Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

В Китае все иначе. Здесь любят науку. Здесь, где все еще живы воспоминания о нужде и голоде, здесь, где урожаям вечно грозят наводнения и засухи, люди, вполне естественно, намного терпимее относятся к самой идее генной модификации продуктов. Успехи в пищевой технологии и домашние приборы, такие как автоматические посудомойки, — недавние гости в Китае, поэтому китайцы еще не успели истосковаться по ручному труду. Кроме того, есть ряд исторических причин, объясняющих столь распространенную веру в научно-технические достижения.

В конце девятнадцатого — начале двадцатого века несомненное превосходство западных держав спровоцировало кризис китайского мировосприятия. Некоторые мыслители и политики стали исходить из того, что традиционная культура является луо хоу (отсталой), они презирали ее, считая бременем, висящем на шее народа. С их точки зрения, будущее принадлежало западной науке и рационалистическому подходу. Подобное смятение среди культурной элиты стало одной из причин революции. Спустя столетие ничего не изменилось. Ряд китайцев до сих пор скептически относятся к собственному наследию, при этом дико завидуя Западу. Складывается забавная ситуация. Средний класс на Западе с утратой веры в науку буквально «заболевает» Востоком, его культурой, традициями и философией, тогда как сами китайцы в своем увлечении западным миром готовы забросить то, что осталось от их философского и культурного богатства.

Когда я впервые надолго обосновалась в Китае, континентальная кухня, гимнастика тайцзицюань и опять же традиционная китайская медицина были абсолютной нормой, по крайней мере для старшего поколения. Теперь я все чаще встречаю молодых китайцев, заявляющих, что они предпочитают западные виды спорта боевым искусствам, таблетки — лекарственным отварам и китайским снадобьям, гамбургеры — привычной кухне. Почему? Потому что так модно. Шеф-повара в последние годы с жаром обсуждают западное питание, которое считается «очень научным». Я уже устала убеждать его сторонников, что сами представители этой самой западной культуры питаются совершенно неправильно и в результате страдают от избыточного веса, рака и диабета. Я твержу, что мы утонули в научных изысканиях! То нам говорят, что бокал красного вина раз в день укрепляет сердечно-сосудистую систему, то, по прошествии месяца, талдычат, что он увеличивает риск инфарктов. Буквально вчера нам велели потреблять только белок, а вот чтобы углеводы — так это ни-ни, однако уже сегодня объясняют, что с такой диетой у нас откажут почки и изо рта будет плохо пахнуть. Посмотрите на продукты в супермаркете — упаковка буквально вся исписана: сколько тут соли, сахара, калорий, глюкозы, но хоть кто-нибудь знает, как правильно питаться? Подавляющее большинство народу не забивает зря голову. Люди приходят домой и, не мудрствуя лукаво, суют в микроволновку какую-нибудь дрянь-полуфабрикат.

В отличие от этого традиционный китайский подход к еде прост, целостен и, насколько я могу судить, весьма целесообразен. Старое поколение, возможно, не располагает цифрами и фактами, но его представители — настоящие мастера в искусстве сбалансированного питания. Они прекрасно знают, что именно нужно выпить и съесть при различных недугах. Режим питания подбирается в зависимости от времени года и возраста. Жители Срединного государства великолепно разбираются в том, какие блюда требуются человеку для пополнения сил, и именно эта особенность произвела на меня в Китае одно из самых сильных впечатлений. «Ваша культура питания и традиционная медицина являются одними из наиболее славных достижений китайской цивилизации! Это мы должны у вас учиться!» — говорю я из раза в раз своим китайским друзьям. В ответ они на меня смотрят удивленно и ошеломленно, будто такая мысль никогда прежде не приходила им в головы.

