Сборник доморощенных рецептов - неизвестен Автор

--- FMail/2 1.22

ПОСОБИЕ ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК ( 2)

129. Творожное печенье. 27 130. Печенье. 27 131. Торт. 28 132. Трюфели. 28 133. Торт "Пьяная вишня в шоколаде". 28 134. Сахарное печенье. 28 135. Печенье лимонное. 28 136. Печенье снежок. 29 137. Торт девичий. 29 138. Торт "Сказка". 29 139. Торт " С новым годом". 29 140. Творожный пирог. 30 141. Скорый пирог. 30 142. Торт ореховый с шоколадным кремом. 30 143. Торт "Шутка". 30 144. Торт "Праздничный". 30 145. Торт "Медовый". 30 146. Пирог"Астория". 31 147. Печенье (из пива). 31 148. Дамские пальчики (печенье). 31 149. Рулет. 31 150. Пирожное "Картошка". 31

1. П Р И Г О Т О В Л Е H И Е Т Е С Т А.

2. Как приготовить дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто готовится двумя способами - безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции - для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде (30oС), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующее вещество, муку и все месить в течение 5-8 мин. до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5 - 4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и увеличивает объем теста и готовых изделий.

Hормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28о - 30оС. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей - ускоряется. При температуре ниже +10о и выше +55оС прекращается вообще.

 3. Опарный способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжи растворить в подогретом до 30-35оС молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28-30оС) на 3-3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г.) следует выпекать в течение 8-15 мин. при температуре 240-260оС, крупные (весом 500-1000 г.) - в течение 20-25 мин. при температуре 200-240оС.

4. Как приготовить песочное тесто.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие - жестким, грубым.

Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.

Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.

При замешивании температура теста должна быть 17оС. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230-250оС.

5. Как приготовить бисквитное тесто.

Для бисквитного теста используется мука, яйца, сахар.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

  6. Приготовление бисквитного теста холодным способом.

Положить сахар (3/4 части по норме) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2-3 раза.

Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/3 часть взбитых сладких белков, муку, и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков, и все перемешивать до образования однородной массы.

7. Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40-50оС. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20оС. Объем массы при этом должен увеличиться в 2-3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.

Бисквитное тесто выпекать 25-30 мин. при температуре 200-220оС.

8. Как приготовить слоеное тесто.

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15-17оС.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпки при раскатывании теста.

В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешанное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. Hа середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом.

9. Г Л А З У Р И , К Р Е М Ы , H А Ч И H К И

БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ БЕЗ ПОДОГРЕВА. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.

БЕЛАЯ САХАРHАЯ ГЛАЗУРЬ С ПОДОГРЕВОМ. 300 г сахара залить во

--- FMail/2 1.22

ПОСОБИЕ ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК ( 3)

дой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.

Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.

КОФЕЙHАЯ ГЛАЗУРЬ. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды залить сахар 100 г крепкого черного кофе.

ШОКОЛАДHАЯ ГЛАЗУРЬ. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Поверхность и края тортов нужно покрывать глазурью дважды.

БЕЛЫЙ КРЕМ. 125 г молока и 2 ст ложки муки хорошо растереть, чтобы не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой. В отдельной посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванилином. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать поверхность любого печенья.

ВАHИЛЬHЫЙ КРЕМ. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он не станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

КРЕМ ИЗ ЯДРА ЛЕСHОГО ОРЕХА. 500 г молока, 120 г сахара, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать на умеренном огне и, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

ЛИМОHHЫЙ КРЕМ. Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.