Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

10 формочек с пюре, состоящим из 200 грамм зеленого горошка, 50 грамм масла, 1 децилитра сливок, 4 желтков, 1 целого яйца и щепотки сахарной пудры, 20 сочных яблок, 20 поджаренных морковок в форме оливок. Подается отдельно с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда и «Беарнским соусом».

Гарнир «Сен-Манде»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 вырезанных в форме круга диаметром 3,5 сантиметра картофелин «Макэр», по 200 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Сард»

(для острых блюд из рубленого мяса)

10 биточков из риса с шафраном, 10 очищенных огурцов с вынутой из них серединой, фаршированных смесью «Дюксель», обжаренных и запеченных. Подается со светлым томатным соусом.

Гарнир «Сицилийский»

(для различных блюд)

500 грамм лазаньи, заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан, ложка «Велуте», 50 грамм масла, 75 грамм пюре из печени домашней птицы, обжаренной в масле.

Гарнир «Страсбургский»

(для утки и индейки)

600 грамм тушеной кислой капусты, 10 ломтиков постной грудинки, обжаренной вместе с кислой капустой, 10 обжаренных ломтиков гусиной печени. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления блюда.

Гарнир «Талейран»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

250 грамм отварных макарон, нарезанных соломкой длиной 3 сантиметра и заправленных 50 граммами тертого сыра гриер, 50 граммами тертого сыра пармезан и 50 граммами масла с добавлением 100 грамм трюфелей, нарезанных соломкой, и 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками. Подается с соусом «Периге» и нарезанными соломкой трюфелями.

Гарнир «Черепаховый»

(специально для телячьей головы)

20 маленьких кнелей из телячьего фарша с маслом, 24 отварные фаршированные оливки, 10 огурцов, нарезанных в форме чесночных долек, 5 маленьких рачков, 5 ломтиков из телячьего языка, 5 кусочков мозга, 5 маленьких вареных яиц, из которых убрана половина белка, 10 долек трюфелей, 10 гренок в форме сердца, поджаренных на масле перед сервировкой. Подается с соусом «Тортю».

Гарнир «Тулузский»

(для домашней птицы и волованов)

20 кнелей из фарша домашней птицы, 10 тушеных ломтиков белого мяса телятины или ягненка, 100 грамм гребешков и почек, 200 грамм белых шляпок шампиньонов, 50 грамм ломтиков трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.

Гарнир «Туранжель»

(для блюд из рубленого мяса)

Стручковая фасоль и фасоль сорта фляжоле в одинаковых пропорциях, сваренные и заправленные соусом «Бешамель». Подается с упаренной жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Трувийез»

(для рыбы)

100 грамм очищенных хвостиков креветок, очищенные и отваренные в белом вине мидии, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов. Подается с соусом из креветок.

Гарнир «Тирольский»

(для гриля черных сортов рубленого мяса)

250 грамм колечек репчатого лука, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на растительном масле, 250 грамм давленых томатов, обжаренных на масле. Подается с «Тирольским» соусом.

Гарнир «Вер-Пре»

А (для гриля): букетики кресс-салата обычного или посевного, букетики из картофеля, нарезанного соломкой. Подается с маслом «Метрдотель».

В (для белых сортов мяса и утят): 300 грамм зеленого горошка, 300 грамм стручковой фасоли, 200 грамм верхушек спаржи. Все перемешать и заправить маслом. Подается с прозрачным мясным бульоном.

Гарнир «Виши»

(для блюд из рубленого мяса) – см. Морковь «Виши».

Гарнир «Вирофле»

(для блюд из рубленого мяса)

10 биточков из шпината а-ля вирофле (см. «Шпинат»), 10 четвертинок артишоков, обжаренных с ароматными травами, 10 картофелин «Шато». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Валевска»

(для рыбы)

10 хвостов лангуста или 10 ломтиков из хвостов лангуста, 10 ломтиков трюфелей.

Гарнир «Вашингтон»

(для домашней птицы)

600 грамм кукурузы, треть которой приготовлена по-гречески, чтобы нафаршировать домашнюю птицу. Остальная часть готовится со сливками и подается отдельно.

Гарнир «Зингара»

(для телятины и домашней птицы)

100 грамм постного окорока и языка, нарезанных соломкой, 100 грамм шампиньонов и 50 грамм трюфелей, также нарезанных соломкой. Подается с томатным соусом «Деми-гляс» на эстрагоне.

III

Супы

Рецепты, которые мы предлагаем под названием «Супы», появились недавно и относятся к первым годам XIX века.

В старинные времена супы были очень сложными блюдами, так как включали помимо жидкой основы мясо, домашнюю птицу, дичь или рыбу, из которых готовились, а также овощи в качестве гарнира (заправки).

Фламандские «Ошпо», испанские «Ой», французские «Петит Мармит» – это образцы таких старинных супов. Но в настоящее время они мало напоминают оригинальные блюда, потому что их состав сильно упростился.

Когда-то супы были составной частью того изобилия, которое царило в меню, когда не существовало постепенного перехода от одного блюда к другому и значение имел лишь аппетит сотрапезников. В те времена блюда подавались одновременно и в большом количестве. Это и было основной характеристикой кулинарии прошлого.

Вот почему кулинарное искусство во многом обязано Карему. Именно он стал основателем новых теорий и инициатором тех изменений, которые положили начало современным методам приготовления блюд.

Тем не менее понадобился целый век, чтобы супы усовершенствовались и стали такими, какими мы их знаем сегодня.

Однако, готовя эти вкусные, легкие и изысканные блюда, некоторые современные кулинары не считают нужным различать разнообразные густые супы. Для супов из членистоногих, супов– пюре, супов-подливок, супов-велуте и супов-кремов они используют одну и ту же формулу. А ведь каждое из этих блюд особенное, отличающееся от остальных. Вот почему в этой книге мы обратили особое внимание на каждый из этих видов супов и классифицировали рецепты по способу их приготовления.

Мы исходили из следующего: названия «суп– велуте» и «суп-крем» сравнительно недавно заменили устаревшие наименования супов из членистоногих «биск» и супов-подливок «кули», а также несколько вульгарное – «пюре».

Было совершенно необходимо точно составить рецепт каждого из этих супов, а также заполнить пробел в способе и технологии их приготовления.

Дальнейшая характеристика каждого из видов супов поможет воплотить в жизнь необходимые реформы для усовершенствования нашего искусства.

Классификация супов

Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.

Прозрачные супы

Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся – будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., – всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

Густые супы

Густые супы подразделяются на следующие виды:

1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);

2) супы-кремы;

3) супы-велуте;

4) густые консоме;

5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.

Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.

Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.

Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.

У супов-кремов или велуте основа загущения – белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества – для супов-кремов.

Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.

Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» – исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.