Применение глутамата натрия очень «научно» и «современно» — отчасти поэтому и привлекает к нему китайцев. Однако не стоит сбрасывать со счетов и саму историческую эпоху, когда стала широко использоваться восточная соль. Это случилось в семидесятые. Времена тогда в Китае были тяжелые — мяса, считай, почти никто и не видел, а рис выдавался по карточкам. Благодаря глутамату китайцы смогли придавать блюдам богатый вкусовой букет, не используя при этом мяса. Должно быть, в тот момент народ воспринял появление нового порошка как чудо. Добавь ложку глутамата в кипящую воду, накроши туда же пару стеблей зеленого лука — вот вам какой-никакой, а уже супчик. Тушишь овощи — насыпь туда немного новой соли. Получится такое объеденье — пальчики оближешь, словно примешал курятины в масле или юньнаньской ветчины.

Мой друг Чжоу Юй провел детство в Чунцине. На дворе стояли семидесятые, и он хорошо помнит пальбу на улице — враждующие отряды хунвейбинов выясняли между собой отношения. Подростком, когда он начал делать первые успехи в игре на эрху, двухструнной скрипке, которой потом посвятил всю жизнь. Чжоу Юй мечтал о волшебном порошке, способном превратить в лакомство самый незамысловатый бульон. Чжоу Юй решил, что когда начнет зарабатывать сам, то будет лакомиться им каждый день. В итоге поступление в Сычуаньскую консерваторию он отметил приобретением четырех килограммов глутамата.

В кулинарном техникуме мы с одноклассниками учились добавлять немного этой соли на последних этапах приготовления пищи, чтобы усилить сянь вэй, китайское название умами. Нам объясняли, как его правильно подмешивать в приправы к мясу, овощам и закускам. Нам велели класть глутамат в любое блюдо. Так китайцы поступают везде — в каждом ресторане и на каждой своей кухне. Глутамат используется столь же повсеместно и во всех случаях, что и соль. Лучшие повара порой с презрением относятся к тем, кто применяет его в качестве замены бульонам и приправам (я слышала, как они с высокомерием называли подобных поваров-любителей кулинарами глутамата — вэйцзин чуши), но при этом сами не гнушаются использовать глутамат натрия в качестве усилителя вкуса.

Такая его укорененность в китайской рецептуре ставит меня в непростое положение. Инстинктивно я отношусь к глутамату с предубеждением и не пускаю в ход, когда готовлю дома. Иначе у меня получится не блюдо, а подделка, что противоречит моим принципам. Кроме того, чрезмерное использование глутамата в Китае приводит к притуплению рецепторов, лишая людей удовольствия, которое им могут доставить вкусовые букеты блюд из натуральных продуктов. (Китайские шеф-повара жаловались, что теперь они вынуждены использовать мононатриевую соль, поскольку без нее клиенты считают пищу пресной.) Сомнения в ее надобности меня не перестают терзать. Приходится взвешивать все за и против.

Сильно ли отличается глутамат от столовой соли или сахара-рафинада, вызывающих психологическое привыкание, чрезмерное употребление которых попросту вредно? Насколько мне известно, убедительных доказательств того, что глутамат причиняет вред здоровью, не существует, а такое явление, как синдром китайских ресторанов, давно уже не воспринимается безоговорочно. Некоторые ученые настаивают, что глутамат натрия — это нейротоксин, который за счет чрезмерной стимуляции поджелудочной железы и нервной системы провоцирует начало ряда заболеваний — среди них аутизм, астма, диабет и ожирение, однако я не в том положении, чтобы давать оценку их изысканиям. Насколько могу судить сама, подобные теории находят мало подтверждений. Кроме того, все мои знакомые китайские корифеи кулинарии не гнушаются подсыпать глутамат, и блюда у них получаются — сущее объедение.

Хотя я испытываю по отношению к этой добавке смешанные чувства, выбор лично для себя я сделала давно, и он вам известен: мононатриевую соль не использую. Я не вижу в ней необходимости, поскольку покупаю хорошие, качественные продукты и сама варю бульоны, которыми заправляю блюда. Признаюсь, приправленные глутаматом блюда, которыми потчуют в китайских ресторанах, меня откровенно притомили — от них хочется пить и притупляется вкус. Куда предпочтительнее более мягкие и более естественные вкусовые букеты! И зачем нужен этот кокаин для повара — белый порошок, резко усиливающий впечатление и удовольствие, которое человек получает от еды?! Ведь жизнь и без наркотиков прекрасна и удивительна. Вы согласны?