ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Зачистка седла барашка или дикой козы ничем не отличается от зачистки ростбифа; также срезаются лишний жир и пленки, покрывающие мясо (см. ростбиф, по оглавлению).

Седло дикой козы за несколько дней до приготовления маринуется в красном вине с кореньями и пряностями для придания ему большей мягкости и сочности. (Можно мариновать от 3 до 6 дней). Перед приготовлением его можно нашпиговать шпеком, как и филейную

690

вырезку, вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается оно поперек волокон.

Заготовленное таким образом седло можно жарить в духовом шкафу на противне или на вертеле; можно также делать тушеным или брезерованным. Жарится и подается оно всегда на костях, как и ростбиф. Чтобы мясо было сочное и мягкое, не следует его пережаривать, лучше даже оставлять немного с кровью.

Нарезка готового седла для подачи производится так: сняв оба филея с обеих сторон костей, нарезать их поперек волокон, немного наискось, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея в противоположную сторону. Затем оба нарезанные филея накладываются на кость, на свои прежние места. К седлу из дикой козы подаются различные, темные, пикантные соуса, как то: пуаврад, женевский и другие. На гарнир идут всевозможные овощи, артишоки, спаржа, горошек и другие.

Поросенок вареный, фаршированный (рулет)

Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон.

Поросенка — 1 штуку. Соли, перцу — по вкусу.

Для фарша:

Телятины мякоти — 800 гр. Шампиньонов — 200 гр. Сливок густых —

1/

2

бутылки.3 Сливок ординарных — /4 стакана.

Соусу сюпрем — на 21/2—3 стакана бульону.

Правила приготовления. Выпотрошить и вымыть поросенка как снаружи, так и внутри, затем выделить кости: ребра и позвоночник — посолить, посыпать внутри перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем из телячьей кнели с шампиньонами. Зашив разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать правильную форму (рулета) и, связав голландскими нитками,

691

опустить поросенка в рыбный котел, положить туда же вынутые из него кости и залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Накрыв котел крышкой, поставить сперва на сильный огонь, но как только бульон станет закипать, отставить на край плиты и варить паром, как беф-бульи, не давая кипеть, в продолжение 3—4 часов до полной готовности. Вынуть поросенка, выбрать из него нитки, разрезать его на порции, сложить на блюдо, придав ему натуральную форму, и залить соусом сюпрем.

Объяснения и примечания

Зачистка. При потрошении делается от шеи до конца продольный разрез для удобства выделения костей, который после фарширования плотно зашивается, чтобы удержать фарш от выпадения.

Все кости, за исключением головы и ножек, при зачистке вынимаются для удобства беспрепятственной нарезки после варки. При выделении костей необходимо следить за тем, чтобы не прорезать мяса и кожи, иначе при варке фарш может вывалиться из разрезанных мест.

Фарширование. Фаршировать поросенка следует слоем одинаковой толщины, чтобы фарш равномерно везде проваривался.

Салфетка и нитки. Поросенка обертывают в салфетку и обвязывают сверху нитками, чтобы придать ему вполне натуральную форму.

Фрикандо по-славянски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Телятины мякоти — 1,2 кг.

Свиного шпеку — 100 гр.

Луку — 1 штуку.

Соли, перцу, мускатного ореха — по вкусу.

Слоеного теста столько, чтобы можно было завернуть телятину (на 300 гр. муки).

692

Для соуса:

Масла — 50 гр. Муки — 50 гр. Бульону — 2 стакана. Соли, перцу — по вкусу. Томату — 100 гр. Мадеры — по вкусу.

Правила приготовления. Зачистив фрикандо от лишнего жира и выделив кость, нашпиговать его толстыми кусками свиного шпека, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место. Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, в палец толщины, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое, защипкою вниз, на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф. Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 11/2—2 часов. Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки. К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный, пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Для фрикандо берется та часть телятины, которая носит название фрикандо; это часть окорока, соответствующая ссеку.

