ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Примечания. Кроме шампиньонов и лучка, в сивэ можно прибавлять ломтики обжаренного шпека и обланжиренный, отточенный в виде шариков картофель. Означенные продукты кладутся одновременно с шампиньонами и лучком. Кроме того, сивэ, как соусное блюдо, можно перед подачей к столу огарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков и треугольников.

При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, т. е. соус прибавляется в кровь, иначе она свернется, как и желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены.

Соте из цыплят или курицы

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт.

701

Шампиньонов — 200 гр. Для припускания: масла, бульону. Крутонов — 10 шт.

Для соуса сюпрем:

Муки — 100 гр.

Масла — 100 гр.

Консоме — 2 стакана.

Сливок —

1/

2

стакана.

Шампиньонов — 50 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., масла сливочного — 50 гр. Соли, перцу и лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Снять филеи цыплят с костей, заготовить, как котлеты де-воляйль, смазав плафон маслом, вспрыснуть филеи бульоном, сложить на плафон, закрыть крышкой и припустить до готовности. Затем переложить филе в металлическую чашку вперемежку с ломтиками предварительно припущенных шампиньонов, залить довольно густым (как средняя сметана) соусом сюпрем, закрыть крышкой и оставить на пару в продолжение 15—20 минут, чтобы филеи вполне пропитались соусом.

Перед подачей на стол положить туда же крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, и подавать в той же металлической чашке. Соус обыкновенно приготовляется на бульоне, сваренном из костей тех же цыплят.

Объяснения и примечания

Пар. Соте тушится на пару для того, чтобы соус не кипел, иначе свернется, так как в нем есть желтки.

Для соте соус должен быть густым, чтобы держался на филеях и не стекал.

Свежие шампиньоны можно заменить консервами. И те, и другие следует предварительно припустить на масле.

Глубокое, круглое блюдо. За неимением металлической чашки, соте можно подавать в глубоком, круглом блюде, на средину которого кладут грибы, а кругом их филеи цыплят вперемежку с крутонами.

702

Крутоны кладутся в соте перед самой подачей на стол, в противном случае они могут размокнуть в соусе и потеряют свою первоначальную форму.

Котлеты из дикой козы

Цельное карре дикой козы маринуется в продолжение 24 часов; если же его разрезать по котлетам, то достаточно продержать их в маринаде 2 часа перед приготовлением (маринование см. общую статью о дичи).

Вынув котлеты из маринада, зачистить их и отбить, как телячьи котлеты: можно нашпиговать свиным шпеком и за

1/

4

часа или 20 минут до подачи на стол зажарить на масле, как и прочие отбивные котлеты.

К этому блюду подается гарнир из трюфелей, шампиньонов, оливок, финансьер и др. Соуса подаются острые, например, пикант и проч.

Филе серны или лося

Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вина на 3—4 дня (маринование см. общую статью о птице и дичи). В день приготовления вынуть, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпеком, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф, соблюдая все правила, как и при жарении филе говядины.

Когда филе зажарится, нарезать точно так же, как и филе говядины, уложить на блюдо в соответственном порядке, обложить кругом гарниром из овощей и зелени.

Соус подается отдельно в соуснике.

703

Примечание об оленине

Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, т. е. сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпеком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соуса подаются такие же, как к лосю и дикой козе.

Соус пуаврад

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Соус эспаньоль — 1 ст. ложку.

Глясу или бульону — 2 стакана.

Уксусу —

1/

2

стакана.

Гвоздики — 3 головки.

Кардамону — 3 зерна.

Мускатного ореха, маиорану, тмину — по щепотке. Простого и английского перцу — 10 зерен. Лаврового листу — 1 лист.

Правила приготовления. Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить на половину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку. Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.

Соус дьябль

Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов- консервов, предварительно спассерованных на масле, щепоточку сахару и, вскипятив несколько раз, прибавить кайенского перцу и кусок масла, то получится соус дьябль по-английски.

704

Соус женевский

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Желе красной смородины — 1 стакан. Соку из-под жаркого — 1 стакан. Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку. Глясу или фюме —

1/

4

стакана. Масла сливочного — 50 гр.

Правила приготовления. Распустить в кастрюле желе красной смородины (консервы без клея), прибавить соусу эспаньоль, глясу и соку из-под жаркого, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском сливочного масла. Этот соус подается преимущественно к жарким из крупной лесной дичи: к маринованной дикой козе, лосю и проч.

Жареная дрохва

Дрохва перед жарением маринуется в маринаде из уксуса (о маринаде см. в общих правилах о дичи) или в красном вине в продолжение трех-четырех дней. Если дрохва очень жирная, то филеи нужно наколоть деревянным колышком, в противном случае она плохо промаринуется, потому что жир препятствует проникновению маринада вовнутрь мяса. Дрохву солят перед жарением; во время же мариновки солить не следует, потому что получает вид и вкус солонины; жарится дрохва, как и прочая дичь, т. е. как тетерева, глухари, куропатки и проч.

Если не желают мариновать дрохву, то необходимо дать ей вылежаться 2—3 дня, потому что свежее мясо ее очень жестко.

Осетрина марешаль

Остудив отваренную свежую осетрину, разрезать ее на порционные куски, запанировать сначала в яйце и тертом белом хлебе, а потом в распущенном масле и опять тертом хлебе и зажарить

705

на рошпоре до румяного колера минут за 10 до подачи к столу. К осетрине марешаль подаются различные гарниры и соуса.

Примечание о стерляди и угре

Точно так же, как осетрину, можно приготовить стерлядь и угря. К стерляди обыкновенно подаются следующие соуса: тартар, пикант, голландский и др.

Камбала на белом вине

Правила приготовления. Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, тщательно осмотреть позвонки, чтобы на них не оставалось крови, натереть белую сторону рыбы лимоном. На сотейнике, соответствующем величине рыбы, поджарить на масле мелко шинкованный лук, прибавить зелени петрушки, соли и крупно толченого перцу. Когда лук поджарится, положить на сотейник рыбу, выжать на нее остаток лимона и вылить белое вино; затем покрыть сотейник крышкой и дать раз вскипеть, а потом отставить на медленный огонь и варить паром. Когда рыба сварится, переложить ее на блюдо, накрыть чем-нибудь, чтобы не остыла и не засохла, а на том сотейнике, где варилась рыба, приготовить соус норманд, процедить его, залить им потом рыбу и подавать к столу горячею.

Соль или камбала жареная

Очищенная соль, так же как и форель, лососина, предварительно маринуется в прованском масле часа 2—3; затем жарится, как и предыдущие сорта рыбы; после жарения перекладывается на сковородку, обливается прованским маслом и рыбным бульоном и ставится на несколько минут в горячий духовой шкаф. Подается или в собственном соку, или отдельно к ней подается соус велюте.

706

Соль фрит или камбала во фритюре

Очистить камбалу так: срезать голову наискось к брюшку, срезать и брюшко, вымыть, тщательно отсушить, посолить, положить на глубокое блюдо и облить молоком. Минут за 10 до подачи на стол вынуть осторожно из молока вилкой и запанировать в муке. Затем верхнюю часть смазать яйцом и запанировать в тертых сухарях; нижнюю же часть обмакнуть в сливки и запанировать в муке. Потом опустить рыбу в раскаленный фритюр и зажарить до золотистого колера. К этой рыбе подаются соуса: томат, метр д’отель и др.

Фаршированная щука (по-еврейски)

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Щуку в 1—1,2 кг.