Русская диета и национальный обмен веществ - Н. Изотов

Стоит поучиться у наших предков и обращению с солью. Соль способствует развитию гипертонии, а последняя – один из факторов риска развития атеросклероза. В наше время мало кто знает, что соль на Руси стала дешевым и доступным продуктом сравнительно недавно. Овощи, плоды, растения, молочные продукты содержат достаточное количество соли. Поэтому в народной кухне ее редко использовали в процессе приготовления блюд. На стол в основном ставились соленые приправы. Очень интересен типично русский рецепт приготовления «черной» соли. Свое название она получила потому, что ее пережигали в печи с квасом, отчего соль становилась темной и очень вкусной.

В народной кухне учитывались не только натуральность и разнообразие растительных продуктов, но и сезонность питания. С ранней весны до поздней осени, когда организм нуждается в биологически активных веществах, резко увеличивалось потребление овощей, а также даров природы (грибов, ягод, трав, кореньев). Весной для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и насыщения его витаминами после зимнего голодания вводили в рацион крапиву, лебеду, листья березы, дуба, цвет липы и т. д. На долгую зиму даже самые бедные крестьяне заготавливали всяческие соленья, моченья, сушенья, маринованья из грибов, ягод, овощей, дикорастущих съедобных растений.

Таким образом, самый краткий обзор рациона русских людей за период с XIII по XVIII вв. убеждает нас в исключительной самобытности национальной кухни, ее богатстве и рациональности многих кулинарных приемов, выработанных многовековой практикой.

Глава 2. Обмен веществ как национальная особенность

Нет необходимости доказывать, что питание должно быть разнообразным, набор продуктов – соответствовать потребностям и вкусам, калорийность – восполнять затраты энергии, содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, других биологически активных веществ – равняться физиологическим нормам. Однако существуют некоторые важные нюансы, которые очень часто теряются из вида. Определенный набор пищевых продуктов и режим питания предков оказывают влияние на все биологические характеристики организма современного человека, в первую очередь на особенности обмена веществ, деятельность пищеварительной системы, что напрямую отражается на состоянии его здоровья.

Традиции добывания или производства пищи, ее обработки и употребления всегда составляли значимую часть материальной и духовной культуры любого народа. В настоящее время не вызывает сомнения тот факт, что существуют серьезные различия в особенностях обмена веществ у представителей различных наций. Поэтому при подборе диеты следует учитывать не только модные тенденции или характерные особенности применяемых продуктов питания, но и образ жизни, традиции, климатические условия, свойственные данной местности, и т. д. Отнюдь не случайно придумана пословица: «Что русскому хорошо, то немцу – смерть». Ведь даже вода в разных местностях одной страны различна, а что уж говорить о растительной и животной пище, которая попадает в наши магазины из различных стран.

Наиболее здоровая и полезная для человека пища – это традиционная национальная еда той местности, в которой он живет. В первую очередь это положение следует отнести к формированию диетического питания. Модные диеты, основанные на употреблении экзотических продуктов, способны скорее принести вред, чем поправить здоровье не привыкшего к ним человека. Для формирования предрасположенности к определенному набору продуктов питания, а также блюд, приготовленных из них, существуют определенные биологические факторы, о которых подробно будет рассказано ниже.

Кроме набора продуктов большое значение имеют ритм питания в течение года и кратность его в течение дня, которые с древних времен регламентировались сменой года и ритмом трудовых процессов. Несмотря на то что жизнь в условиях большого города во многом отличается от жизни наших предков, усвоенные на биологическом уровне, с молоком матери, пищевые привычки не исчезают, поэтому их всегда надо учитывать при составлении рациона.

2.1. Своеобразие климатических и бытовых условий

Природные условия России (климат, почвы, растительность, животный мир, смена сезонных циклов, разнообразие ландшафтов) в решающей мере повлияли на формирование хозяйственного уклада жизни наших предков, особенностей национального характера, их привычек и пристрастий, а также на характер питания. В зависимости от того что и когда дает природа, определялись набор исходных продуктов, а также различные технологии и способы их обработки. Надо отметить, что в этом отношении Россия – достаточно разнообразная и удивительная страна. Отечество наше по своим размерам, природно-географическим и климатическим условиям уникально. Оно включает в себя несколько климатических и природных зон, которые распадаются на большое количество подзон, микрорайонов и ландшафтов, где климат достаточно сильно различается. К тому же в нашей стране большое количество водоемов, больших и малых

Пища русского народа, как и любого другого, непосредственно связана с природными и социально-экономическими условиями. История русской кухни, обычаи нашего стола – одна из важнейших частей материальной культуры русской нации, семейного и общественного быта. Несмотря на изменения условий и ритма жизни, русскую кухню отличает устойчивость национальных форм. Это выражается в самом характере питания россиян, способах и порядке приготовления блюд, привычках и предпочтениях. Основным занятием восточных славян всегда было земледелие, в первую очередь растениеводство, в частности выращивание зерновых культур. Именно это определило широкое использование в питании зерна и продуктов его переработки.

Скотоводство тоже занимало немаловажную часть в производственной деятельности русских людей, поскольку пашенное земледелие постоянно требовало тягловой силы и удобрений. В степных районах, где земледелие всегда было рискованным, роль скотоводства была значительно выше, чем в лесу или лесостепи.

Обилие внутренних водоемов весьма способствовало развитию рыболовства, благодаря чему в русской кухне в большом количестве присутствуют блюда из рыбы.

Большое количество лесов повлияло на широкое распространение таких промыслов, как охота и бортничество. Мед (как и меха) всегда был визитной карточкой России, а добываемая дичь служила существенным подспорьем в питании наших предков.

Кроме набора продуктов, которые производятся в различных регионах, на специфику национальных кухонь большое влияние оказали приемы тепловой обработки сырья. В зависимости от конкретных географических и климатических условий создавались те или иные виды очагов. Народы южных стран создали очаги с открытым огнем (жарка на вертеле, решетке), которые часто располагались за пределами жилища. Суровый климат России, отличающийся продолжительной и суровой зимой, привел к созданию русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Русская печь оказалась очень экономной, не только требующей гораздо меньше дров и дольше сохраняющей жар и тепло.

Давно подмечено, что в деревянном доме, выстроенном из сухого леса, от русской печи никогда не бывает сырости, которая может легко завестись при плите без печи.

Именно особенности русской печи во многом определили основные способы обработки продуктов (варку, тушение, запекание) и соответственно своеобразие русских национальных блюд. О хорошо сложенной печи, предназначенной для приготовления (варки) пищи, в народе говорили: «Вариста печь».

Многие продукты в нашей кухне подвергаются тепловой обработке.

Согласно данным науки о питании роль тепловой обработки заключается в том, что она обеззараживает пищу (в результате чего погибают многие болезнетворные микробы, возбудители различных заболеваний, разрушаются бактериальные яды и т. д.) и повышает ее усвояемость (продукты размягчаются, денатурированные белки легче перевариваются и т. д.). Само устройство русской печи, ее тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение.

В такой печи можно крупными кусками или даже целыми тушками жарить или запекать мясо, птицу, рыбу, поросят. В таком случае корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. В русской печи парили репу, калину, черемуху, затапливали молоко, томили щи и каши. Этого нельзя сделать ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.

Температура блюд при этом достигает примерно 100 °C, а это значит, что не разрушаются белки, жиры и углеводы, не образуется грубая корочка на продуктах, однако они хорошо размягчаются.