Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

в своей японской ипостаси под названием комбу (kombu)). Мы, корейцы, понятно, не преминем подкинуть в бульон и чесночка. А еще в Японии и Корее анчоусы едят сырыми в виде сашими (sashimi), хотя это и не самое распространенное там блюдо[53].

Но в каких бы видах ни использовался анчоус, наиболее важную роль во многих кулинарных культурах он играет как сырье для ферментированного рыбного соуса. По словам историков, древние римляне щедро приправляли свою еду ликваменом (liquamen) или гарумом (garum). Споры о том, разные это соусы или просто разные названия одного и того же, ведутся до сих пор, но для нас с вами это не суть важно. Все это ферментированные рыбные соусы, приготовленные обычно из анчоусов и придающие блюдам вкус умами (umami) — глубокий и пикантный, ныне признанный одним из пяти основных вкусов пищи (в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому). А еще анчоусы — самая популярная рыба для приготовления вьетнамского ныок мам (nuoc mam) и тайского нам-пла (nam pla). Тайская и вьетнамская кухни просто немыслимы без этих рыбных соусов. Корейцы в этом смысле тоже верны анчоусам, или мюльчи (myulchi), из которых делают ферментированный соус мюльчи-джут (myulchi-jut). Хороший мюльчи-джут — вот в чем секрет приготовления достойного кимчи.

И все же, как бы странно это, возможно, ни прозвучало, я убежден, что звание величайших любителей соуса из ферментированных анчоусов должно принадлежать американцам. Представляете, они его пьют! (Ну кто такое пьет? Тьфу, да и только!) В каждом бокале «Кровавой Мэри» — это один из фирменных американских коктейлей (несмотря на то, что, предположительно, он назван в честь английской королевы Марии Тюдор, дочери Генриха VIII и сводной сестры королевы Елизаветы I) — содержится ферментированный соус из анчоусов, спрятанный в другом, вустерском (вустерширском) соусе[54]. Британцы, кстати, также поглощают анчоусов в замаскированном виде, когда щедро приправляют вустерским соусом свой любимый тост с сыром на гриле (см. главу «Специи»).

Были времена, когда анчоусы не только славились богатым вкусом, но и служили надежным источником обогащения. В частности, в середине XIX века эта рыбка считалась основой экономического процветания Перу. И вовсе не потому, что эта страна экспортировала анчоусы, как вы наверняка подумали[55]. В те времена Перу переживала настоящий экономический бум благодаря экспорту гуано (то есть высушенного помета) морских птиц. Это очень ценное удобрение, богатое нитратами и фосфором и при этом не слишком вонючее (относительно). А еще гуано использовали для производства пороха, так как в нем содержится селитра, его главный ингредиент[56].

Перуанское птичье гуано — это экскременты птиц, таких как бакланы и олуши, в огромных количествах обитавших на островах вдоль побережья Тихого океана. Их основной пищей была рыба, по большей части анчоусы, которые мигрировали вдоль западного побережья Южной Америки по богатому питательными веществами Перуанскому течению (или течению Гумбольдта), тянущемуся от южной части Чили до севера Перу. Это течение названо в честь Александра фон Гумбольдта, прусского ученого и исследователя. К слову сказать, в 1802 году он установил мировой рекорд, совершив восхождение на неактивный вулкан Чимборасо — самую высокую гору в Эквадоре. Храбрец достиг тогда отметки в 5878 м (вообще высота горы составляет 6263 м). Гумбольдт как раз и был одним из первых в Европе, кто почуял выгоду и преимущества перуанского гуано. Со временем оно стало для Перу настолько важным продуктом, что историки экономики говорят об «эре гуано» в этой стране (1840–1880-е годы).

И Перу была не единственной страной мира, в развитии экономики которой гуано сыграло весьма важную роль. В 1856 году конгресс США принял так называемый «Закон о гуановых островах», позволявший американским гражданам становиться владельцами подобных островов в любой точке мира при условии, что эти земли еще никем не заняты и не входят в юрисдикцию других государств. Этот закон, по сути, позволил США оправдать оккупацию более сотни островов в Тихом океане и Карибском бассейне и стал отличным оружием в борьбе с британской монополией на торговлю перуанским гуано. Впрочем, Великобритания, Франция и другие страны и сами активно оккупировали острова с залежами этого ценного ресурса.

Но продлился перуанский гуано-бум недолго. Уже через тридцать лет после его начала объемы экспорта начали постепенно сокращаться из-за чрезмерной эксплуатации ресурса. Эта тенденция какое-то время была не так заметна из-за открытия в 1870-х годах месторождений селитры (нитрата натрия) — минерала, который тоже можно использовать для производства удобрений и пороха (да еще и в качестве консерванта для мяса). Но конец процветанию Перу положила Вторая тихоокеанская, или, как ее еще называют, Селитряная война (1879–1884 годы), в результате которой Чили оккупировала всю прибрежную территорию Боливии (отрезав ее таким образом от выхода к морю) и около половины южного побережья, принадлежавшего Перу. В этих районах были огромные залежи селитры, равно как и ценного птичьего помета, и Чили благодаря этим ресурсам быстро разбогатела.

Но и процветание этой страны длилось недолго. В 1909 году немецкий ученый Фриц Габер изобрел метод выделения азота из воздуха и научил людей использовать высоковольтное электричество для производства аммиака, из которого делают искусственные удобрения. Габер в буквальном смысле слова нашел способ делать деньги из воздуха — разреженного. За это он получил в 1918 году заслуженную Нобелевскую премию по химии, но его последующая работа по созданию отравляющих газов, использовавшихся в Первой мировой войне, принесла ему настолько дурную славу, что о его заслугах в приличной компании стараются не упоминать.

Коммерциализировал замечательное изобретение Габера (речь, конечно, идет об удобрениях из воздуха) другой немецкий ученый Карл Бош, работавший на немецкую химическую компанию BASF (Badische Anilin[57] und Soda Fabrik), которая приобрела технологию Габера. Сегодня их совместное детище называют процессом Габера — Боша. Именно этот процесс сделал возможным массовое производство искусственных удобрений, окончательно свергнув гуано с трона. Селитра, еще более важный источник нитратов, тоже утратила свою значимость. В результате объемы производства натуральных нитратов (гуано и селитры) в Чили снизились с 2,5 миллиона тонн в 1925 году до всего 0,8 миллиона тонн в 1934 году[58].

Надо сказать, в XIX веке появились и другие технологические инновации, уничтожившие бизнес экспортеров сырья. Так, изобретение искусственных красителей в Великобритании и Германии разорило производителей их натуральных аналогов во всем мире. Например, искусственные красители красных оттенков, в частности ализарин, превратили Гватемалу из богатой страны в бедную. Дело в том, что в те времена экономика Гватемалы сильно зависела от экспорта кошенили (cochinilla) — невероятно востребованного малинового красителя, который использовался для окрашивания мантий католических кардиналов (равно как и для производства знаменитого итальянского ликера «Кампари», основного ингредиента популярного коктейля «Негрони», — просто еще один любопытный кулинарный факт). Кошениль получали из кошенильного червеца Dactylopius coccus,