Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Когда я принимаю участие в кулинарных передачах или готовлю в гостях у друзей, то обязательно беру с собой мой талисман. Я заворачиваю его в тряпочку и кладу в сумочку. Очень часто мне приходилось поздно вечером ездить с ножом по лондонской подземке или же ходить по неблагополучным районам. Всякий раз, ожидая транспорта на безлюдных остановках или перемещаясь по лабиринту подземных переходов, я с удовольствием представляла, что случится, если кто-нибудь сваляет дурака и рискнет на меня напасть. «И как мне тебя нарезать? „Бычьими языками“ или „костяшками домино“?» — спросила бы я грабителя, зажав в руке тускло поблескивающий нож.

Разумеется, кухонные орудия представляют опасность не только для преступников, рискнувших напасть на умелого шеф-повара, но и для самих поваров. Лезвие у ножа очень острое, поэтому необходимо проявлять крайнюю осторожность. Если вы будете витать в облаках, то рискуете покалечиться. Однажды я познакомилась с молодым поваром, который работал с забинтованной рукой — недавно он отхватил себе верхний сустав указательного пальца. Через пару месяцев моего пребывания в Чэнду и со мной чуть не случилось такое же несчастье, когда я резала цукаты для рождественского пудинга. Лезвие стало липким и вязло в засахаренных фруктах. Я устала и утратила бдительность. По неосторожности я отрезала часть плоти и ногтя с самого верха пальца. Случившееся меня потрясло, а шрам не сошел до сих пор. Он напоминает мне о необходимости осторожного и вдумчивого обращения с ножом. Теперь я знаю, что работа с ним бывает сродни медитации. Я понимаю, почему великий даосский мудрец Чжуан-цзы преподносил притчу о поваре и его ноже в качестве метафоры самого искусства жизни.

«Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе…

— Прекрасно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ: „Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года — и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год — потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место“.

— Превосходно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь».[14]

Всякий раз, когда наши учителя проводят нам мастер-класс в небольшой аудитории-амфитеатре, я часто вспоминаю повара Дина. Преподавательница Лун объясняет, как удалить из утки внутренности и кости, потом нафаршировать ее начинкой «восемь драгоценностей», а затем перехватить тушку бечевой посередине, перетянув ее так, чтобы плоть вздулась по обеим сторонам и тушка по форме стала напоминать бутылку из тыквы. Непринужденно рассказывая, Лун делает тонкий надрез вдоль шеи и позвоночника, после чего, как ни в чем ни бывало, снимает разом кожу и мясо со скелета, избавляясь от костей крыльев, ног и ребер. В другой день учитель Лу, муж Лун, показывает, как тоненькими ломтиками нарезать свинину, причем на его сдержанном лице написано неподдельное чувство удовольствия, руки и плечи расслаблены, а вид спокоен, что служит контрастом по сравнению с хаосом, царящим в классе.

Со временем китайский способ нарезки ингредиентов отразился и на моих привычках. Я начала иначе относиться к продуктам, хранившимся у меня в холодильнике, изменился у меня подход к приготовлению европейских салатов и тушеных блюд. Мне с трудом удавалось сдерживаться, помогая готовить своим друзьям с Запада. «Ты не могла бы нарезать морковь?» — спрашивали они. «Как именно?» — уточняла я. «Нарежь, и все», — звучало в ответ. Но в голове-то я теперь держала тысячи способов нарезки. Словосочетание «нарежь, и все» для меня обессмыслилось. Если я готовила на пару с китайским поваром, он говорил: «Нарежь, пожалуйста, ломтиками „слоновьи бивни“», или же «Нарежь продольными кусочками, толщиной № 2» — и я сразу же понимала, что именно он имеет в виду.

Многие из моих однокашников проживали в общежитии, располагавшемся на верхнем этаже кулинарного техникума, и порой те, кто посмелее, приглашали меня во время обеденного перерыва на чашку чая, партию в карты или мацзян. Комнаты были уставлены двухъярусными койками и завешаны сушащимся бельем. Насколько я поняла по нравоучительной лекции, которую однажды утром произнес перед всеми учащимися заведующий, иногда в общежитии происходили шумные гулянки. Заведующий выговорил моим однокашникам за то, что они спускают целые стипендии в азартные игры и тайком по ночам проводят к себе девушек. «Если вы проиграете все деньги в мацзян, вам будет не на что есть», — резонно заметил он. Далее он пустился в конфуцианские нравоучения: «Хороший повар должен вести добродетельную жизнь. Возьмем, к примеру, мастера Лю, моего знакомого шеф-повара, которому сейчас уже восемьдесят лет. Он никогда не пил и не курил, а жизнь его преисполнена добродетели. В кулинарном искусстве ему нет равных».

Я жила неподалеку от университета, на другом конце города, поэтому мне не пришлось быть свидетельницей ни разнузданных пьянок, ни игр в карты и мацзян до утра. После обеда наступал тихий час, и в общежитии устанавливалась совсем иная, спокойная атмосфера. Как-то раз, когда я потягивала жасминовый чай, один из одноклассников показал мне свою маленькую коллекцию изображений, вырезанных из овощей. Пока его соседи по комнате спали или листали поваренные книги, я рассматривала причудливую панораму с миниатюрными пагодами, сделанную из тыквы, изящных лебедей, изготовленных из редьки и скрепленных зубочистками, цветы из моркови и пурпурные розы из редиски.

Китайская резьба по овощам поднимает искусство владения кухонным ножом на новый уровень. В данном случае результаты трудов повара предназначены не для еды, а для любования. Настоящий китайский мастер не только великолепно владеет искусством приготовления блюд, он еще и скульптор, наподобие французского кондитера, ткущего шелковую прядь из карамели и создающего цветы из сахара. Изготовление из продуктов скульптурных композиций и групп — вершина самых развитых кулинарных культур. Это искусство нарочито показное и легкомысленное — совсем как соборы из сахарной пастилы, созданные гением французской кухни девятнадцатого века Антоненом Карэмом, утверждавшим, что производство кондитерских изделий является одним из основных ответвлений архитектуры и одним из пяти видов изобразительных искусств.

Резьба по овощам может существовать только в обществе, где предостаточно бедных молодых людей, готовых работать за низкую плату. Именно они с готовностью могут целыми часами со всеми деталями вырезать на поверхности арбуза сцену из классического романа или же превращать оранжевую тыкву-горлянку в вазу с изображением золотистых рыбок, играющих среди миниатюрных кувшинок. Порой подобное занятие мне кажется хлопотным и нелепым, но вместе с тем в нем есть нечто завораживающее.