История города Москвы. От Юрия Долгорукого до Петра I - Иван Егорович Забелин

кислые, косые, долгие, с молоками, караси (печеные в виде карасей), Троицкие, а также оладьи, пышки, кулебяка, блины простые, блины красные, драчена, коровай яцкой, коровай ставленой и пр.

Другие горячие кушанья в роде соусов и похлебок под именем росольного составляла разного рода разварная или вареная в рассолах рыба, к которой подавались разные печенья: пышки, оладьи, сырники, блины, особые пироги и пр.

Ухи и всякие горячие подавались в медных сковородках. Хлеб подавался к патриаршу столу белый крупичатый, именно папошник, басман (особый род хлеба), хлебец крупичатый, кольцо крупичатое, калачи четвертные), калачи хамутинные (в виде хомута), укруги пшеничные. Употреблялся также хлеб расхожий и братский, вероятно ржаной.

За постными столами, вместо зернистой икры и вязиги, подавались грибы, а за ними кушанья гороховые, ягодные и т. п. Состав постного кушанья полнее всего обозначается праздничными постными столами, наприм., в постный день на праздник Воздвижения Честного Креста Господня святейшему было подано столового кушанья: Голова гороху тертого. Грибы холодные[127], грузди, рыжики холодные. Шти. Грибы гретые. Грузди, рыжики гретые. Лапша. Капуста ленивая. Пирог косой. Пирог с грибами. Пирог с морковью. Пироги с горохом. Оладьи в патоке. Блюдо ягодников. Блюдо левашников. Блюдо карасей (печенье). Блюдо пряжья (сдобное). В Петров пост, Июня 8, в будни подано: Рыжики холодные. Грузди холодные. Грибы холодные. Рыжики гретые. Грузди гретые. Грибы гретые. Шти с соком. Кисель клюковной. Чернослив. Звар клюковной. Горох хлебаной. Пирошки долгие. Пирошки копытца.

Само собою разумеется, что Великим постом значительно сокращались и эти статьи кушаний.

Патриарх Филарет Никитич (1624 г.) в понедельник первой недели Великого поста совсем не кушал «кушанья не было и ествы не держано». Во вторник ему было подано: капустка крошеная студеная. В четверг опять ествы не держано. Зато в середу и пятницу было кушанье особого состава. В середу в деревянных хоромах ему подано: «взвар со пшеном сорочинским да с шефраном да с перцем да с ягодами. Потом капустка студеная, горох зобанец, ядра миндальные, ягоды винные на рожниках тридевять ягод; хрен, греночки, горшечик мазуней с перцом, горшечик мазуней с инбирем, горшечик мазуней с шафраном, орехи грецкие». В пятницу кушанье было в Крестовой палате, подано: «шти с целым луком да с перцом квашены уксусом капуста сечена мелка, грибки тяпаные без масла, грибки целики без масла, горошек хлебанец без масла, лопша гороховая без масла, ядра миндальные, орехи грецкие, взвар медвеный квасной со пшеном да с изюмом с шафраном да с перцом, горшечик мазуней с инбирем, горшечик мазуней с шафраном; греночки, репа вареная резана в ломтики с уксусом да с хреном; два блюда ягод винных на рожниках, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни»[128]. Таким образом в эти дни очень видное место занимали сласти, в другие рядовые дни вовсе не употребляемые. Это было так называемое Коливо, предлагаемое по уставу Церкви.

Патриарх Иоасаф II в 1667 г. и патриарх Адриан в 1691 г. содержали пост в следующем порядке.

В понедельник первой недели Великого поста, а также и во вторник, и в четверг они вовсе не кушали. В понедельник и братье и дворовым людям обиходу не было. Во вторник им дано по участку хлеба. В среду, напротив того, святейшему Иоасафу готовлено кушанье: хлебца четь, папошник, взвар сладкий со пшеном и с ягоды, с перцом да с шафраном; хрен, греночки, капуста тяпаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком; и то кушанье простояло не подано святейшему патриарху, не спрошали, а братью и дворовых кормили за столом. В тот день ему была присылка от государя с укругою, принесено: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хебец кругличатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с шафраном, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер (кедровых).

В среду же патриарху Адриану было подано: папошник-басман. Грибы холодные. Грузди. Рыжики холодные. Капуста холодная. Редька. Рыжики гретые. Капуста гретая. Звар сладкой. Клюква гретая. Кисель клюковной. Пирог с горохом. Пироги-копытца. Гренки.

Казначею с братьею, хлебенной братье и всяких чинов дворовым людям подано – звар сладкой, капуста гретая, огурцы, шти с соком.

В четверток 26 февраля святейший Адриан не кушал. Братье дано только по участку хлеба. В пятницу ему подан же стол, какой он кушал в среду. Братье и дворовым: капуста гретая, огурцы, толокно.

К сладким яствам выдавали патоку, изюм и винные ягоды.

В Воскресенье Соборное патриарху подано: голова гороху тертого. Грибы. Грузди. Рыжики холодные. Шти с соком. Грибы, грузди, рыжики гретые. Грибы с капустою. Кашка ячная (ячменная). Грибы в тесте. Грибы с луком. Лапша гороховая. Манты. Звар сладкий. Пирог косой с соком. Пироги с грибами. Пироги долгие. Пироги Троицкие. Оладьи в патоке. Блюдо ягодников. Блюдо луковников. Блюдо левашников. Блюдо карасей. Блюдо пряжья.

В другое время к такому же столу взамен или в прибавку подавали: кашку смоленскую (из смоленских манных круп), голушки с грибами, звар клюковной. Горох хлебаной, лапша гороховая, горох зобанец.

В рядовые дни Великого поста подавали без масла. Капуста холодная. Редька. Грибы. Грузди, рыжики холодные и гретые. Чернослив, кисель клюковный. Шти с соком. Пирог косой с соком. Пироги долгие с луком. Кашка тертая.

В пятницу на Страстной патриарх не кушал и братье еств не было.

В Великую Субботу святейшему подан только папошничек басман; а братье укруги пшеничные.

Такие же блюда подавали патриарху и во время Успенского поста, с тем различием, что в праздничные дни этого поста разрешалась в прибавку к постным кушаньям икра и вязига. Так, августа 1 на праздник Происхождения Честного Креста Господня святейшему подано: Икра зернистая. Вязига под хреном. Шти со снятками. Грузди. Рыжики. Грибы гретые. Голушки. Калья. Грибы на масле. Пирог с вязигою. Пироги долгие. Оладьи в патоке. Блюдо ягодников. Блюдо карасей. Блюдо пряжья.

В остальные дни патриарх кушал рядовые ества без масла.

О вине за келейными столами патриарха Адриана вовсе не упоминается. Судя по тому, какой питейный наряд отпускался в село Троицкое Голенищево, куда иногда выезжал патриарх он, по-видимому, предпочитал пивцо легкое, бражку, кислые щи, мед вишневый, мед светлый, которые и отвозились в мешечках с обозначением непосредственно: святейшему.

Вообще же, в келейном своем обиходе патриархи жили довольно скромно и просто, по крайней мере это можно сказать о патриархе Филарете Никитиче, особенно в первые годы его патриаршества. Сравнительно немалою роскошью и различными новинами в своем быту отличался только патриарх Никон.

К столу Филарета Никитича подключник покупал ему хлебец и калачик на 4 деньги и ягоды клюквы на