Этюды о питании - Н. Могильный

«Горе наше, гречневая каша — есть не хочется, а покинуть жаль», «Гречневая каша — матушка наша, хлеб ржаной — отец наш родной».

К сожалению, сегодня каша занимает очень незначительное место в нашем рационе. Обычно мы вспоминаем о ней, когда в семье появляются малыши или в связи с предписанием врача.

На завтрак варить ее не хватает времени, в меню общепитовского обеда она тоже очень редкий гость, ну а в ужин хочется порадовать себя чем-то более существенным. Так и обходимся без каши, считая ее пищей детей, язвенников и стариков.

Между тем, отказываясь от каш, мы совершаем большую ошибку. Ведь крупы, из которых готовят каши, обладают высокой питательной ценностью. Так, в 100 г гречки (ядрица) содержится белка 12,6 г, углеводов — 68 г, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, витамины В1ь В2, РР. Такую же прекрасную характеристику можно написать для пшена, толокна, овсяной крупы.

Значительно меньше минеральных веществ и белка содержится в рисе. Между тем из круп именно ему мы чаще всего отдаем предпочтение.

Белок, содержащийся в крупах, хорошо усваивается организмом. Велика и энергетическая ценность круп: она составляет 330–350 килокалорий на 10 г продукта. А если учесть, что любая каша предполагает помимо самой крупы еще всевозможные добавки (молоко, масло, мясо, сало, рыбу, грибы, овощи, фрукты и пр.), то вполне ответственно можно заявить — мало какое другое блюдо сравнится с ней по питательной ценности.

Каша хороша еще и тем, что она может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое блюдо, нужно с фантазией. И времени для этого потребуется гораздо меньше, чем для многих блюд, которые давно приелись.

Приготовить кашу не сложно. Главное, правильно определить соотношение круп и воды.

Предлагаем запомнить

 Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды, пшена — 1,75, риса — 2,5 стакана воды.

 Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 3 стакана воды, пшена З,5, риса — 4 стакана воды.

 Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена 1,5 стакана воды, риса 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.

Каша «пуховая»

2 ст. гречневой крупы, 2 яйца, 4 ст. молока, 30–40 г сливочного масла; для заправки: 2 ст. сливок, 3 столовые ложки сахара, 5 сырых яичных желтков, соль по вкусу.

Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и высушить в духовке. Сварить на подсоленном молоке рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо. Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать (помешивая) до загустения. Кашу разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.

Каша тыквенная

800 г очищенной тыквы, 4,5 ст. молока, 1 ст. риса, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Тыкву нарезать кусочками, залить 1,5 стакана молока, разварить на слабом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть, залить подсоленным молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую кашу. Когда каша сварится, смешать ее с тыквой, положить сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумянилась. Готовую кашу полить взбитыми сладкими сливками.

Каша с луком и шпиком

4 ст. рассыпчатой каши (гречневой, пшенной, пшеничной, рисовой, манной), 2 луковицы, 150 г шпика, соль по вкусу.

Лук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую подсоленную кашу перемешать с пассерованным луком и шкварками шпика.

Каша пшенная с черносливом

1 ст. крупы (пшена), 0,5 ст. чернослива, 50 г сливочного масла, 2,5–3 ст. воды

Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, сахар, соль по вкусу, всыпать крупу и сварить вязкую кашу. Разложить кашу по тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и сливочное масло.

Каша пшенная с творогом

1 ст. пшена, 1 ст. творога, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу

В кипящую подсоленную воду (2,5 стакана) всыпать перебранное и промытое пшено и варить до полуготовности. Добавить сливочное масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности пшена. К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.

Каша селянская

3 ст. рассыпчатой гречневой каши, 300 г жареной печенки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 280–300 г шпика, соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло, пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный мелко нашинкованный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все посолить и перемешать. В глубокую сковороду уложить отбитый шпик, на него выложить кашу, сверху прикрыть шпиком. Запечь в духовке до образования румяной корочки.

Каша овсяная

3 ст. готовой овсяной каши, печень, сердце, легкие (или другие субпродукты) — по 100 г каждого вида, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Сердце и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Печень обжарить с шинкованным луком и мелко нарубить. Все субпродукты смешать, обжарить и соединить с горячей кашей.

Ячневая каша с творогом

1/2 ст. ячневой крупы, 2 ст. творога, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Ячневую крупу залить водой (1–1,5 стакана) и варить до полуготовности. Затем добавить в кашу творог и массу хорошо перемешать. Добавить яйца, сметану, соль и еще раз хорошо перемешать. Смазать форму или сковороду сливочным маслом, уложить в нее подготовленную массу и запекать в духовке 30–35 мин. При подаче полить любым сладким соусом.

Пшенный каравай

4 ст. вязкой пшенной каши, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. толченых сухарей, соль по вкусу

Сварить на подсоленном молоке вязкую пшенную кашу, остудить ее. Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.

Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить на нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку. Через 15–20 мин каравай готов.

Подавать со сметаной, вареньем.

Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой, овощами и фруктами).

Каша «Дубинушка»

0,5 ст. риса, 0,5 ст. гречки, 0,5 ст. ячневой крупы, 0,5 ст. пшена, 1 ст. натертой на крупной терке тыквы, 2 луковицы, 3 морковки, 1 огурец, 5 помидоров, 3 перца (болгарского), 2 свеклы, 2 столовые ложки зелени петрушки, 6 ст. воды, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. панировочных сухарей, соль по вкусу.

Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу очистить от кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на терке с крупными отверстиями. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко нарубить. Огурец, помидоры, перец промыть и нарезать ломтиками.

На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной сливочными сухарями кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее — пшено, далее морковь, рис, затем помидоры и перец, на них — гречневую крупу, потом лук и ячневую крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Принцип такой, что слой крупы накрывается слоем овощей.

Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой, поставить кастрюлю на огонь и после закипания воды проварить в течение 15–20 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 мин.

Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо. Должен получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.

Казалось бы, придумать новый рецепт каши просто немыслимо, ведь за тысячелетия существования этого блюда испробованы самые разные его варианты. Однако известного в нашей стране новатора в области кулинарии В.С. Михайлова это обстоятельство не смущает, и он изобретает все новые и новые виды каш. Этот рецепт — одна из наиболее удачных его новаций.

Крупеник

4 ст. рассыпчатой пшенной (или гречневой) каши, 2 ст. протертого творога, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,5 ст. сметаны, молотые сухари, соль, сахар по вкусу.

В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить ровным слоем (толстым) в мелкий противень (или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник смазать сметаной. Выпекать в духовке до образования румяной корочки.