимися стенами, внезапными спусками, крутыми ступенями и столь же крутыми подъемами, боковыми ходами и тупиками. Худой старик в джеллабе, ожидавший нас у стены, быстро погрузил наш багаж на примитивную деревянную тележку и нырнул в узкую щель в стене. По форме, если не по функции, этот город все еще остается крепостью.

Старый город был основан в 800 году после Рождества Христова, но большинство зданий в нем построено в че­тырнадцатом веке. Это был центр дворцовых интриг нескольких правивших в Марокко династий. Крепостная архитектура — в данном случае не просто стиль. Внешний вид домов, само расположение города, толщина стен и даже местные сельскохозяйственные и кулинарные традиции — все говорит о том, что город строили так, чтобы он выдержал долгую осаду. Испанцы и португальцы изобрели бакалао, а значит — способ длительного хранения рыбы, который давал им возможность неустанно крепить свою морскую мощь. Фесская кухня рассчитана на длительное выживание в трудных условиях, на «консервированные» продукты, так сказать, на пищевую самодостаточность. В прежние времена соседи нередко совершали грабительские набеги на город. Взять крепость с неприступными стенами можно было, окружив ее, перекрыв все подходы и просто уморив жителей голодом. Но даже если бы крепость удалось взять приступом, как пехоте, так и кавалерии нелегко было бы в этом городе-лабиринте: пришлось бы разбиваться на мелкие группы, очень уязвимые для нападений сзади, сбоку, сверху.