Этюды о питании - Н. Могильный

Кислое тесто

4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).

В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше.

Для сладких пирогов в приведенной рецептуре следует примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько уменьшить количество жидкости.

Опарный способ приготовления теста: в воду или молоко, подогретые до 30–35 °C положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.

Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подходить», нужно помнить, что объем опары увеличится в 2–3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2–3 ч, а иногда и 4, в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.

Когда брожение опары окончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем» состоянии.

В готовую опару влить остальную часть молока или воды, полагающихся по рецепту. При этом жидкость должна быть подсоленной. Затем добавить в опару сахар, яйца, оставшуюся муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месить, пока масло не соединится с тестом.

Замешенное тесто снова поставить бродить на 1,5–2 часа. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять. Обминка ускоряет процесс созревания теста. Вообще же время приготовления опарного теста составляет в среднем 4–5 часов.

Безопарный способ приготовления теста: при этом способе все компоненты замешиваются сразу. Делается это так: в теплой воде (30–35 °C) растворить дрожжи, соль, сахар, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто. Далее поступить так же, как и при приготовлении опарного теста.

При приготовлении теста очень важно правильно определить момент, когда оно готово к разделке. Однако какие-нибудь советы здесь дать трудно, так как навык этот приобретается только с практикой.

Тесто скорое

Продукты для этого теста те же, что и для кислого.

Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки (0,5 кг), чтобы получилась горка. Наверху горки сделать углубление и вылить в него разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи.

Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30 °C) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет.

Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто.

Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла и далее действовать, как описано в предыдущем рецепте.

Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Обычно опара всплывает через 15–20 мин.

Кислое тесто на растительном масле

1 кг муки, 2 ст. теплой воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 25–30 г дрожжей.

Замесить опару из половины нормы муки; двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.

Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Сметанное тесто

2 ст. муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час оставить в холодильнике. После этого тесто готово к дальнейшему использованию.

Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных пирожков.

Слоеное тесто

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 ст. воды, 1 чайная ложка соли.

Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы вода не выплескивалась из «колодца». Затем руками замесить довольно крутое, без комков, тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5–2 час.

Придать размягченному сливочному маслу продолговатую форму, а затем оставить его в холодильнике на 1 час. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое больше. На середину теста положить кусок масла и завернуть его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как можно тоньше. Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа.

После этого тесто готово для дальнейшего употребления.

Кулебяка

Название этого пирога очень часто можно встретить в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух в повести Н.В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла».

Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку и наверняка Н.В. Гоголь здесь дал волю своей кулинарной фантазии, чтобы рельефнее изобразить пресыщенные вкусы своего героя.

Правда, Н.И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что речь здесь идет «о старинной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».

Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Однозначно ответить на этот вопрос довольно проблематично, так как за долгую жизнь этого пирога на русском столе о нем высказывались разные мнения.

В словаре Даля, например, слово «кулебяка» воспроизводится от устаревшего «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, что в основе этого слова лежит финское «кала», т. е. рыба. Может быть, отсюда пошло мнение о том, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Так, Д.В. Каншин утверждал, что, если начинка кулебяки состоит из живности, мяса и прочих продуктов, то это уже не кулебяка, а пирог. Но объективно рассуждая, ничем другим кроме пирога ее и назвать нельзя.

Вот как Д.В. Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается она у нас всегда горячая (французы, наоборот, делая пироги с начинкою из рыбы, живности, дичи и проч., едят их всегда холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визигу, т. е. жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. Сверху визиги кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, и разные крупы и иные приправы.

Особенно хорошая кулебяка, считал Д.В. Каншин, получается с невским сигом. «Она должна быть хорошо выпечена, так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам». Чтобы кулебяка не была «сухой», Д.В. Каншин предлагает внутрь ее положить кусочек льда, который, «растаяв во время печения, сохранит кулебяку сочной». Поистине большим мастерством нужно обладать, чтобы приготовить такую кулебяку, которая, по выражению одного из героев рассказа А.П.Чехова «Сирена», должна быть «аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был».

Да и «невский сиг» сегодня не лежит на прилавках магазинов. И все же главное — это желание приготовить настоящую кулебяку. Нет «невского сига» и вообще сига, замените его треской, палтусом, щукой или другой рыбой. Да, собственно говоря, и не обязательно, чтобы начинка кулебяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога — ее форма и значительно большее количество фарша.