Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

4. Выложите кальмара на тарелку. Украсьте его помидорами, корнишонами и вареной морковью.

5. Полейте сверху соусом из масла, говяжьего бульона, яблока, черного перца и красного вина.

Глава 5

Режущая грань

Скоро девять часов утра. Я сижу на уроке в кулинарном техникуме, а учитель Лун как раз объясняет тонкости приготовления хо баояо хуа — «цветов из почек на взрывном пламени». В процессе изложения материала она крошащимся мелом чертит на доске огромную таблицу, пишет термины на китайском. Все до предела четко и систематизированно. Метод приготовления хо бао — «взрывное пламя». Это вариант обычного обжаривания, при котором мелко нарезанные ингредиенты проходят термическую обработку очень быстро и на сильном огне. Теперь смотрим графу, озаглавленную словом «Вкус». Вкус должен быть кисловато-острым — хань-сянь вэй. А поскольку главная составляющая блюда — свиные почки — в сыром состоянии имеют четко выраженный посторонний привкус (и-вэй), или же, конкретнее, привкус мочевины (сао вэй), чтобы от него избавиться, их необходимо замариновать в шаосинском вине.

Запомнить все эти подробности непросто, особенно учитывая тот факт, что за окном ранее утро, я единственная иностранка в классе, состоящем из пятидесяти учащихся, и, возможно, первая представительница западной цивилизации, которая решила по-настоящему освоить программу китайского кулинарного техникума. Подавляющее большинство моих одноклассников — молодые люди, уроженцы Сычуани, которым около двадцати лет. В классе кроме меня только две девушки. Я сижу за деревянной партой, стоящей посередине класса, держа наготове ручку и тетрадь. Парта изрезана предыдущими поколениями учащихся, чьи имена выцарапаны ножами для резки овощей, как раз теми самыми, которые продаются в магазинчике при техникуме. Несколько одноклассников сидят с сигаретами в зубах, окутанные клубами табачного дыма. Парень рядом со мной, вполуха слушая преподавателя, задумчиво лепит из куска теста пельмень вычурной формы.

Наша наставница Лун вкратце излагает тэ дянь — особенности блюда. «Вам надо позаботиться о том, — говорит она. — чтобы почки были красиво нарезаны (яо хуа син мэй гуань), чтобы они одновременно были нежными и хрустящими (гжи нэнь цуй) и обладали изумительным солоноватым вкусом (вэй сянь мэй)». Описание тэ дянь составляет чуть ли не самую важную часть урока. За исключением часов кондитерского мастерства, мы не пользуемся ни весами, ни мерными ложками — нам следует ориентироваться исключительно на наши чувства, знать, как блюдо должно выглядеть и пахнуть, а также каким оно обладает вкусом на каждой из стадий приготовления. И хотя официально Китай еще социалистическая страна, все блюда, которые мы изучаем, соответствуют определенному классу и категории. Некоторые можно подавать во время обычной трапезы, другим отводится роль гвоздя программы на исключительно пышных банкетах и торжествах. «Цветы из почек на взрывном пламени» — блюдо довольно непритязательное. «Подходящая еда для народных масс», — говорит нам Лун.

Подавляющее большинство моих однокашников после первого приступа изумления, вызванного осознанием того, что им придется заниматься с иностранкой, успели ко мне привыкнуть, хотя многие до сих пор еще испытывают страх при одной мысли о разговоре со мной. Они крутятся вокруг меня, словно я уродец из ярмарочного балагана, избегают смотреть мне в глаза и хихикают, когда я к ним обращаюсь. У меня ушла неделя на то, чтобы уговорить их перестать меня называть в лицо лаоваем и обращаться ко мне по моему китайскому имени Фу Ся или, как минимум, более дружелюбно — тунсюэ, одноклассница.

Конечно, есть и исключения. Например, Ван Фан, одна из двух девушек в классе, ставшая моей особой союзницей. Ее муж выиграл стипендию и поехал в Америку заниматься наукой в аспирантуре, поэтому Ван Фан хочет научиться готовить, чтобы подрабатывать в ресторанах, когда приедет к супругу. Быть может, именно в силу перспективы грядущей поездки за рубеж она ведет себя более открыто, чем остальные, и рада возможности пообщаться с иностранкой. С самого начала она отнеслась ко мне как к человеку, а не марсианке или какому-нибудь диковинному зверю из цирка. Однако Ван Фан единственная из всех учащихся, кто имеет некую культурную базу. Другая девушка происходит из крестьянской семьи и всякий раз, когда сталкивается со мной лицом к лицу, только и делает, что улыбается, охваченная приступом застенчивости.

