Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Создание профессиональных кулинарных академий явилось отважной попыткой изменить отношения в обществе, однако отголоски старой системы «наставник — ученик» все еще живы. Шеф-повара в ресторанах по-прежнему говорят о своих шифу и однокашниках-подмастерьях, и немало людей считает, что старый порядок обучения был лучше. «Подмастерья, что были прежде, и современные учащиеся кулинарных академий отличаются друг от друга столь же сильно, как яйца, снесенные курицей на крестьянском подворье, разнятся с яйцами из птицефабрики, — сказал мне один пожилой гурман. — В кулинарной академии поваров готовят быстрее, да и числом они больше, только вот вкус у их блюд совсем не тот».

Теоретически путунхуа, или стандартный китайский, по всей стране признан официальном языком, на котором должно вестись преподавание. Однако Лун, да, собственно, и остальные преподаватели техникума обращались к нам воркующим сычуаньским говором. Так или иначе, за исключением нескольких человек в Чэнду, в число которых входила и я, его понимал каждый. Как гласит поговорка, любимая в провинциях, находящихся на значительном удалении от столицы: «Небеса высоко, а император далеко». Сычуаньский диалект оказался для меня тяжелым испытанием. Несмотря на то что я прожила в Чэнду уже год и запомнила несколько слов и фраз на местном наречии, подавляющее большинство китайцев, заговаривая со мной, переходили на путунхуа, так что учеба в кулинарном техникуме послужила первым опытом полного погружения в языковую среду. Пока учительница Лун скрипела мелом по доске, я силилась совладать с потоком незнакомых слов. Кроме того, писала она не очень разборчиво; иероглифы, выходившие из-под ее руки, в китайской традиции зовутся «травяными» (цао) — этот стиль является видом скорописи. Мне приходилось обращаться к одноклассникам за помощью, с просьбой переписать мне в тетрадь иероглифы нормальным почерком, чтобы потом я смогла отыскать их значение в словаре. Иногда Ван Фан давала мне свои конспекты, и я делала с них ксерокопию, чтобы в свободное время наверстать упущенное.

Что такое сычуаньский диалект? Это тот же путунхуа, но пропущенный через пресс: звук «ш» превращается в «с», гласные тянутся как ириски, в конце слов появляется горловое «ж», и при этом никто не может отличить «н» от «л» или «ф» от «х» (например, название провинции Хунань на сычуаньском наречии прозвучит как Фулань). Помимо всего прочего усвоить тона, хотя бы в путунхуа, — уже само по себе непростая задача. Вам придется различать несколько разных тонов: первый — ровный (мā); второй — восходящий (мá); третий — нисходяще-восходящий (мǎ); четвертый — нисходящий (мà); не говоря уже о свободном, нейтральном, нулевом (ма). Если вы при разговоре не чувствуете разницу тона, то можете допустить ошибку: например, потребовать поцелуй (qǐng wěn), вместо того чтобы попросить разрешения задать вопрос (qǐng wèn). Но в сычуаньском говоре и с тонами творится немыслимая чехарда.

Кроме этого, имеются особые слова. Они навевают очарование, когда их выучишь, но, если незнакомы, остается только разводить руками. Вместо мэй йоу, что значит «нету», сычуаньцы произносят мэ дэй, вместо шэнмэ («что») говорят са цзы, а взамен во бу чжидао («я не знаю») — бу шаоди. Что уж рассказывать о пестрой палитре местных жаргонизмов и ругательств! К счастью, жгучий интерес, который я испытывала к сычуаньской кухне, подстегнул меня быстро осваивать язык. Прошло не очень много времени, и я обнаружила, что стандартный диалект путунхуа, которому меня учили прежде, остался где-то на задворках сознания, а народ из Пекина и Шанхая расспрашивает меня, с какой стати я произношу слова с сычуаньским выговором.

