Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Замечания по осветлению рыбного консоме

Осветление рыбного консоме можно проводить, сократив наполовину количество рыбного мяса, добавив 30 грамм икры на 1 литр консоме. Можно использовать только икру из расчета 60 грамм икры на 1 литр обычного консоме. Ее надо растереть и разбавить холодным рыбным консоме. Вскипятить, непрерывно помешивая. Поставить кастрюлю рядом с огнем, поддерживая слабое кипение в течение 20 минут. Процедить консоме через ткань. Если оно используется не сразу, то поставить на баню, накрыв крышкой, во избежание появления желатиновой пленки на поверхности.

Различные элементы суповых гарниров

Шифонада и листья кервеля

Шифонада – это нарезанные соломкой листья салата-латука и щавеля, отпассерованные в масле. Иногда их нарезают кружочками и бланшируют в соленой воде, перед тем как положить в суп.

У кервеля используются листья без стебля. Они являются ароматической добавкой, которая кладется в суп в последний момент.

Соленые блины для супа

В 250 грамм просеянной муки разбить 4 яйца и влить 3/4 литра кипяченого молока, упаренного на 1/3. Добавить 10 грамм мелкой соли. Молоко может заменить консоме. Тогда надо учитывать, что консоме уже само по себе соленое. В этом случае соль можно добавить по вкусу. Готовить как обычные блины.

Хлебные корки и гренки

Корки (круты) делаются из разрезанного вдоль батона вытянутой формы. Он нарезается частями длиной 4–5 сантиметров. После этого вынимается вся мякоть и срезаются углы корок. Потом их слегка намазывают маслом, увлажняют жиром неосветленного супа «Мармит» и подсушивают в духовке. К супу подается одна такая хлебная корка на человека.

Иногда к супу подаются корки, нарезанные тонкими пластинами, которые либо подсушиваются в духовке, либо посыпаются тертым сыром и запекаются.

Гренки (крутоны) делаются из хлебного мякиша в виде кубиков шириной полсантиметра. Их обжаривают в масле, желательно перед сервировкой. Подаются из расчета 2 ложки гренок на 1 литр супа, то есть приблизительно 40–45 грамм.

Изысканный фарш из домашней птицы для кнелей

Растереть 100 грамм сырого птичьего филе, добавив белок небольшого яйца. Приправить щепоткой соли, муската и протереть через сито. Хорошо перемешать на льду и влить в конце 1 децилитр густых свежих сливок.

Изысканный фарш из дичи для кнелей

Готовить, как описано выше, заменив фарш домашней птицы на фарш из дичи.

Изысканный фарш из рыбы для кнелей

Готовить, как описано выше, используя филе рыбы и немного увеличив количество яичного белка.

Томатное фондю и томатные кубики

Томатное фондю используется как гарнир для различных супов, но готовится всегда одним способом. Томаты должны быть очень зрелые, отжатые, очищенные, без семян. Для этого их кладут на несколько секунд в кипящую воду. Тогда кожура легко отходит. Томатную мякоть тонко нарезают и опускают в масло (30 грамм масла на 125 грамм томатов), добавив соль и сахарную пудру. Необходимо иметь в виду, что фондю готовится без упаривания, чтобы оно не превратилось в пюре.

Томатные кубики делаются из твердых красных томатов, очищенных, без семян. Мякоть нарезается одинаковыми кубиками. Эти кубики кладут в кипящее белое консоме или в слегка подсоленную кипящую воду, где они варятся 7–8 минут. Потом сцеживают жидкость с помощью шумовки и кладут кубики в суп. Они могут быть и просто суповым гарниром, и его частью.

Нарезки «Жюльен» и «Брюнуаз»

Таким же способом (соломкой или кубиками) нарезаются другие овощи, используемые в супе в качестве обычного или сложного гарнира (заправки). Количество их определяется следующей пропорцией: 1–2 столовые ложки на 1 литр жидкости. Иногда таким образом нарезаются филе домашней птицы, дичи, рыбы, язык, донышки артишоков и т. д. Их берут 1–1,5 ложки на 1 литр жидкости.

Яйца для прозрачных консоме

На 2 литра консоме: взбить яйцо и процедить его через марлю. Потом вылить в тонкое сито над сотейником с кипящим консоме. Держать сито, пока не сцедится все яйцо. Когда яйцо свернется, вынуть его, слив жидкость с помощью дуршлага. Положить в консоме, с которым будет подаваться.

Изделия из крупы и теста для прозрачных супов

Флорентийские снежки – подаются отдельно от консоме в количестве 30–40 грамм на 10 человек. Каждый замешивает их в свое консоме.

