Пловы и другие блюда восточной кухни - рецептов Сборник
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ширчой
150 мл молока, 1 г чая зеленого, 50 мл воды, 10 г сливочного масла, соль.
В кипящую воду засыпать чай, добавить кипяченое молоко и довести до кипения.
После этого заправить сливочным маслом и солью.
Туркменский чай
25 г чая, 1 л воды, верблюжье молоко, сливки, сахар.
Большой фаянсовый, иногда фарфоровый, совсем редко металлический чайник объемом до 3 л прогреть, частично закопав его в горячий песок.
Затем в чайник засыпать чай и влить стакан кипятка.
Когда заварка разбухнет, в чайник добавить горячее верблюжье молоко. Смесь как следует перемешать и взболтать или переливать из посудины в посудину.
Через 10 – 15 минут в чай можно по желанию добавить сливки и сахар.
Чай по-казахски
10 г чая (грузинского, индийского, китайского), 500 мл воды.
Перед заваркой фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, положить в него чай, залить его кипятком. Чайник ставят на горячее место и выдерживают минут пять для настоя, не допуская кипения.
При подаче крепко заваренный чай разлить в пиалы, развести кипятком и отдельно подать сахар и горячее кипяченое молоко или свежие сливки.
Чай по-киргизски
5 г грузинского чая, 20 мл сливок, 2 г соли.
Для баурсаков:40 г муки, 7 г топленого сала, 1/3 г дрожжей, 2 г сахара.
В пиалы налить сливки и долить их крепко заваренным подсоленным чаем. К чаю подавать баурсаки.
Для их приготовления из кислого теста сделать шарики (по 15 г), которые поджарить в жире.
Аткан чай
100 мл воды, 1 ч. ложка чая, 100 мл молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Заварить крепкий чай, соединить с молоком в соотношении 1:1, довести до кипения, после чего положить масло, соль, сметану и еще раз дать вскипеть.
Разлить аткан чай в пиалы и подавать с лепешками.
Актаган чай
2 г черного чая, 55 мл воды, 150 мл молока или сливок, соль.
В фарфоровом чайнике заварить чай. Добавить туда кипяченое молоко или сливки, соль и довести до кипения.
Подавать в пиале.
Куурма чай
20 г чая, 400 мл молока 2,5%-ного, 100 мл сливок 20%-ных, 2 г соли, 60 г пшеничной муки, 600 мл воды.
Заварить чай в фарфоровом чайнике. Ополоснуть чайник горячей водой, насыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивать 5 минут, накрыв салфеткой, после чего долить кипяток.
Пшеничную муку пассеровать при температуре 150 – 160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем 4 см до светло-коричневого цвета. Готовый настой чая налить в посуду, довести до кипения, добавить молоко, сливки, жареную муку, посолить и кипятить 2 – 3 минуты.
При подаче куурма чай разлить в пиалы.
Шир чай
20 г чая, 400 мл сливок, 40 г муки высшего сорта, 650 мл воды, 100 г меда или орехи грецкие.
Заварить чай в фарфоровом чайнике. Ополоснуть чайник горячей водой, насыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивать 5 минут, накрыв салфеткой, после чего долить кипяток.
Пшеничную муку пассеровать при температуре 150 – 160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем 4 см до светло-коричневого цвета. Готовый настой чая налить в посуду, довести до кипения, добавить сливки, жареную муку.
Мед и орехи можно подавать отдельно.
Тары-коже
125 г пшена, 900 мл воды, 250 мл молока, 125 г айрана.
Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане (дать зарумяниться), но не поджарить. Слегка растолочь, залить смесью молока, воды и варить до полного разваривания пшена.
Охладить до 30 – 35°С, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.
Бидай-коже
100 г зерна пшеницы, 650 мл воды, 250 мл молока, 100 мл айрана.
Зерно пшеницы перебрать, подсушить, сбрызнуть слегка холодной водой и растолочь в деревянной ступке до отделения верхней кожицы. Затем образовавшуюся кожицу (отруби) путем сильного встряхивания отсеять от зерна. После чего толченое зерно пшеницы залить водой, добавить молоко, посолить и варить до полной готовности. Приготовленную массу охладить до комнатной температуры, добавить молочную закваску (айран) и выдержать при комнатной температуре 36 часов.
По окончании сбраживания процедить, охладить.
Сары римшик
250 мл молока, 35 г закваски майек.
Молоко прокипятить, в момент закипания влить айран и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки.
Часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.
Римшик
250 мл молока, 35 г закваски майек.
Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очистить, промыть, высушить.
Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре.
Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до 30 – 35°С молоко, хорошо размешать и прокипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета.
Сыворотку слить, а римшик отжать в мешочке из бязи или тройной марли.
Прохладительный напиток «Сайран»
30 г барбариса, 125 г инвертного сиропа, 800 мл воды кипяченой.
Барбарис перебрать, помыть и варить. Затем дать настояться в течение 2 часов, барбарис растереть и отвар процедить.
В охлажденную кипяченую воду влить отвар барбариса, сахарный инвертный сироп.
Напиток охладить до 12 – 14°С и при подаче в фужер положить кусочек пищевого льда.
Сливовый напиток
165 г сиропа сливового консервированного компота, 30 г сахара, 4 г лимонной кислоты, 1 г корицы или гвоздики, 730 мл кипяченой воды, лед.
В процеженный сливовый сироп влить охлажденную кипяченую воду, добавить настой корицы или гвоздики, разведенную лимонную кислоту и перемешать.
Подать с пищевым льдом.
Прохладительный напиток «Шие»
120 г вишни без косточек, 125 г инвертного сиропа, 725 г воды кипяченой.
Вишню помыть, удалить косточки, ягоды размять деревянным пестиком, отжать сок и поставить его в холодильник.
Выжимки (мезгу) залить горячей водой и варить 10 – 15 минут, затем процедить.
Полученный отвар смешать с охлажденным соком, добавить кипяченую охлажденную воду, влить сахарный и инвертный сироп.
Напиток охладить до 12 – 14°С и при подаче в фужеры положить кусочек пищевого льда.
Бал
1/4 лаврового листа, имбирь, черный перец, корица, гвоздика, 1 ст. ложка меда, 200 мл воды.
В кипящую воду положить имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист.
После закипания снять с плиты, плотно закрыть крышкой и дать постоять 10 минут, затем ввести мед, размешать и процедить.
Подавать в горячем виде.
Шифо
15 г ягод джиды, 15 г сахара, 5 мл бальзама, 200 мл воды.
Плоды джиды промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. В горячей (кипяченой) воде растворить сахар и довести до кипения, положить плоды джиды и кипятить 10 – 15 минут, затем оставить на 10 – 12 часов для настаивания, процедить.
При подаче в бокал добавить бальзам.
Салкын
5 г чая, 75 г сахара, 250 мл сока яблочного, 670 мл воды.
В процеженную чайную заварку добавить сахар, яблочный сок, охладить.
Чалап
160 мл минеральной воды, 50 мл кефира или сюзьмё.
В сюзьмё добавить немного минеральной воды, растереть, чтобы не было комков, залить оставшуюся минеральную воду и хорошо перемешать.
Джарма
20 г жира-сырца бараньего или говяжьего, 20 г пшеничной муки, 7 г соли, 100 г талкана (необмолоченное зерно, перемолотое в порошок) пшеничного или просяного, 1 л воды.