Помимо прочего я с головой погрузилась в океан специализированной кулинарной терминологии. Профессиональная китайская кухня — дело серьезное, трудное и запутанное. Точно так же, как во французской кухне существует огромный набор соусов, сильно отличающихся друг от друга, в китайской имеется невероятное разнообразие форм, в соответствии с которыми могут быть нарезаны продукты. Есть различные комбинации вкусовых букетов, а также разные способы тушения и обжарки. Например, слово чао означает «жарить». При этом, если вы желаете проявить дотошность, то вам непременно надо уточнить, что именно вы имеете ввиду: хуа чао («скользящий вид жарки»), бао чао («взрывной вид жарки»), сяо чао («малый, простой вид жарки»), шэн чао («сырой вид жарки»), шу чао («готовый вид жарки»), чао сян («обжаривание до появление аромата»), янь чао («соленая жарка») или ша чао («песчаная жарка»). Это лишь малая часть, которую я вспомнила навскидку, а на самом деле таких видов гораздо больше.

В одной кулинарной энциклопедии приводится пятьдесят шесть различных способов приготовления пищи, которые на данный момент используются в Сычуани. Если вы окажетесь в Пекине, Гуанчжоу или Шанхае, там в ходу будут десятки других способов, порой весьма специфичных и свойственных только данной местности. В стародавнюю пору, во втором веке до нашей эры, мои собственные предки эпохи железного века жили в соломенных хижинах и питались хлебом, мясом да кашей. В гробнице одного из аристократов того же времени, обнаруженной в Хунани, была найдена погребальная опись, в которой, в частности, перечислено более десяти способов приготовления и хранения пищи, не говоря уже о методах нарезки мяса, видах тушеных блюд и приправ. Даже в те времена китайцы знали толк в еде.

Некоторые из иероглифов, которые учительница Лун и ее коллеги писали на доске, были настолько специализированными и сложными, что их нельзя было отыскать в общих словарях. Даже мои друзья-китайцы, образованные умницы из университета, ничем не могли мне помочь, когда я корпела над кулинарным учебником, выданным в техникуме. В этом нет ничего удивительного, поскольку они не знали иероглифов, обозначавших такое существительное, как «аромат, напоминающий запахом баранину», или же глагол «медленно тушить в едва кипящем соусе, издающим звук „гу-ду-гу-ду-гу-ду“». Я же была ненасытна. Я наслаждалась, коллекционируя эти непонятные другим термины, зазубривая их, словно сутры. В результате долгого изучения китайской кулинарии я, по сравнению с другими иностранными студентами, стажировавшимися в Китае, могла похвастаться самым странным словарным запасом. Например, могла написать название редких грибов, древнее наименование свинины, знала такие выражения, как «пельмени в форме серебряных слитков» или же «эластичная текстура шариков из кальмара», что изумляло до глубины души китайских шеф-поваров, однако так и не запомнила, как пишутся самые заурядные слова типа «счет в банке», «робкий» или «теннис».

После утренней переменки мы все собираемся в демонстрационном зале. Выгнутые скамейки ярусами поднимаются вверх, а внизу плита и кухонный стол. Мы, словно в древнем амфитеатре, замираем перед началом захватывающего спортивного состязания. Отчасти так оно и есть. Из-за мест на передних рядах всегда начинается давка — теперь мы уже знаем, что если сидишь впереди — то и пробу снимешь первым, прежде чем жадные однокашники вычистят тарелку до блеска. В воздухе чувствуется накал ожидания. Учительница Лун уже готовит фу ляо — сопутствующие ингредиенты: имбирь, чеснок, зеленый лук, длинные алые маринованные чили и во сунь — хрустящую, зеленую, как яшма, местную разновидность латука.

Шум в аудитории стихает, и Лун начинает нам подробно объяснять, как именно следует обрабатывать продукты. Очистив имбирь и чеснок, их надо нарезать кусочками величиной с ноготь большого пальца (чжицзя пянь). Наставница обращается с широким ножом так, словно в ее руках скальпель, — крошечные чесночные дольки и имбирный корень превращается в кучку аккуратно сложенных тоненьких кусочков одинаковой формы. Затем она нарезает лук и чили длинными диагональными ломтиками, называющимися «лошадиными ушками» (ма эрдуо), а стебель латука измельчает до «ломтиков-палочек» (куайцзы тяо). Однако самая главная сложность данного блюда заключается не в том, чтобы огромным ножом аккуратно покрошить дольки чеснока и не отхватить себе пальцы, а в том, чтобы правильно поработать над почками. «Цветы из почек» — пышное название блюда отсылает нас к сложной форме, которая придается посредством ножа. В раскаленном масле ломтики сворачиваются причудливым образом и вообще перестают быть похожими на почки.