Пловы и другие блюда восточной кухни - Denis

Пловы и другие блюда восточной кухни

Лоби-чилов плов

1 кг баранины, 400 г риса, 200 г белой фасоли, 1 луковица, 200 мл растительного масла, 150 – 160 г кишмиша (изюм без косточек), 1 ст. ложка настоя шафрана, корица, молотый перец, соль по вкусу.

Баранину (лучше корейку) нарезать по 2 – 3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, влить настой шафрана и тушить до готовности.

Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом. На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки).

После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Отдельно на масле припустить кишмиш.

Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.

Сабза-каурма плов

1 кг баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 3 – 4 луковицы, 1 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка настоя шафрана, 50 мл сока недозрелого винограда, зелень (кинза, укроп), корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35 – 40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде.

Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.

Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на тарелку горкой положить белый рис, сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.

Каурма плов

1 кг молодой баранины, 6 – 8 луковиц, 2 граната, 500 г свежей алычи, 100 г изюма, 400 г риса, 100 – 150 г сливочного масла, 100 мл воды, 1 ст. ложка настоя шафрана.

Для казмага (тонкий слой пресного теста): 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г сливочного масла, соль.

Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 30 – 40 минут (или выдержать в духовке).

Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем. Поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.

Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.

К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс.

Аришта плов

900 г баранины, 400 г риса, 1 – 2 луковицы, 120 мл растительного масла.

Для аришты: 120 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.

Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом. Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.

Али-мусамба плов

900 г баранины, 600 г риса, 80 г топленого масла, 120 г чернослива, 4 луковицы, 1 ст. ложка настоя шафрана, корица, немного бульона, гвоздика, молотый перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски и обжарить на сковороде в масле. Затем подлить небольшое количество бульона, добавить спассерованный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настой шафрана, корицу и тушить до готовности. Отдельно приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на тарелку горкой положить белый рис, сверху посыпать окрашенным шафраном, а сбоку разложить баранину и фрукты. Полить маслом и посыпать корицей.

Шам-кебаб плов

400 г баранины, 1 луковица, 4 яйца, 600 г риса, 160 г топленого масла, 1 л мацони, корица, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом. Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.

Риза-кюфта плов

800 г баранины, 4 луковицы, 600 г риса, 200 г топленого масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка настоя шафрана, зелень (кинза и укроп), черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Фарш положить на непродолжительное время в холод, затем разделить его на небольшие шарики (весом 20 – 30 г каждый).

Обжарить их на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук, добавить томат-пюре, сахар, перец, соль, влить немного бульона, уксус и довести соус до готовности.

Обжаренные мясные шарики залить приготовленным соусом и потушить в течение 5 – 10 минут.

Откидной плов приготовить отдельно, часть его окрасить настоем шафрана.

При подаче белый рис уложить горкой, посыпать его окрашенным. Сбоку разложить баранину с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Плов холодный

600 г риса, 1,2 л воды, 500 г баранины, 500 г моркови, 200 г лука, 240 г курдючного сала, перец.

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3 – 4 часа. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10 – 12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки. Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.

В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40 – 50 минут.

Плов по-душанбински

Для фарша (на одну порцию): 120 г баранины, 80 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 15 г топленого сала для жарки.

Для плова (на одну порцию): 100 г риса, 25 г топленого сала, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 г зиры, 5 г барбариса, 10 г зелени, соль.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком, чесноком пропустить через мясорубку.

В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать. Фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть порубленные вареные яйца, защипнуть фарш и обжарить на сале до полуготовности. В сильно раскаленный жир положить мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжарить. Затем обжарить нашинкованную морковь, залить водой и дать закипеть.

После этого уложить в один слой мясо с яйцами, добавить соль, перец, зиру, барбарис, затем рис и выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду).

Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и плов довести до готовности на медленном огне (25 – 30 минут).

При подаче на стол плов уложить горкой, сверху положить мясо с яйцами, нарезанными на 2 – 4 части, и посыпать рубленой зеленью.

Отдельно к плову подать свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.

Плов таджикский

125 г риса, 100 г баранины, 50 г жира, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, пряная смесь, соль.

В чугунном котле жир сильно разогреть и обжарить в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить до образования румяной корочки.

После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его.

После закипания довести до готовности под крышкой.

Плов по-ходжентски

150 г баранины, виноградные листья, 50 г мяса для зирвака, 50 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, 15 г топленого сала для жарки.

Для плова: 100 г риса, 25 г топленого сала, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 г зиры, 5 г барбариса, 10 г зелени, соль.

Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.

Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.