Жар духового шкафа. Ввиду того, что телятина завертывается в тесто в сыром виде, ее не следует запекать в сильном жару, иначе она останется сырой в то время, как тесто пропечется. Телятина должна постепенно доходить до готовности; если фрикандо и ставится в начале в горячий духовой шкаф, то делается это для того, чтобы тесто сразу зарумянилось, получило красивый вид и не выпускало из себя

693

масла. Можно запекать фрикандо и в русской печке; в таком случае следует ее затопить заранее, чтобы жар был равномерный.

Защипка. Завернутое в тесто фрикандо следует класть защипленною стороною вниз, чтобы защипка не разошлась, иначе тесто потеряет свою форму и жаркое получит некрасивый вид.

Фаршированная пулярда

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Пулярду — 1 шт. Бульону для варки. Букет.

Пряности. Соли по вкусу.

Для фарша:

Курицу — 1 шт.

Сливок густых — 1 стакан. Сливок ординарных —

1/

4

стакана. Трюфелей — 50 гр.

Фисташек — 50 гр.

Правила приготовления. Пулярду натереть мукой, опалить и тщательно промыть. Сделав на спине продольный прорез, вынуть каркас, оставить только кости крылышек и ножек, как для галантина. Затем приготовить кнелевый фарш из другой курицы. Отделить от желчного пузыря печенки, промыть их, припустить и нарезать бланкетами; очистить фисташки от скорлупы и кожицы; нарезать трюфели бланкетами. Когда все это приготовлено, приступить к фаршированию пулярды. Для этого, положив ее кожею вниз на салфетку, посолить внутри и положить слой из половины кнелевого фарша; сверх него ряд печенок, перемешанных с трюфелями и фисташками, и снова слой кнелевого фарша. Затем, зашив сделанный на спине разрез, завернуть пулярду в салфетку, смазанную маслом, придать ей правильную форму и завязать голландскими нитками. Опустив пулярду в глубокий продолговатый котел соответственной

694

величины, залить ее холодным куриным бульоном, сваренным из костей обеих кур в таком количестве, чтобы пулярда была вполне им покрыта; опустить букет и пряности, дать вариться под крышкой, на краю плиты, на медленном огне (как фаршированный поросенок). Когда пулярда сварится (что узнается по тому, что салфетка вздуется пузырем), вынуть ее из бульона, снять нитки, нарезать, как галантин, и переложить на блюдо.

Фаршированная пулярда гарнируется: отварной цветной капустой, рассыпчатым рисом, фаршированными помидорами и другими гарнирами.

Соус эспаньоль, высаженный с соком трюфелей и мадерой, подается отдельно в соуснике.

Примечание. Для фаршировки можно употреблять только один кнелевый фарш с трюфелями, без прибавления печенок пулярд.

Цыплята в кляре

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт. Луку — 1 шт.

Зелени петрушки — 3—4 стебелька. Лимону — 1 шт.

Для кляра:

Муки французской — 200 гр.

Прованского масла — 11/2 столовых ложки. Воды горячей — 1 стакан.

Соли, сахару — по щепотке.

Белков — 4—5 шт.

Фритюру для жарения.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и промыв маленьких порционных цыплят, разрезать каждый из них пополам, в продольном направлении, и сложить в каменную чашку, посыпать солью и перцем, обложить мелко шинкованным луком и зеленью

695

петрушки, выжать на них сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться в продолжение двух часов. Минут за 20 до подачи к столу вынуть цыплят из маринада, обтереть их полотенцем, опустить в заранее приготовленный итальянский кляр и зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера. Затем вынуть их шумовкой на сито, покрытое бумагой, дать жиру стечь и подавать с поджаренной зеленью петрушки и соусом демигляс. Если цыплята крупные, то после мариновки их сначала нужно припустить в своем соку, а потом уже жарить в кляре, иначе будут сырые внутри.