Этюды о питании - Н. Могильный

Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок. Кислое пшеничное тесто можно заменить пресным из ржаной муки.

Ватрушки

Приготовить кислое сметанное или слоеное тесто и начинку из творога. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга.

После десятиминутной расстойки теста сделать в каждом шарике донышком стакана или пестиком углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку.

Снова дать тесту десятиминутную расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220–240 °C.

Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.

Название этих небольших открытых пирожков, по-видимому, происходит от слова ватра, которое на большинстве славянских языков означает огонь, очаг. Присмотритесь к только что вынутым из духовки румяным, ароматным ватрушкам, они действительно напоминают маленькие солнца.

Пирог медовый

Для начинки к пирогам: 1 ст. меда, 200 г сливочного масла, 1 ст. орехов, 3 яйца (из них одно для смазки).

Приготовить кислое тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом. Из того же теста сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25–30 °C, добавить смесь рубленые орехов и яиц и все перемешать.

Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210–220 °C.

Русский слоеный пирог

1 кг муки, 3 яйца, 120 г сахара, 1/2 рюмки водки, 200 г сливочного масла, 200 г варенья, 1/2 чайной ложки соли.

Разбить в миску 3 яйца, влить 1,25 стакана сладкой воды (3 столовые ложки сахара), водку, добавить соль и все перемешать. Постепенно всыпать в смесь 900 г муки и замесить тесто. Выбить его скалкой до тех пор, пока оно не будет отставать от скалки.

Оставшейся мукой обсыпать стол и выложить на него тесто. Разделить его на сорок равных частей и сформовать из них шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку величиной с блюдечко и уложить стопкой, обильно пересыпая мукой, чтобы не слиплись.

Большое круглое блюдо смазать растительным маслом, взять одну лепешку и аккуратно растянуть ее в руках, перебирая пальцами от краев к середине и растягивая на сжатых кулаках. Тесто при этом не должно иметь порывов. Натянуть тесто на блюдо, подогнуть края и смазать поверхность маслом. Таким же образом уложить 20 лепешек. На верхнюю лепешку выложить густое варенье, концы лепешки загнуть кверху, чтобы варенье не вытекло. Затем, как описано выше, уложить остальные лепешки, не забывая их смазывать маслом.

Блюдо поставить в не слишком горячую духовку для выпекания пирога. Минут через 40 пирог испечется.

Этот пирог можно приготовить с вечера, оставить в холодильнике, а на следующий день испечь.

В холодильнике испеченный пирог может храниться около месяца.

Пирог двуслойный

Для начинки: 300 г свежих яблок, 300 г малины или клубники, 1 ст. сахара, 1 яйцо для смазки.

Приготовить кислое тесто, уменьшив вложение всех компонентов в 2 раза. Две трети приготовленного теста раскатать в пласт круглой или прямоугольной формы толщиной 5-10 мм и с помощью скалки положить его на сковороду или противень.

Яблоки нарезать тонкими дольками, уложить их ровным слоем на тесто и обсыпать сахаром. Из оставшегося теста раскатать второй, но более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Уложить пласт на яблоки, края нижнего и верхнего слоев теста плотно защипнуть.

Смазать пирог яйцом, сделать вилкой проколы по его поверхности. По краю пирога уложить жгутик так, чтобы получился бордюр. После 30-минутной расстойки выпечь пирог в духовке, разогретой до 200–210 °C. Готовый пирог вынуть из духовки, охладить, уложить на него малину, обсыпать ягоды сахаром и залить желе.

Пирог вишневый

Для вишневой начинки: 500 г свежей вишни, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 0,5 ст. молока, 1 столовая ложка муки.

Приготовить кислое тесто. Раскатать его пластом круглой или прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2–3 см. Поверхность пирога покрыть творожной массой. Приготовить начинку: удалить из вишни косточки, перемешать ягоды с остальными продуктами. Вишневую массу выложить ровным слоем на творог. Дать пирогу полную расстойку и выпекать в духовке при температуре 200–220 °C.

Сочни с творогом

Приготовить сметанное тесто, раскатать его толстым жгутом и разрезать на куски массой 70–80 г. Из кусков скатать шарики и разделать их на тонкие лепешки. Уложить на лепешку начинку из творожной массы, свернуть лепешку пополам, а края плотно защипнуть. По форме сочень должен напоминать полукруг. Дать тесту полную расстойку и потом обжарить с маслом на сковороде.

Сочни северные

Для начинки: 300 г говядины, 2 яйца, 1 луковица, 80-100 г ветчины, 1/2 ст. молока, 40–50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо прокрутить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже нарубить. На разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему ветчину, мясо. Когда фарш хорошо прожарится, добавить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец. Далее готовить так же, как и сочни с творогом.

Шаньги сибирские

Для «намазки»: 1/2 ст. муки, 1 яйцо, 1/2 ст. сметаны, 2/3 ст. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовить кислое тесто и разделать его на лепешки диаметром 7–8 см, дать полную расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. Лепешки сверху намазать «намазкой» и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Шаньги с картофелем

Для «намазки»: 5–7 картофелин, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 1/4 ст. сметаны, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Приготовить тесто и разделать, как для шаньг сибирских. Уложить лепешки на смазанный маслом противень, дать тесту полную расстойку. Приготовить «намазку»: отварной горячий картофель истолочь, добавить горячее молоко, яйцо, сметану и все хорошо перемешать. Кроме того, в «намазку» можно положить жареный лук. В лепешках сделать углубления, уложить в них «намазку», сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Пирог с мясом и яйцами

800 г вареного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1/2 ст. бульона, кислое тесто

Приготовить кислое или слоеное тесто, как описано выше. Между тем нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в сковороду нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо, добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком. Когда мясо остынет, добавить в него нарубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.

Подготовленное тесто раскатать на две лепешки. Одну лепешку обсыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем выложить на него приготовленную начинку, загнуть края, чтобы пирог приобрел правильную форму.

Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстойку в течение 1/2 часа, смазать яйцом и, проколов пирог в нескольких местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.

Пирог с грибами и кашей

500 г гречневой крупы, 100 г сливочного масла, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, соль по вкусу.

Вымочить в течение 10–12 час сушеные грибы в молоке. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до готовности и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить на масле. Все продукты смешать и хорошо прогреть с маслом на сковороде. Далее готовить пирог обычным способом из кислого или сметанного теста.

Пирог с капустой и рыбой

500 г рыбной и 700 г капустной начинки.

Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме будущего пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее — слой рыбы и снова слой капусты. Края пирога заделать обычным способом и запечь пирог в духовке

Пирог с белыми грибами

1 кг грибов, 100 г сливочного масла, 3/4 ст. сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, укроп, соль по вкусу.