Русская диета и национальный обмен веществ - Н. Изотов

В такой печи можно крупными кусками или даже целыми тушками жарить или запекать мясо, птицу, рыбу, поросят. В таком случае корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. В русской печи парили репу, калину, черемуху, затапливали молоко, томили щи и каши. Этого нельзя сделать ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.

Температура блюд при этом достигает примерно 100 °C, а это значит, что не разрушаются белки, жиры и углеводы, не образуется грубая корочка на продуктах, однако они хорошо размягчаются.

Однако главное – это то, что в печи пекли хлеб, пироги, караваи и прочий хлебный припек (самые главные продукты на Руси). О печи, которая хорошо выпекала, говорили: «Печь-пекарка».

Особый характер русской печи сформировал и специфическую форму кухонной посуды. Широко известный «славянский горшок», повсеместно распространенный на Руси, оказался уникальной посудой во всех отношениях. Такой горшок очень удобен для подсаживания его в печь с помощью ухвата. Он на редкость эффективен в приготовлении запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей, так как его форма обеспечивает большую равномерную боковую поверхность нагрева. Тушение в горшочках – одна из особенностей русской кухни.

Климатические условия и характер производства продуктов очень часто определяли и режим питания различных народов.

2.2. Генетические факторы

Для начала приведем несколько интересных фактов.

1. Вы знаете, что пищевые наборы для космонавтов-россиян и космонавтов из Китая или Японии коренным образом различаются? Если для первых в основе продуктов – пшеница и рожь, то для вторых – только рис.

2. Еще в начале XX в. коренного эскимоса можно было отравить фруктами или овощами. Они просто не умели переваривать эти продукты.

3. А китайцев еще и сейчас можно отравить большим количеством молока. Они не имеют ферментов для его переработки.

4. Россияне, которые исключают из рациона хлеб, впускают в свою жизнь кучу болезней. Мы имеем генетическую зависимость от этого продукта. Состав и характер питания влияют на все биологические характеристики организма человека. Устойчивые пищевые вкусы и привычки формируются в детстве. Любимые мамины и бабушкины блюда запоминаются на всю жизнь. Однако своеобразный кухонный консерватизм объясняется не только полученными в детстве впечатлениями, но и генетическими факторами. С молоком матери ребенок впитывает расположенность к восприятию (либо невосприятию) той или иной пищи. Конечно, человеческий организм может переварить многое, в том числе и непривычные продукты. Другое дело, насколько такая пища полезна?

Интересно отметить, что многие восточные учения (например, столь популярная сейчас во всем мире Аюрведа) для поддержания идеального здоровья и равновесия советуют есть только свежую пишу, соответствующую сезону и территории, где вы живете. Самое полезное питание для человека – это фрукты, овощи и молочные продукты, которые произведены в его местности, поскольку они образовались из тех же питательных веществ, воздуха, солнца, что и он сам.

«Что русскому хорошо, то немцу – смерть» – эта пословица заключает в себе глубокий смысл. Во время употребления в пищу непривычных продуктов организму приходится тратить много сил на адаптацию, что не всегда проходит безболезненно и без последствий. Переход к новому для данного человека рациону может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта и нарушению многих жизненных функций. Недаром в штат национальных спортивных команд большинства стран входит повар, который во время выездов спортсменов на международные соревнования готовит традиционные блюда из привычных продуктов, нередко привезенных из своей собственной страны.

Наши предки (особенно крестьяне, которые вплоть до XIX в. составляли более 90 % населения России) всегда довольно настороженно относились к любым иноземным веяниям, касающимся питания. Так, например, когда великий преобразователь Петр I пытался ввести в русскую кухню ввезенные из-за границы продукты, ему пришлось делать это в приказном порядке, под угрозой серьезных наказаний.

В конце XVIII в. В. Левшин в книге «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов» писал: «Знакомство с иностранными, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям…».

Конечно, эта точка зрения представляет собой крайность, в которую нередко впадали «квасные» патриоты. Отрицать благотворное влияние традиций других национальных кухонь на русскую невозможно. Многие блюда иноземного происхождения и способы их приготовления (бисквитное тесто, рубленые котлеты, бифштексы, зразы, муссы, сосиски, сардельки и др.), несомненно, обогатили русское меню. А уж что говорить о введении новых продуктов (картофеля, риса, томатов, подсолнечника, кукурузы), которые произвели революционные изменения в характере русского стола Кухня любого народа изменяется и совершенствуется вместе с обществом, развитием техники, улучшением социальных условий. Современная русская кухня сформировалась под влиянием не только законов природы, но и исторических факторов. Попытки вернуться к «истокам», «очистить» ее от иноземных заимствований обречены на неудачу. Другое дело, что «хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием». Эти слова, написанные в середине XIX в. автором «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеевой должны служить руководством для современных россиян.

2.3. Влияние постов на особенности обмена веществ населения России

Сильное влияние на традиции питания, характер потребляемых блюд, их состав оказывают религиозные взгляды нации. В любой религии мира есть определенные запреты, касающиеся питания. Такие запреты в той или иной мере существуют во всех религиях, что свидетельствует о том, что отправление религиозных культов адаптировалось к действительности, освящало, канонизировало уклад жизни, обычаи, условия труда и быта, складывавшиеся у народов в результате приспособления к условиям внешней (природной и социальной) среды.

Особенно строгие режимы различных ограничений в питании установлены христианством. Система таких запретов в русском православии называется постами.

Многие специалисты считают ее предшественницей разгрузочного диетического питания.

Русская православная церковь ввела большое количество постов, которые в зависимости от их строгости делятся на четыре категории: строжайший пост, сухоядение, ядение сварения и ядение рыбы.

Посты различаются не только по строгости, но и по продолжительности: однодневные и многодневные. Однодневные посты соблюдаются наиболее религиозными людьми еженедельно по понедельникам, средам и пятницам. Исключение делается только в особые праздники: в пасхальную неделю, в неделю Троицы, на святках, в неделю мытаря и фарисея и на масленицу. Пост в среду установлен, потому что согласно Евангелию в этот день Иуда согласился предать Иисуса Христа, а в пятницу – в память о крестных муках и смерти сына Божия.

Кроме перечисленных однодневных постов, в русском церковном календаре имеются еще три: в день воздвижения честного и животворящего креста Господня, в день усекновения главы Иоанна Крестителя и накануне праздника крещения Господня.

Многодневных постов в году четыре: Великий пост, Петров (Апостольский) пост, Успенский пост и Рождественский (Филиппов) пост.

Каждый из многодневных постов предшествует крупному христианскому празднику. Как известно, самым главным праздником верующих христиан является Пасха, поэтому Великому посту придается исключительное значение.

Великий пост состоит из собственно сорокадневного поста (четыредесятницы) и поста страстной недели. Великий пост предваряют четыре особые недели, или седмицы, которые начинаются вскоре после праздника богоявления. Особой строгостью отличаются первая и последняя седмицы Великого поста. В это время питались в основном хлебом, луком и квасом. Самой известной подготовительной неделей является последняя перед постом Масленица, или Сырная неделя. Пища на масленой неделе носила в основном ритуальный характер. В это время верующими в основном употребляется молочная пища: молоко, сыр, масло, яйца. Поэтому раньше эту неделю называли также мясопустной. Утром, днем и вечером ели всевозможные блины. Каждый день масленицы получил свое название: понедельник – встреча, вторник – заигрыш, среда – лакомка, четверг – разгул, пятница – тещины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы, прощеный день.