Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Примечание. Перед тушением нарезку «Мирепуа» необходимо тщательно отжать через тряпку, чтобы стек весь сок, потому что при тушении вся вода не выпаривается до конца. Иначе этот растительный сок вызовет ферментацию нарезки «Мирепуа» и она не сможет храниться долго.

Перловая крупа для фарширования домашней птицы и другого применения

Поджарить на масле до золотистого цвета 75 грамм нарубленного репчатого лука, 250 грамм промытой, хорошо очищенной, отжатой и высушенной перловой крупы. Подогревать, помешивая деревянной ложкой. Потом налить 3/4 литра белого бульона. Приправить щепоткой перца, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь в духовку приблизительно на 2 часа. В конце полить крупу 50 граммами орехового масла.

Тесто заварное официальное

Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 200 грамм масла, 10 грамм соли. Вскипятить, снять с огня и добавить 625 грамм просеянной муки. Перемешать, подсушить на сильном огне. Потом добавить в тесто 12–14 яиц (в зависимости от их величины). Это тесто используется обычно для приготовления таких блюд, как Дофинские яблочные оладьи, или для пирожков с сыром (ньоки). Тесто должно получиться более жестким, чем обычное заварное тесто.

Тесто для жаренья во фритюре

(для оладий с костным мозгом или молокой, фрито и т. д.)

Положить в миску 125 грамм просеянной муки, щепотку соли, 2 ложки растительного масла или растопленного сливочного и налить около 2 децилитров теплой воды. Перемешать тесто ложкой, периодически приподнимая его. Оставить на некоторое время. Тесто вновь следует замешать перед использованием, чтобы оно не потеряло эластичности. А также добавить в него 2 взбитых яичных белка.

Тесто для овощей, обжаренных во фритюре

(испанский козелец, сельдерей, сладкий корень и т. д.)

Смешать в миске 125 грамм муки, щепотку соли, 2 ложки топленого сливочного масла, 1 яйцо и такое количество воды, чтобы тесто стало светлым. Готовится за час до использования.

Рис для фарширования домашней птицы, используемой для первых блюд и острых блюд

Пассеровать секунду половину рубленой луковицы в 50 граммах масла. Добавить 250 грамм каролинского или риса «Патна» и поставить на огонь. Держать на огне, пока рис не станет белым. Влить 1/2 литра белого консоме, варить 15 минут под крышкой. Потом добавить 1,5 децилитра сливок, 125 грамм жира гусиной печени или масла, несколько ложек соуса «Сюпрем» и гарнир, предназначенный для того или иного блюда из домашней птицы.

Примечание. Домашняя птица должна быть заполнена рисом лишь на 3/4, потому что при приготовлении он разбухнет.

Различные салпиконы

Под термином «салпикон» подразумевается целая серия различных способов приготовления гарниров. Салпикон может быть простым и составным. В простом используется только один продукт. Например, мясо домашней птицы или дичи, мясо рубленое, белое мясо телятины, гусиная печень, рыба или ракообразные, окорок или язык. Составной салпикон содержит помимо вышеупомянутых продуктов, некоторые из которых можно сочетать друг с другом, еще и другие ингредиенты: шампиньоны, трюфели и т. д. Салпикон готовится следующим образом: нарезать все ингредиенты кубиками шириной 0,5 сантиметра. Их смесь, приготовленная таким образом, может быть использована для таких блюд, как Салпикон по– королевски, Салпикон по-парижски, А-ля финансьер, А-ля монглас и т. д.

Творожная начинка для пирогов

Взять 250 грамм сухого творога, хорошо отжать и спрессовать его в полотенце. Положить в миску и мешать ложкой, пока он не станет однородным. Добавить 250 грамм размягченного масла и 1 яйцо. Приправить солью, перцем.

Вспомогательные элементы для холодных гарниров h различные способы их приготовления

Холодные муссы, муслины и суфле

Состав муссов и муслинов, вне зависимости от того, горячие они или холодные, один и тот же. Отличие их в том, что муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон, тогда как муслины (или клецки) делаются либо с помощью ложки, либо с помощью формочек в виде кнелей. Их подают в количестве 1–2 штуки каждому клиенту. Суфле разливаются в специальные маленькие вазочки.

Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов

1 литр пюре из домашней птицы, дичи, гусиной печени, рыбы или ракообразных, 2 децилитра топленого желе, 4 децилитра «Велуте», 4 децилитра сырых сливок, которые нужно взбить и довести их объем до 6 децилитров. Эти пропорции не являются неизменными и могут изменяться в зависимости от основного продукта. Так, готовя некоторые муссы, можно использовать либо желе, либо «Велуте».

Добавить к пюре желе или «Велуте». Перемешать, поставив на лед, влить взбитые сливки. Надо учитывать, что при приготовлении холодных блюд большое значение имеют приправы.

Примечание. Сливки должны быть взбиты лишь наполовину, потому что, если взбить их полностью, мусс будет менее изысканным и иметь сухой привкус.

Разлив холодных муссов по формочкам

В былые времена, да и сейчас некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.

Сегодня поступают по-другому: кладут на дно круглой серебряной формочки слой светлого желе, стенки прокладывают белой бумажной лентой, которая крепится с помощью свежего сливочного масла и выступает на 2 сантиметра за края формочки. Эта бумага потом вынимается. Мусс, таким образом, представляет собой один из видов суфле. Бумажную ленту можно также положить внутрь формочки и вынуть ее перед подачей на стол с помощью лезвия ножа, смоченного в теплой воде.

Муссы можно делать как в серебряной посуде, так и в посуде из современного материала. В любом случае на дно ее сначала укладывается слой светлого желе, затем на него – мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой. Если это мусс из дичи, то он обычно окружен глазированными кусочками филе из той же дичи, из которой приготовлен.

Разлив холодных муслинов (клецок)

Придать форму холодным клецкам можно двумя способами, в зависимости от того, чем они покрыты: желе или соусом «Шофруа». В любом случае делаются они в форме яйца или большой кнели.

Первый способ: покрыть формочку светлым желе, в середину положить простой или составной салпикон (см. выше), состоящий из птицы, дичи или ракообразных, а также трюфели. Сверху также покрыть желе и сформировать руками куполообразную форму. Поставить в холодное место.

Второй способ: салпикон снизу и сверху залить желе и поставить в прохладное место. Вытащить из формочки, полить соусом «Шофруа», приготовленным на базе основного продукта, украсить трюфелями. Залить серебряное блюдо светлым желе, положить туда муслины, сверху также полить желе и поставить в прохладное место для застывания.

Холодные суфле

Холодные суфле – это то же, что и муссы, то есть у них тот же состав, только муссы разливаются в большие формы и рассчитаны на несколько человек, а суфле – в маленькие вазочки и подаются затем каждому отдельно. Разливают суфле так же, как муссы: основные компоненты укладываются на желе, которым выложено дно формы. Стенки также покрываются бумажной лентой, чтобы легче было вытащить суфле.

Примечание. Принцип приготовления этих трех блюд один и тот же, только

мусс, который также может называться суфле, делается в большой форме и подается для нескольких персон;

муслины (клецки) – это большие кнели, заполненные салпиконом, и делаются они в количестве 1–2 штуки для одной персоны;

суфле – это маленькие муссы, которые разливаются по формочкам и подаются каждому отдельно.

Заливное

Самое главное при приготовлении заливного – добиться того, чтобы желе получилось сочным, клейким и прозрачным.

Разливать его нужно, как это делалось и в старые времена, в формочки. Существуют формочки с бордюрами, но их используют, если в состав заливного входит гарнир, который располагается в центре. Разлив заливного по формам осуществляется следующим образом: сначала укладывается украшение в середину, потом – по бокам. Форма предварительно охлаждается на колотом льду, затем на дно ее наливается немного желе, им же обмазываются и стенки. Элементы украшения заливаются холодным, но еще жидким желе, в котором они должны быстро застыть. Что касается украшения, то здесь все зависит от вкуса и идей кулинара. Желательно, чтобы оно было выполнено со вкусом и было хорошо видно, когда заливное вынуто из формы.

Элементы украшения должны соответствовать основным ингредиентам заливного. Обычно это трюфели, белок вареного яйца, корнишоны, каперсы, кружочки редиса, омар, язык и т. д.