Этюды о питании - Н. Могильный

Однако, приготовленный таким образом творог, долго не мог храниться, а холодильника еще не было. В период же, когда удои коровы были хорошие и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования.

Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, а затем под пресс и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать в дальнюю дорогу.

В прошлом веке славился своим творогом Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.

Современная технология промышленного производства творога позволяет получать высококачественный белковый продукт. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный, столовый, крестьянский. Кроме того, из творога вырабатывают всевозможные сырки, торты, кремы, пасты.

Творог — очень полезный продукт. По содержанию белка он не уступает баранине, свинине, курам, треске, осетрине, наваге и др. Прекрасно усваивается организмом и жир, содержащийся в твороге. Кроме того, творог способствует усвоению других пищевых продуктов.

Незаменим творог в тех случаях, когда нужно ограничить или исключить в питании белки мяса, рыбы. Поэтому его рекомендуют людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек. Творог — весьма подходящая пища и при проведении разгрузочных дней. Делается это так: в один из дней недели принимают 500–600 г обезжиренного и обессоленного творога с добавлением 150 г меда. Всю эту творожную массу, естественно, съедают не сразу, а разделив на 5 частей.

Конечно же, творог лучше есть в свежем виде, но он имеет свойство быстро приедаться. Значительно расширяет рамки вкусовых качеств творога его кулинарная обработка. Готовят из него самые разнообразные блюда и кулинарные изделия. Он прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно варить, запекать, использовать в качестве начинки в пирогах.

Кефир

Родиной кефира, бесспорно, нужно считать северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он слывет под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и многие другие.

Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Одна из легенд гласит. В золотой век в знак своего благоговения вручил Аллах кефирные зерна (кефирные грибки или, как их еще называли, «пшено пророка») благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам, так как от этого оставшиеся у карачаевцев зерна погибнут и кефир выродится.

Добыть кефирные грибки поэтому, даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью для соплеменника приобрести грибки была их… кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки. Система «кражи» грибков существовала долго и была разработана до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, конечно, с его ведома, а уж потом, после этой кражи проходил миролюбивый торг.

Надо сказать, что «запрет» Магомета на несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX века стакан сухих хороших зерен в России стоил не менее 10–15 руб., а это по тем временам были немалые деньги.

В отношении проникновения кефира в Россию тоже имеется много разных версий и поэтических выдумок. По одной из них в 1908 году молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил управляющий Васильев. Вот к нему-то и приехала Ирина. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению задания. Они решили добыть грибки у местного князя Бека-Мирзы Байчарова, одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.

Между тем Ирина и Васильев разъезжали по аулам, пытаясь получить грибки у горцев. Однажды уставшие они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках… Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию, и как раз во время объяснений молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев.

Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и вдобавок огромный букет цветов.

Получив грибки, смелая, находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно, по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Кстати, древний способ изготовления горцами кефира заслуживает того, чтобы хотя бы кратко рассказать о нем.

Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской и брожение молока проходило более интенсивно.

Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод является более предпочтительным. Видимо, его-то и позаимствовала Ирина Сахарова.

Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира, и вскоре первые бутылки этого чудесного напитка появились в Боткинской больнице.

Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира, как одного из молочных целебных средств.

Одно время в печати появились сообщения, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания в нем алкоголя. Диетологи считают эти предупреждения необоснованными. Кефир, особенно слабый, однодневный, является полезным для детского организма продуктом и отказываться от него в детском питании неразумно. Обладая всеми свойствами кисломолочных напитков, он раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Сегодня отечественная промышленность производит разные виды кефира: жирный, нежирный, таллиннский, фруктовый, особый. Но приготовить этот великолепный продукт можно и дома.

Для этого необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20 °C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 200 г, добавить в каждую чашку (стакан) по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдержать в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить: суточный, двух или трехдневный. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. Однако через 7-10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому через 7-10 дней в качестве закваски опять надо использовать кефир, купленный в магазине.

Приготовленный таким способом кефир не подлежит хранению. Вообще же любой кефир хранить более трех суток не желательно, так как после этого срока он приобретает сильный, кислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога, благо кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир.