Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Клецки из верхушек спаржи

Отварить до состояния полуготовности 100 грамм верхушек спаржи, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 2 ложки сливок, немного зелени шпината, 3 желтка. Процедить через сито или ткань, отварить.

Клецки из лука-порея

Тонко нарезать и потушить 100 грамм лука– порея, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель» и

3 ложки сливок, еще потушить. Процедить, загустить 3 желтками, отварить.

Клецки из пюре гусиной печени

Протереть через сито или ткань 100 грамм пюре из гусиной печени. Добавить 2 маленькие ложки теплого соуса «Бешамель», загустить половиной яйца и 3 взбитыми желтками, отварить.

Клецки из каштанового пюре

Разбавить 100 грамм пюре из каштанов 3 ложками белого консоме. Добавить щепотку сахарной пудры, загустить 3 желтками, отварить.

Клецки из пюре зеленого горошка

Отварить свежий зеленый горох. Размять его в пюре. Разбавить 100 грамм этого пюре 3 чайными ложками белого консоме. Приправить щепоткой сахарной пудры, придать цвет с помощью небольшого количества зелени шпината. Загустить взбитыми половиной яйца и 3 желтками. Отварить.

Клецки из рыбы или ракообразных

Растереть 60 грамм филе камбалы, приготовленной в масле, или филе другой рыбы, или филе ракообразных. Добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 6 миллилитров сливок, щепотку муската и процедить через ткань. Загустить 3 яичными желтками и отварить.

Клецки из томатов

Процедить через марлю 1 децилитр пюре из красных томатов, разбавить его 2 столовыми ложками белого консоме. Добавить немного мелкой соли и сахарной пудры. Загустить 1 яйцом и 2 желтками. Отварить.

Клецки из трюфелей

Растереть 100 грамм черных трюфелей, добавив 1,5 столовой ложки холодного упаренного соуса «Деми-гляс» и 3 желтка. Процедить через ткань, отварить.

Клецки из домашней птицы

Растереть 50 грамм белого мяса готовой домашней птицы, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 1,5 децилитра сливок и щепотку муската. Процедить через ткань, загустить половиной яйца и 2 желтками. Отварить.

Примечание. Под понятием «ложка» всегда подразумевается столовая ложка.

Серия прозрачных супов и консоме с гарниром

Примечание. Загущение тапиокой, которое мы обычно рекомендуем, не обязательно, хотя и придает супам бархатистость. Если вы все-таки используете тапиоку, то она должна быть сварена и процежена через марлю. Добавление листьев кервеля также не обязательно.

Консоме с куриными крылышками

Прозрачное консоме из домашней птицы.

Гарнир: фаршированные тушеные куриные крылышки без костей, отварной рис.

Консоме «Александра»

Куриное консоме, загущенное 3 ложками отварной и процеженной тапиоки на 1 литр супа.

Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе, маленькие кнели из куриного фарша, шифонада из салата-латука.

Консоме по-старинному

Консоме, сваренное по рецепту «Петит Мармит».

Гарнир: кусочки хлебных корок (кругов) из императорского батона, приправленные овощами, приготовленными на водяной бане, и нарезанные крупными кубиками. Эти корки с овощами кладутся в глубокое фаянсовое блюдо, тушатся в жирном консоме 30 минут, а потом обжариваются перед сервировкой.

Консоме «Аренберг»

Куриное прозрачное консоме.

Гарнир: вылепленные круглой ложкой маленькие шарики-жемчужинки, состоящие из жареной моркови, репы, сваренной в бульоне, черных трюфелей, мелкого зеленого горошка. Большие фрикадельки из куриного фарша, сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные маленькими кружочками клецки из верхушек спаржи.

Консоме «Аврора»

Отваренная в курином консоме тапиока, 2 ложки процеженного через марлю томатного красного пюре на 1 литр супа.

Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе.

Консоме «Прекрасная фермерша»

Прозрачное острое консоме из говядины.

Гарнир: нарезанная тонкой соломкой капуста, стручковая фасоль, итальянская паста. Используются 1,5 ложки на 1 литр консоме.

Консоме «Беллини»

Куриное консоме.

Гарнир: запеченные маленькие фрикадельки из манной крупы.

Консоме мясное

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: маленькие шарики из тушеной капусты, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме и положенного на жареные хлебные тосты. Эти тосты подаются отдельно.

