ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Затем раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок, т. е. края фестонов, красивой защипкой (см. рисунок), смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и убрать ими крышку; затем поставить курник в хороший жар духового шкафа на 40—45 минут.

Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник свободно сходить с листа.

Курник подается и самостоятельным блюдом к завтраку; тогда к нему подается отдельно соус сюпрем. Если же он назначен вместо пирожков к какому-нибудь супу, то к нему никакого соуса не подается. В курник также можно прибавлять мозги из трубчатых костей, например, бедра, заготовленные, как для пирожков; мозги кладутся в перекладку с другими фаршами. От прибавки мозгов курник получается гораздо жирнее на вкус.

Объяснения и примечания

Сорт теста. Для курника также можно приготовлять кисло- слоеное тесто.

Укладывание фаршей. Первый ряд фарша должен быть положен из рису для того, чтобы нижняя корка не была мокрая. Ввиду того, что курник должен иметь конусообразную форму, ряд фаршей к верху должен постепенно суживаться.

Придание формы. Придавая курнику нужную форму, т. е. поднимая края теста вверх, не следует его очень натягивать, потому что во время печения может лопнуть и тогда потеряет форму и

679

развалится. Для того чтобы на стенках не было толстых складок, по краю круга вырезают фестоны.

Отверстие на крышке. Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была мокрая.

Беф-андоб

Мясо толстого филею — 1,2—1,4 кг. Картофелю — 10 шт.

Луку — 1 шт.

Бульону — 1 стакан.

Картофельной муки — 1 ст. ложка. Мозгу — 200 гр.

Кореньев — по 3 шт.

Луку-шарлоту — 100 гр.

Чесноку — 1 шт.

Душистого перцу, лаврового листа. Крутонов — 5 шт.

Красного вина —

1/

2

бут.

Беф-андоб а-ля бордолез

Правила приготовления. Зачистив от костей и жил и отбив мясо, толстый филей или какую-либо другую жирную часть, нарезать его кубиками (примерно по 100 гр. каждый), сложить в каменную чашку, посыпать мелко шинкованными обрезками кореньев и луком, положить туда же зубок чесноку, душистого перца и лаврового листу, прибавить прованского масла, залить красным вином, перемешать все продукты и поставить на 3—4 дня в холодное место, переворачивая почаще куски. В день приготовления, часов за 5 до обеда, переложить весь маринад из каменной чашки в кастрюлю, посолить, накрыть крышкой и поставить брезероваться в духовой шкаф, как беф-брезе. Когда мясо станет мягким, то открыть крышку и дать ему заколероваться; тогда выбрать его из сока и очистить от приставших к нему кореньев и пряностей, переложить в другую плоскую кастрюлю. Оставшийся в первой кастрюле сок процедить на мясо. Прибавив к мясу головки очищенного и обланжиренного мелкого лучка и мелкого

680

же сырого картофеля, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовой шкаф. Примерно каждые 10 минут следует вынимать кастрюлю и поливать все содержимое соком. Если соку оказалось бы мало, то можно прибавить бульону. Когда мясо будет готово, выложить его на согретое блюдо, обложить гляссированными кореньями, приготовленными отдельно, мелким лучком, картофелем и огарнировать заранее приготовленными крутонами с мозгами. Снять с сока жир, высадить его, вскипятить, заправить картофельной мукой, процедить и облить им мясо. Все блюдо можно обсыпать мелко изрубленным хреном. Мозги для крутонов приготовляются точно так же, как и для вол-о-ванчиков. Крутоны из белого хлеба вырезаются на круглую выемку среднего размера. В средине каждого крутона делается углубление, чтобы мозг удобнее лежал. Сначала крутоны поджариваются на масле, а потом уже наполняются мозгами.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Для беф-бордолез, кроме толстого филе, можно брать огузок (средину) или пашину от ростбифа.

Маринование. Мариновать мясо следует не менее 3—4 дней, но можно продержать его и дольше; в холодном месте оно не испортится в вине в течение 6 дней; нужно добавить, что каждый лишний день маринования увеличит сочность и мягкость мяса.