Большинство ребят — из рабочих или крестьянских семей. Я сдружилась с парочкой парней, один из которых, румяный и кипучий семнадцатилетний Цзэн Бо, растопил лед, пригласив меня на день рождения бабушки. Он истовый коммунист и наивно, искренне верит партийной пропаганде, согласно которой студенты, вышедшие в 1989 году на площадь Тяньаньмэнь, были марионетками «горстки политических ренегатов». Однако, несмотря на преданность партии и мечту когда-нибудь влиться в ее ряды, как отец и дед, он еще более предан кулинарному делу. Всякий раз, стоит ему пуститься в описание любимых блюд, его широкое круглое лицо словно озаряется светом, а с полных красных губ срываются дифирамбы. У меня с ним явное родство душ.

Сказав, что поступление в кулинарный техникум положило начало периоду моего ученичества, я вынуждена отметить, что система отношений «наставник — подмастерье» стала анахронизмом, отойдя в мир иной. В стародавние времена наставник передавал ученику тайны и секреты кулинарного искусства из уст в уста, ведь поваренных книг практически не существовало. Если мастеру-повару (шиф) требовалась помощь на кухне, тогда он брал себе подмастерьев (туди) — мальчиков-подростков, служивших ему на протяжении долгих лет в обмен на кров, стол и знания. Чтобы нарезать овощи и замесить тесто, им приходилось вставать в несусветную рань, а спать они ложились поздно, до глубокой ночи перемывая посуду. Если наставник оказывался жестоким, то судьба готовила его подопечным положение рабов: подмастерьев нередко били и унижали. Везунчиков же принимали в семьи, и повара относились к ним как к сыновьям. На кухнях зарождались настоящие братства: всю оставшуюся жизнь повара называли тех, кто в годы их ученичества тянул с ними непростую лямку у одного и того же мастера, ши-сюн (старший брат-однокашник) или ши-ди (младший брат-однокашник).

Повара-наставники нередко опасались, что их молодые помощники, набивая руку и набираясь опыта, украдут их секреты и превратятся в соперников. Так возникла традиция лю и шоу — «удержание парочки-другой хитростей». Одаренные повара намеренно вводили подмастерьев в заблуждение, передавая им неполные рецепты, специально допуская ошибки в наставлениях или же добавляя в блюда жизненно необходимые составляющие исключительно в обстановке глубокой секретности. Поэтому, согласно людской молве, рецепты многих блестящих блюд мастера уносили с собой в могилы. Современные повара и гурманы стенают при одном помышлении о том, что за шикарные, изумительные рецепты были безвозвратно утеряны в течение веков, и корят ревнивых кудесников прошлого за измену их долгу перед китайской кухней.

Культурная революция нанесла чудовищный удар по отношениям «наставник — подмастерье». Изысканные блюда оказались под запретом. Гонениям подверглись даже уличные торговцы, на которых навесили ярлыки капиталистов. Шеф-повара преследовались, а новая доктрина о равенстве положила конец связке «мастер — ученик», в которой второй находился в подчинении у первого. Некоторые из мастеров, привыкшие за жизнь к уважительному отношению, после пережитых унижений, которые им пришлось вытерпеть от революционной молодежи, потеряли всякую веру в свою профессию и отказывались принимать новых подмастерьев, даже когда безумие политических кампаний пошло на спад.

В конце семидесятых — начале восьмидесятых, после смерти Мао и десятилетия хаоса, правительство начало собирать страну буквально по кускам, тогда и возникло движение за кодификацию и модернизацию китайской кухни. Была основана Кулинарная ассоциация Китая, открывшая повсеместно представительства с целью изучения и развития культуры питания. Издательства принялись выпускать поваренные книги, содержащие рецепты местных блюд. Сычуаньский институт высокой кухни появился в Чэнду в 1985 году. В его задачи, в частности, входила профессиональная и систематическая подготовка поваров без феодальной практики «удержания хитростей» и узаконенного рабства. Вместо того чтобы зазубривать рецепты блюд одного конкретного повара-наставника, студентам предстояло освоить приемы, которые помогли бы им создавать свои собственные кушанья. Наши учителя, ставшие первыми выпускниками кулинарного техникума, пообещали мне и моим однокашникам поделиться всем, что знают сами.