Этюды о питании - Н. Могильный

Гурьевская каша

Казалось бы, что может быть проще манной каши. Достаточно вскипятить молоко, посолить, посластить его, аккуратно засыпать манную крупу, и через несколько минут блюдо готово.

Фантазия же и мастерство русских кулинаров позволили превратить это прозаическое блюдо в подлинный шедевр, украшение любого праздничного стола.

Название каши связывают с именем министра финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном.

Однако более достоверна такая история изобретения этого блюда. Все началось с того, что графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. После обильного обеда на десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша.

Попробовав это блюдо, граф настолько был удивлен и расчувствован, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр не ел еще никогда, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.

Кого только ни потчевал Д. Гурьев этой удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение.

Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей Гурьевской, имя же действительного ее изобретателя — повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Рецепт каши Захара Кузьмина

0,5 ст. манной крупы, 2 ст. молока, 0,5 ст. измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу..

Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки воды

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в кашу растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. Сверху на него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко или сливки и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо периодически снимать.

Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно подать соус.

Соус готовят так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся. Подавать соус можно и холодным, и горячим.

Эту кашу можно приготовить и другим способом, его рекомендует Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам». Согласно ее рекомендации кашу варят очень жидкой. На противне делают рант из теста и в него слоями укладывают кашу и сливки.

Пельмени

Когда появились пельмени в русской кухне — сказать трудно. Возможно, произошло это в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения и научились они готовить «хлебное ухо». Именно так в переводе на русский язык звучит коми-пермяцкое слово «пельмянь». Может, когда-то так и называли небольшие пирожки из пресного теста с начинкой. Со временем же блюдо становилось привычным для русских и, как это часто бывает, название его постепенно тоже обрусело.

Как бы там ни было, представить русскую кухню сегодня без пельменей невозможно.

Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая стихотворная поэма под названием «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 году в Нижнем Новгороде некий М.В. Блинов. Двадцать три строфы этого произведения на все лады расхваливают пельмени. При этом автор в предисловии уверял, что «предлагаемые отдельные стихотворения есть только материал для большего творения, которое автор имеет в виду в непродолжительном времени представить вниманию публики».

К сожалению, нам не удалось отыскать следующего издания этой необычной брошюры. Возможно, оно и не состоялось. Однако уже эти 23 строфы, на наш взгляд, являются своеобразным рекордом в области гастрономического стихосложения. Пожалуй, читатели нам не простят, если мы не приведем здесь хотя бы несколько строф из этого необычного «литературного памятника»:

IПроснулся, наконец, мой гений:На все минувшее взглянул,И песни — полны вдохновенийОн про пельмени затянул…

VIНи к деньгам, ни к чинамНет у меня стремлений;Хочу, чтоб чаще намГотовили пельмени…

VII(Людмила говорит Черномору, когда попала к нему в плен)Не нужно мне твоих шатров,Ни скучных песен, ни пиров;Не буду есть, ни слушать пений —Пока не дашь ты мне — пельменей.

Заметка автора:

Когда нет в жизни утешений,Так что же делать? Ешь пельмени.

XVДивлюсь я Пушкину — поэтОставил тьму стихотворений,И ни в одном помину нетПро наши вкусные пельмени.

XVIБудь Пушкин я — мне не было бы милоПеть про «Руслана и Людмилу», —Но тысячи б оставил песнопенийЯ про сибирские пельмени…

Конечно, «вдохновения» в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально огромное желание автора увековечить свое любимое блюдо. Под стихотворением Блинов поставил подпись «сибиряк». И это не случайно, ведь пельмени — излюбленное кушанье жителей Сибири. В народе живет масса различных историй о неистовой любви сибиряков к пельменям. Так, согласно одной из них, два купца-сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один не хотел уступить в споре. Каково же было удивление свидетелей, когда победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и… умер.

Впрочем, та же участь постигла и побежденного.

Возможно, эта история не совсем правдива, но, безусловно, верно в ней то, что пельменей помалу не едят. Особенно, если речь идет о настоящих сибирских или уральских пельменях с разными начинками. Как и в прошлые времена «стряпают» их здесь всей семьей и в огромных количествах. Готовые пельмени замораживают и хранят всю зиму, пока на дворе морозно. Собираясь на охоту, заготовку леса или в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с пельменями. Они заменяли им нынешние консервы в жестяных банках. Пришло время обеда — достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени и через несколько минут сытная, вкусная еда готова.

Приготовить их несложно. Прежде всего нужно замесить пресное тесто.

Тесто для пельменей

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.

Тесто очень тонко раскатать скалкой и рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4–5 см.

Формование пельменей и их варка

На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке. В большую (лучше алюминиевую) кастрюлю налить воды, подсолить ее и, когда она закипит, по одному быстро опустить в нее пельмени. Как только пельмени всплывут, их нужно вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол.

Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчицу. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2–3 пельменя.