Консоме «Букетьер»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир из всевозможных овощей раннего урожая.

Консоме «Брюнуаз»

Пропорции овощей на 2 литра консоме: 300 грамм мякоти моркови, 200 грамм репы, 3 белые части стеблей лука-порея, 2 веточки сельдерея, половинка маленькой луковицы. Нарезать эти овощи кубиками шириной 3 миллиметра, приправить щепоткой мелкой соли и сахарной пудры, потушить в масле и в конце добавить 0,5 литра консоме. Перед подачей на стол засыпать овощи в консоме, добавив ложку зеленого горошка, ложку стручковой фасоли, нарезанной кубиками, и листья кервеля.

Примечание. Этот суп можно готовить всевозможными способами, добавляя новые элементы гарнира. Так, например, добавив маленькие вареные яйца, этот суп будет называться «Брюнуаз» а-ля кольбер. А при добавлении маленьких кнелей, перловой крупы, риса, пасты и т. д. суп будет называться «Брюнуаз» с кнелями, «Брюнуаз» с перловкой, «Брюнуаз» с рисом и т. д. «Брюнуаз» также может готовиться на основе пюре или быть загущен соусом «Велуте».

Консоме «Кармен»

Приправа этого консоме состоит в добавлении 1/4 сладкого перца и 4 ложек томатной эссенции (или 4 ложек упаренного томатного пюре) на 1 литр консоме. Это консоме осветляется.

Гарнир: кубики отваренной в консоме мякоти томатов, тонкая соломка из сладкого перца, цельные рисовые зерна, листья кервеля.

Консоме «Селестина»

Слегка загущенное тапиокой куриное консоме.

Гарнир: приготовить 3 маленьких блина без сахара, покрыть каждый тонким слоем куриного фарша со сливками. Положить блины один на другой. Сверху фарш посыпать мелко нарезанными черными трюфелями. Вдавить слегка ножом трюфели в фарш, чтобы они с ним смешались, и поставить в духовку на несколько минут. Потом вырезать специальным круглым прибором из этих блинов кружочки размером 2,5 сантиметра добавить в консоме.

Примечание. Эта методика приготовления гарнира является чисто индивидуальной. Можно нарезать блины мелкой соломкой, не фаршируя их, или вырезать специальным прибором кружочки.

Консоме «Золушка»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: 60 грамм трюфелей, сваренных в вине марсала и нарезанных тонкой соломкой, 4 ложки отваренного в консоме риса (на 1 литр супа).

Консоме «Шансельер»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из пюре из зеленого горошка, сваренные в форме и нарезанные кружочками, тонко нарезанные соломкой куриное филе и трюфели.

Консоме «Охотничье»

Консоме из пернатой дичи с добавлением 0,5 децилитра портвейна на литр 1 его.

Гарнир: нарезанные соломкой шампиньоны и листья кервеля. Отдельно подаются фаршированные профитроли.

Консоме «Шатлен»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки, состоящие на 2/3 из пюре «Субиз» и на 1/3 из пюре из артишоков с соусом «Велуте», нарезанные маленькими кубиками. А также очень маленькие кнели из куриного фарша, вылепленные ложкой и наполненные пюре из каштанов со сливками.

Консоме «Волосы ангела»

«Волосы ангела» – это очень тонкая вермишель, которая кладется в кипящее консоме перед его подачей на стол. Пропорции указаны в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных консоме».

Консоме «Кольбер»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие вареные яйца, свежие весенние овощи.

Примечание. Яйца должны быть очень маленькими и свежими.

Консоме «Коломбина»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: овощи из супа «Мармит», отваренные в жирном консоме, зеленый горошек, тонко нарезанное соломкой голубиное филе и вареные голубиные яйца.

Консоме «Крут-о-По»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: овощи из супа «Мармит», сваренные в жирном консоме, корки (круты) из длинного батона, сбрызнутые жиром и подсушенные в духовке.

Консоме «Сирано»

Консоме из утиного концентрированного бульона.

Гарнир: кнели из утиного фарша, вылепленные десертной ложкой. Их следует положить на смазанное маслом блюдо и слегка прижать. Потом отварить, сложить в специальную посуду, посыпать тертым сыром пармезан, полить жидкостью, оставшейся от приготовления утки, и поджарить до коричневого цвета. Кнели подаются вместе с консоме в той же посуде.