Мелкий лук и коренья. Мелкий лук не следует принимать за так называемый шарлот; в настоящем случае имеется в виду обыкновенный лук, только самый мелкий. Коренья: репа и морковь — вынимаются на круглую выемку и приготовляются, как всегда для гарнира (см. ростбиф).

Подача к столу. Беф-бордолез следует гарнировать очень быстро и торопиться с подачей его к столу, чтобы не остыло мясо, а в особенности мозги на крутонах.

681

РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА, НЕ ВОШЕДШИЕ В СОСТАВ ОБЕДОВ,

ЗАКУСОК И АНТРЕМЕ

Свежий или соленый вареный язык

Как свежий, так и соленый язык приготовляется тем же способом, как беф-бульи. После варки кладется в холодную воду, чтобы легче сошла с него кожица.

Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля и др.

Солонина

Солонина приготовляется только одним способом: она варится, но после варки ее можно сделать и гляссированной.

Солонина (натуральная)

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Солонины — 1—1,2 кг. Букет.

Картофелю для пюре — 10 шт. Хрену — 1 корешок для соуса.

Правила приготовления. Зачистить солонину и продержать ее в течение нескольких часов в холодной воде, меняя несколько раз

682

последнюю. Перед приготовлением связать голландскими нитками, положить в кастрюлю соответственной величины и сначала обланжирить в кипятке, а потом слить последний прочь, залить холодной водой так, чтобы последняя совершенно покрывала солонину. Опустив букет, накрыть крышкой и поставить на плиту; как только вода начнет закипать, отставить кастрюлю на край плиты, где и варить паром, т. е. не давая кипеть, как беф бульи, ветчину, рыбу и проч. Вынув готовую солонину из отвара, снять нитки, нарезать ее тонкими ломтиками поперек волокон и сложить на блюдо в том виде, какой имела в куске. Огарнировав кругом картофельным пюре, полить хренным соусом, подавая часть его же отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Лучший кусок вареной солонины получается из огузка, толстого филе, но можно брать бедро, ссек и кострец.

Зачистка. При зачистке солонины можно ее отделить от кости и свернуть рулетом, но можно варить и вместе с костью.

Вымачивание. Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом, чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.

Обланжиривание. Перед варкой солонину следует обланжирить для удаления привкуса селитры, с которой она солится.

Температура воды. Крупный кусок солонины варится в холодной воде, а маленький кусок в горячей воде; но, во всяком случае, воду не следует кипятить, так как тогда волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.

Ветчина, запеченная в тесте

Ветчина для запекания предварительно приготовляется так же, как и для варки (см. холодные закуски). Затем ее обмазывают ржаным тестом; при этом обыкновенно одну часть теста кладут на лист, смоченный холодной водой, а другой половиной накрывают окорок сверху и тогда соединяют края обеих половин теста вместе, смачивая их водою, чтобы не расклеились. Замазав окорок тестом и смочив

683

последнее холодной водой, поставить его в духовой шкаф, в средний жар, или в хорошо вытопленную русскую печь и держать там до тех пор, пока отвалится маленькая косточка (крестцовая), как и в вареном окороке. Вынув окорок из печки, дать ему остыть в тесте, потом снять последнее прочь и нарезать точно так же, как и вареный окорок. К запеченной ветчине подаются те же соуса и гарниры, что и к вареной ветчине. Для замазывания окорока берется обыкновенно пресное густое тесто, замешанное из ржаной муки и воды. Перед тем как замазать тестом, окорок можно завернуть в толстую бумагу. Это делается для того, чтобы при запекании жир не вытапливался из мяса, вследствие чего оно теряет сочность.

Филе де беф-брезе андалузский

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса — 1 кг вырезки.

Луку — 1 шт.

Чесноку — 1 шт.

Букет.

Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу. Прованского масла — 200 гр.

Лимону — 1 шт.

Красного вина —

1/

2

бут.

Для гарнира:

Копченой свиной грудинки — 200 гр. Итальянской колбасы — 200 гр. Свежей капусты — 1 мал. кочан. Салата-латук — 3 пучка.

Моркови — 3 шт.

Каштанов — 300 гр.

Масла — 150 гр.

Правила приготовления. Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все