Пловы и другие блюда восточной кухни - рецептов Сборник

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.

Подготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отварить в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).

При подаче на стол отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.

Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они варились, или в томатном супе.

Гиймя-хингал

240 г пшеничной муки, 1 яйцо.

Для фарша:800 – 900 г баранины, 120 г топленого масла, 1 – 2 луковицы, 200 мл мацони, 100 г брынзы, лимонная кислота, чеснок, корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.

Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого отварить хингал в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей.

Отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.

Балва

40 г риса, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 10 г лаваша, 15 г пшеничной муки, 100 г зелени (шпината, кинзы, просвирняка), 15 г зеленого лука, перец, соль.

Сварить рис, затем добавить мелко нарезанную зелень, болтушку из муки, далее масло, замоченный лаваш, перец, соль, взбитое яйцо и довести до готовности.

Баклажаны с начинкой из курдючного сала

8 баклажанов, 50 г курдючного сала, 3 – 4 луковицы, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Курдючное сало промыть, разрезать на 8 частей, посолить и посыпать молотым перцем. Можно добавить мелко нарезанную зелень.

Баклажаны промыть, на каждом сделать продольный надрез длиной 3 – 4 см, через который всыпать внутрь немного соли и ввести подготовленное курдючное сало.

Затем баклажаны переложить на сковороду надрезом вниз, накрыть крышкой и поставить на огонь.

Когда одна сторона овощей обжарится, перевернуть их на другую сторону и обжарить.

Подавать в горячем виде.

Чыхартма из баклажан

250 г баклажан, 50 г репчатого лука, 25 г топленого масла, 2 яйца, 15 г зелени петрушки, перец, соль.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать полукружиями, посолить и, выдержав несколько минут, отжать сок. Затем пожарить на масле с луком, залить взбитым яйцом и запечь в духовом шкафу.

При подаче залить маслом и посыпать зеленью.

Чыхартма из шпината

350 г шпината, 100 г щавеля, 15 г петрушки или укропа, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 30 г топленого масла, 100 мл мацони, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку вымыть, крупно нарезать и потушить. Отдельно поджарить репчатый лук и смешать его с тушеной зеленью.

Заправить все специями, положить на сковороду, залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу.

Готовое блюдо полить маслом и отдельно подать мацони (простокваша, кефир).

Исмалок долма (голубцы с листьями шпината)

500 г жирной баранины, 300 г репчатого лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль, перец, 200 г крупных листьев шпината.

Листья шпината вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема.

В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы.

На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие.

Добавить сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30 – 35 минут на очень слабом огне.

Готовое кушанье разложить на сервировочные тарелки.

Кайнатма ловия (отварная фасоль)

800 г фасоли, 70 г репчатого лука, 60 г моркови, 150 г топленого масла, 2 зубчика чеснока, соль.

Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 8 – 10 часов. Слить и освежить воду и варить 25 – 30 минут при бурном кипении. Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. Можно добавить чеснок.

Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.

Репа фаршированная

10 штук репы, 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла для смазки.

Для фарша:500 г мяса, 1 стакан отварного риса или 1 яйцо, 140 г репчатого лука, соль, специи.

Репу помыть, очистить от кожуры. Ножом сделать углубления. Наполнить их мясным фаршем и варить на ярусах паровой кастрюли 35 – 40 минут, до смягчения репы.

Для фарша жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить рубленый лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.

Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или сливочным маслом.

Олхори долма (слива фаршированная)

1 кг слив, 250 г жирной баранины, соль.

Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть их в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и вынуть косточки.

Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25 – 30 минут.

Сливы положить в тарелки, полить соусом и подать на стол.

Тыква фаршированная

1 тыква средней величины, 500 г жирной баранины, 130 г репчатого лука, соль, специи, перец.

Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2 – 3 см ниже плодоножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами.

Из мяса приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2 – 3 часа.

Для приготовления фарша мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать.

При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.

Айва фаршированная

10 шт. айвы, 700 г мяса (мякоть), 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, 70 г репчатого лука, соль, специи.

Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа, удалить семена, сделать углубления и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.

Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и нафаршировать айву.

Это блюдо готовится на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности – 45 – 50 минут.

Помидоры фаршированные, паровые

20 помидоров.

Для фарша:500 г мяса, 500 г курдючного сала, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, 180 г репчатого лука, соль, специи.

Для супа:100 г жира, 130 г репчатого лука, 200 г картофеля, 60 г моркови, 1 сладкий перец, соль, специи.

Взять зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся углубления положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной 1 см, наполнить фаршем.

Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать.

Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук.

Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, сладкий перец, морковь. Приготовить суп.

Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки – 20 – 25 минут.

Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки, посыпать черным перцем.

Суп разлить в касы и подать отдельно.