Итальянская паста – используется из расчета 55–60 грамм на 1 литр консоме. В зависимости от качества варится 8—12 минут.

Японские жемчуга (вид риса) – используются из расчета 65–70 грамм на 1 литр консоме. Отваривать 20–25 минут.

Рис – 45 грамм сырого риса на 1 литр консоме. Варится отдельно от консоме и должен сохранить форму зерен. Время отваривания – 20–25 минут.

Салеп (мука тонкого помола с разных цветков орхидеи) – то же количество, что и у японских жемчугов. Время приготовления – 18–20 минут.

Саго – те же пропорции и время приготовления, что и для салепа.

Тапиока – те же пропорции и время приготовления, что и для предыдущих двух продуктов.

Вермишель – 55–60 грамм на 1 литр консоме. Время приготовления 5—12 минут в зависимости от качества.

Примечание. 1. Итальянскую пасту и вермишель мы рекомендуем положить на минуту в кипящую подсоленную воду, прежде чем отваривать их в консоме. 2. Большинство изделий из теста и крупы можно дозировать с помощью обычной столовой ложки. Тогда их вес будет составлять 20 грамм.

Профитроли для супов

В старинной кухне профитролями называли обычные хлебные шарики. В современной кулинарии профитроли делают из заварного теста размером с небольшой орех и готовят как обычные изделия из заварного теста. Как правило, профитроли наполняются каким-либо пюре. Подаются в количестве 30 штук.

Пропорции заварного теста на 100 профитролей: 3,5 децилитра воды, 150 грамм масла, 8 грамм мелкой соли, 220 грамм просеянной муки, 5 яиц средней величины. Тесто должно быть жестким. (Способ приготовления см. «Заварное тесто официальное».)

Кнели для супов

Кнели делаются из описанных выше фаршей. Их кладут на поднос, смазанный маслом, а потом отваривают. Они лепятся либо с помощью ложки, либо фарш укладывают в разнообразные формочки. Размер и форма кнелей зависят от того, к какому супу они подаются. Также необходимо тщательно соблюдать правила приготовления фаршей и учитывать все необходимые для них добавки, особенно это касается фарша из домашней птицы. На 1 литр консоме делается 15 кнелей.

Различные клецки

Пропорции клецок установлены из расчета на

2 литра консоме. Достаточно легко увеличить или уменьшить их количество, а также время отваривания. Здесь мы приводим основные рецепты, и нет смысла усложнять эту тему, потому что способ приготовления их всегда остается одинаковым. Единственное, на что мы хотим обратить внимание, так это на то, что клецки можно нарезать только тогда, когда они остынут и станут твердыми внутри. Их форма должна быть безупречно правильной. И наконец, чтобы сохранить все вкусовые качества, нужно правильно дозировать количество яиц или желтков, от которых зависит связывание элементов клецок и их застывание.

Обычные клецки

Настоять 2 щепотки кервеля в 2 децилитрах консоме. Взбить одно яйцо средней величины и

3 желтка в омлет, постепенно добавлять консоме, настоянное на кервеле, процедить через марлю, залить в смазанную маслом жестяную форму. Поставить на паровую баню, избегая закипания. Время отваривания в формочках – 12–15 минут. Время отваривания в большой форме на 4 децилитра – 25–30 минут.

Клецки из моркови, или клецки «креси»

Потушить в масле 75 грамм нарезанной мякоти моркови, добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 2 ложки сливок и процедить через ткань.

Приправить щепоткой сахара, загустить с помощью одного яйца и 2 желтков, сварить на паровой бане, как указано выше.

Клецки из сельдерея

Потушить в масле тонко нарезанный сельдерей (100 грамм), добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», процедить через ткань и загустить 3 яичными желтками. Время отваривания указано выше.

Сливочные клецки, или клецки «делиньяк»

Взбить 1 яйцо и 3 желтка в омлет, разбавить

2 децилитрами сливок, приправить солью, тертым мускатным орехом, процедить через ткань. Отварить на паровой бане.

Сливочные клецки с рисом и миндальным молоком

Перемешать процеженный отварной рис с 4 ложками миндального молока (растереть десяток очищенных миндальных орехов с 3 ложками молока), добавить щепотку мелкой соли, загустить 4 желтками, процедить через ткань, отварить.

Клецки из дичи

Растереть 50 грамм отварного мяса дичи, добавить 1,5 ложки холодного «Испанского» соуса, 0,5 децилитра сливок, 1 яйцо и 2 желтка, взбитые в омлет. Процедить через сито, отварить.