Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

30 тушенных в масле, скатанных в форме оливок огурцов, ломтики очищенного лимона, которые кладутся на рыбу.

Гарнир «Дюбарри»

(для блюд из рубленого мяса, турнедо и нуазет)

10 маленьких соцветий цветной капусты, скатанных в шарики, политых соусом «Морнэ», посыпанных тертым сыром и запеченных, 10 сочных жареных картофелин. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Дюшес»

(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)

20 маленьких галет или бриошей из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Фаворит»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких ломтиков гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, на каждой ломтик трюфеля, букет из верхушек спаржи. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Фермерский»

(для домашней птицы)

По 150 грамм мякоти моркови и репы, нарезанных соломкой, по 50 грамм репчатого лука и сельдерея, нарезанных соломкой. Все потушить в масле с 3 граммами соли и 5 граммами сахарной пудры. Приготовление закончить вместе с птицей.

Гарнир «Финансьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 кнелей из телячьего или куриного фарша, в зависимости от того, с каким блюдом они используются, 150 грамм шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм петушиных гребешков и почек, 50 грамм ломтиков трюфелей, 12 бланшированных оливок. Подается с соусом «Финансьер».

Гарнир «Фламандский»

10 тушеных капустных фрикаделек, 10 морковок и репок, тушенных в консоме, 10 картофелин, 10 ломтиков грудинки (250 грамм грудинки, приготовленной с капустой), 10 ломтиков колбасы (150 грамм). Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Флорентин»

(для рыбы)

250 грамм листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле. Положить шпинат на дно блюда, а сверху выложить отварную рыбу, политую соусом «Морнэ».

Гарнир «Флорентин»

(для рубленого мяса)

10 листьев шпината, 10 маленьких фрикаделек в форме шайбочки, сделанных из манной крупы, поджаренных на жире и заправленных яйцами, тертым сыром. Подается с осветленным томатным соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Флориан»

(для ягненка)

3 тушеных салата-латука, разрезанные на 4 части, 20 жареных морковок величиной с оливку, 20 жаренных в масле маленьких луковиц, 10 сочных яблок. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «форестьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

300 грамм сморчков, жаренных в смеси сливочного и растительного масла, 125 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм картофеля, нарезанного кубиками и поджаренного в масле. Подается с соусом «Дюксель», смешанным с жидкостью, оставшейся от тушения.

Гарнир «фраскати»

(для первых острых блюд из рубленого мяса)

10 ломтиков свежей гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, 300 грамм верхушек спаржи, заправленных маслом, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 10 слегка обжаренных трюфелей, скатанных в форме оливок, 10 круассанов из картофеля «Дюшес», начиненных трюфелями, вытянутой формы, обжаренных и приготовленных потом в духовке. Этими круассанами выкладываются края основного блюда. Подается со слегка загущенной жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Гастроном»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 очищенных каштанов, сваренных сначала в консоме и потом обжаренных, 10 трюфелей средней величины, приготовленных в шампанском, 20 петушиных почек, политых сгущенным бульоном из белого мяса, 10 больших сморчков, разрезанных пополам и обжаренных в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Годар»

(для острых первых блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 кнелей из фарша, обжаренных на масле вместе с нарезанными шампиньонами и трюфелями, 4 большие овальные кнели, украшенные трюфелями и красным языком, 10 маленьких грибных шляпок, 125 грамм гребешков и почек, 200 грамм жареного белого мяса ягненка, 10 трюфелей, свернутых в форме оливок. Подается с соусом «Годар».

Гарнир «Гран-Дюк»

(для рыбы)

250 грамм верхушек спаржи, заправленной маслом, 10 очищенных раковых шеек, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Морнэ».

Гарнир «Греческий»

(для ягненка и домашней птицы)

150 грамм риса, приготовленного по-гречески (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с томатным соусом.

Гарнир «Генрих IV»

(для нуазет и турнедо)

Маленькие или средние донышки артишоков, фаршированные маленькими картофелинами, предварительно политые фондю из сгущенного мясного бульона. Подается с «Беарнским» соусом.

Гарнир «Венгерский»

(для разных блюд)

Соцветия цветной капусты, посыпанные тертым сыром и выложенные на смазанный маслом поднос. Потом цветная капуста покрывается соусом «Морнэ» или соусом «Паприка» с добавлением рубленого окорока и обжаривается. Подается с соусом, приправленным паприкой.

Гарнир «Итальянский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 четвертинок артишоков, приготовленных по-итальянски (см. «Артишоки»), 10 биточков в форме шайбочек из макарон, заправленных сыром. Подается с «Итальянским» соусом.

Гарнир «Индийский»

(для рыбы, блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

125 грамм риса «Патна», приготовленного по– индийски (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с «Индийским» соусом.

Гарнир «Японский»

(для блюд из рубленого мяса)

625 грамм японского козлеца, заправленного «Велуте», сделанного в форме бриошей и обжаренного в духовке, 10 рисовых биточков. Подается с осветленной жидкостью, оставшейся от приготовленного блюда.

Гарнир «Жардиньер»

(для блюд из рубленого мяса)

По 125 грамм обжаренных шариков моркови и репы, 125 грамм зеленого горошка, по 125 грамм фасоли сорта фляжоле и стручковой фасоли, нарезанных в форме ромбиков (эти три овоща должны быть по отдельности заправлены маслом), 10 отварных соцветий цветной капусты. Выложить овощи вокруг основного блюда маленькими букетиками разного цвета. Полить каждый букетик кофейной ложкой «Голландского» соуса. Подается с жидкостью, в которой варились овощи.

Гарнир «Жуанвиль»

(для рыбы)

Нарезать тонкой соломкой 125 грамм отварных шампиньонов и 50 грамм трюфелей, добавить 125 грамм хвостиков креветок и загустить несколькими ложками соуса «Жуанвиль».

В качестве дополнения: 10 ломтиков трюфелей, 1 большой вареный шампиньон с 8 воткнутыми в него креветками с очищенными хвостиками. Подается с соусом «Жуанвиль».

Гарнир «Жюдик»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

10 жареных половинок салата-латука, 10 петушиных гребешков, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Лангедокский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 кружочков баклажанов шириной в 1 сантиметр, обвалянных в муке и жаренных в растительном масле, 400 грамм тонко нарезанных белых грибов, обжаренных на растительном масле, 400 грамм очищенных, отжатых и нарезанных томатов, приправленных долькой давленого чеснока, обжаренных в растительном масле, нарезанная зелень петрушки. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Лоретт»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких куриных биточков, верхушки спаржи или зеленый горошек в масле, ломтики трюфелей. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Луизиана»

(для домашней птицы)

500 грамм растертой в крем кукурузы, 10 запеченных рисовых биточков, 20 жареных кружочков банана. Подается с упаренным бульоном, оставшимся от приготавливаемой птицы.

Гарнир «Лукуллус»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

1. 10 трюфелей весом 60 грамм сварить в мадере вместе с нарезкой «Мирепуа». Вырезать середину, оставив шляпку, и нафаршировать каждый трюфель двумя вымоченными в сгущенном мясном бульоне с маслом петушиными почками. Закрыть шляпками, прилепив их тонким слоем куриного фарша. Выдержать в духовке до готовности фарша. 2. 10 кнелей из куриного фарша с добавлением протертой через сито кожуры трюфелей, 10 пушистых гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Мачедония»

(для блюд из рубленого мяса)

Этот гарнир содержит те же ингредиенты, что и гарнир «Жардиньер», только все ингредиенты смешиваются между собой. Их кладут либо на донышки артишоков, либо отдельно на тарелках вокруг мяса.