Как микробы влияют на нашу жизнь. Новое и удивительное о многогранных соседях - Сюзанна Тиле

в изобилии все необходимое: питание, вода и тепло. И именно это и может стать проблемой, когда несколько гастрольных болезнетворных возбудителей в таких райских условиях вдруг превратятся в целые полчища и начнут угрожать нам. 200 тысяч человек ежегодно заболевают в Германии желудочно-кишечными инфекциями, причиной которых стали продукты питания, согласно Институту Роберта Коха. Но это только верхушка айсберга. Количество неучтенных случаев очень велико, по оценкам экспертов, это примерно более миллиона инфицированных.

Если честно, из-за нашей современной суетливой жизни мы очень облегчаем микробам существование в кухне. Никто сегодня не желает инвестировать много времени или усилий в домашнюю работу. Многие больше не готовят сами, а только разогревают пищу в микроволновке, при этом еда остается далекой от совершенства. То, что определенно было известно нашей бабушке о продлении срока годности продуктов, сегодняшний тинейджер с трудом узнает из каналов с лайфхаками на YouTube.

Мы часто говорим о хороших и плохих бактериях, но порой забываем, что у каждой из них есть своя важная и неотъемлемая задача в функционирующей экосистеме. Как всегда, все упирается в вопрос меры. Если микробы делают нас больными, значит, естественный баланс нарушен: иммунитет ослаблен или возбудители болезни слишком размножились. На это небольшое количество болезнетворных микроорганизмов приходится большое число бактерий и вирусов, которые помогают сохранять баланс здоровья или даже приносят пользу. Словно фокусники от биохимии и мини-повара, они производят наши любимые продукты — йогурт, хлеб, пиво, вино и многое другое.

Давайте теперь заглянем в кухню и посмотрим поближе, как располагаются некоторые микроорганизмы в естественной для них обстановке. Вы узнаете, как обходиться с микробами, которые завелись тут и там, чтобы оставаться здоровым, а также о том, какие полезные бактерии живут здесь.

Правила дорожного движения на столешнице

Представьте, что вы смотрите в воображаемый микроскоп. И понимаете, что столешница, на первый взгляд гладкая и чистая, на самом деле является сложным ландшафтом из гор и долин, населенным мириадами крошечных жителей. Рабочая зона кухни является портом импорта и экспорта для микробов: вся тяжелая добыча шопинга выходного дня выкладывается тут в пластиковых пакетах, позже здесь же нарезают овощи или разделывают мясо. Огромное разнообразие крошечных существ удобно располагается на столешнице, и упорядочить их вы можете, только соблюдая строгие правила гигиены. На кажущейся чистой поверхности, согласно немецкому Объединению технического надзора TÜV Süd[66], находится в среднем около тысячи микроорганизмов на квадратный сантиметр, ведь это настоящая микробная вечеринка на столешнице. Но не пугайтесь раньше времени: дело не только в количестве маленьких жильцов, решающее значение имеет, какие это бактерии.

Наряду с полезными и безвредными микробами, населяющими нашу среду и держащими под контролем зловредных патогенов, время от времени сюда заявляется и парочка особенно нелюбимых гостей, к числу которых относятся, например, сальмонеллы. Как только наступает теплый сезон, они напоминают о себе, исподтишка атакуя кишечник и желудок человека. Эти маленькие бактерии в форме палочки прекрасно чувствуют себя на мясе птицы, сыром мясе, мороженом, яйцах и майонезе и могут вызвать сильную диарею. Эта бактериальная инфекция сопровождается рвотой, головной болью и температурой.

Сальмонелла отличается умом и демонстрирует чудеса выживания. Секрет ее успеха — слизистая защитная оболочка, биопленка, которую образует эта практичная бактерия. Этот микроб обнаруживается в фекалиях человека и животных спустя годы и может прекрасно себя чувствовать много недель как в организме хозяина, так и вне его. Кстати, сальмонеллы были названы в честь ветеринара Даниела Элмера Салмона из США, который выделил возбудителя в 1885 году.

Эти микробы особенно коварные: вы когда-нибудь слышали о пресловутом перекрестном заражении на кухне? Патогенные микроорганизмы спокойно размножаются в определенном месте, а затем комфортно едут на людях по кухне, с одной поверхности на другую, а мы об этом даже не подозреваем. Есть бесчисленное множество примеров этого в домашних хозяйствах.

Трагическую известность обрела в свое время Тифозная Мэри — легендарная кухарка Мэри Маллон. Там, где она готовила, умирали люди. Поскольку она по большей части пренебрегала мытьем рук, то и распространяла по городам и весям тифозную сальмонеллу, редкую бактерию в нашей стране. В Нью-Йорке она походя инфицировала брюшным тифом 47 человек, при этом сама никогда не страдала какими-либо симптомами. Мэри была классической «нулевой пациенткой», запустившей эпидемию брюшного тифа.

Можете, как настоящий сыщик, легко проследить на кухне следы микробов. Представьте себе, вы используете обычную разделочную доску для сырого мяса или морепродуктов, а сразу после этого нарезаете на ней овощи. Дело сделано, и микроб диареи прыгает в салате и поджидает жертву! Первое правило гигиены против сальмонеллы: всегда берите отдельные разделочные доски для мяса и рыбы, а потом мойте их теплой водой с моющим средством и хорошенько высушивайте. Кстати, доски из твердого дерева для бактерий не очень удобны, потому что в нем меньше тайных пор, в которых можно спрятаться. Как правило, на хорошенько вымытых поверхностях патогенам тоже скоро становится не по себе. Если вы не складируете на рабочей поверхности кухонные отбросы, не держите там горы грязной посуды и не помогаете микробам устраивать вечеринки в воде, оставшейся от оттаявших рыбы или мяса, то сальмонеллам у вас нечего делать.

Как же защититься от хитроумных бактерий? Очень просто: мыть руки, мыть руки, мыть руки! И все блюда нагревать как минимум десять минут при температуре 70 °C. В дезинфекционных средствах здесь нет необходимости. И еще один дополнительный совет: если вы не хотите провести пасхальные каникулы в туалете, выпивайте яйца только через трубочку или сквозь марлю. Предупрежден — значит вооружен.

Квартиранты в щетках для мытья посуды, на губках и мочалках

Микроорганизмы не везде водятся в одинаково большом количестве. В кухонной мойке живет в тысячи раз больше микробов, чем в любой ванной. Но это и неудивительно, ведь в мойке приземляются остатки пищи, грязь и бактерии, которые можно смыть с любого сырого продукта. Доказано, что особенно много микробов, как безобидных, так и патогенных, роится в тех местах, где редко моют. Поэтому маленькие квартиранты особенно охотно завоевывают кухонные краны. Мы там моем руки, но редко промываем ручки кранов, не так ли? Поэтому на каждом втором кухонном кране сидит бактерия кишечной палочки.

Но гуще всего заселены бактериями губки и тряпки для мытья посуды: более 20 тысяч микроорганизмов на квадратный сантиметр[67]. Идеальные рассадники микробов. То же можно сказать и о полотенцах для посуды и щетках. Это одни из самых любимых мест дислокации захватчиков, потому что там влага. Кроме того, часто этими приспособлениями